Cientos de jamones cuelgan de uno de los secaderos de las instalaciones de Montesierra en Jerez. Patas traseras del cerdo ibérico que cuando terminen su proceso de curación artesanal acabarán en la boca de algún amante del producto. En plena campaña prenavideña, el rey de las mesas y los bocadillos, el más popular de la reunión, se prepara para las fiestas tras, en ocasiones, unos 6 años de elaboración. Magia, ciencia, arte. El jamón guarda secretos delicados, un universo por descubrir desde que se democratizó. “Yo recuerdo que en casa el jamón se comía solamente en Navidad, y era algo extraordinario. Lo comía el que podía”.
La voz del jerezano Bartolomé Piñero, de 55 años, resuena en una sala que resulta toda una perdición para los que se dejan llevar por el exquisito olor de este alimento. Ahora, el jamón “es el verdadero protagonista de cualquier evento”, dice el jefe de expediciones que empezó en la empresa con apenas 14 años. El apasionado lleva toda la vida dedicada al mundo de las paletas y se ha formado en todos los palos, desde el despiece, el perfilado, la curación o el salado hasta el matadero.
Bartolomé lo vive desde pequeño gracias a su padre, porquero en un cebadero de cerdos. Los ojos le brillan cuando habla de jamón. “Se empezó a enfocar como lo que ha sido siempre para mí, algo grande”, comenta el claro defensor del cerdo puro ibérico 100% que merodea entre las patas que son ya “como mis niños”.
“¿Cuánto valdría un jamón de estos si lo fabricasen los franceses?”
Desde el nacimiento del animal hasta que reluce en un plato pueden pasar hasta 6 años, un periodo de tiempo crucial que conlleva un trabajo laborioso. Técnicas, tesón y mimo que la Asociación Global de Amigos y Amigas del Cuchillo Jamonero (Agacuj) quiere poner en valor. “Es un animal único y yo creo que no está en el sitio que se merece”, comenta el jerezano, vicepresidente de Agacuj. Durante la visita le acompaña Fran Martínez, director general CEO, que lanza sus reflexiones. “Son tantos los factores que influyen en que hoy estas piezas estén aquí que nos quedaríamos alucinados”, sostiene este cortador de jamón de 38 años que se sumergió en el sector con 14.
Ambos admiran uno de los productos más consumidos en España que hace 7 años un grupo de 13 personas quisieron proteger. Hasta ese momento, nunca nadie se había organizado para cuidarlo. Fue el 3 de marzo de 2015 cuando nació en la provincia de Cádiz una nueva asociación sin ánimo de lucro que vendría a generar un movimiento dentro del sector.
En defensa de los valores del mundo del jamón, la organización cultural –“no es de cortadores al uso”- que empezó como provincial terminó constituyéndose como nacional debido al elevado número de personas interesadas desde cualquier rincón del país. Además, también cuenta con socios internacionales en Italia, Estados Unidos o Suecia.
“Queremos construir un horizonte de cambio en el sector”
“¿Cuánto valdría un jamón de estos si lo fabricasen los franceses? Es un producto al que se le ha hecho mucho daño”, comenta Bartolomé que se unió a la iniciativa para proteger este alimento único en el mundo. El jerezano es una de las personas que componen esta red que vela por el jamón formada por cortadores, investigadores, ganaderos, productores, distribuidores, hosteleros, puntos de venta, organismos oficiales o consumidores. A los que se suman personas aficionadas con ganas de aprender.
Agacuj se presenta como un “networking jamonero”, un punto de unión para el intercambio de ideas y experiencias entre profesionales y consumidores. “Hemos conseguido sentar en la misma mesa a personas que no lo habían hecho antes por discrepancias”, dice Fran. El jamón mueve montañas. Desde la asociación pretenden que todos los eslabones del sector trabajen juntos “para construir un horizonte de cambio y aportar una visión distinta a la que se le está dando”. Según el portuense, la interacción es enriquecedora para resolver problemas y dudas.
A su vez, la asociación detectó que la formación era “urgente”. Por ello, contribuyeron a la inclusión de un temario teórico sobre las características, nomenclatura, requisitos y otros aspectos culturales en los cursos de cortadores. Algo que antes se pasaba por alto.
Fran y Bartolomé pasean entre jamones mientras hacen referencia al desconocimiento latente sobre ellos. “Es uno de los productos a los que más acostumbrados estamos y de los que más se desconoce”, apuntan los socios que consideran necesario el asesoramiento, no solo a los profesionales sino también a la sociedad. “El consumidor no sabe su exclusividad ni que existe, por ejemplo, un Real Decreto que lo regula”, dicen.
“En el mercado hay jamones que no están bien etiquetados”
Por ello, Agacuj facilita una línea de información para cualquier persona que desee resolver alguna duda. Un teléfono de consulta para no caer en la trampa de los que quieren dar gato por liebre. Son habituales las preguntas sobre el etiquetaje, sobre todo en un mercado en el que se detectan ciertas irregularidades. “Desgraciadamente no todos los productores trabajan de la forma adecuada, ojalá fuera así. Cada día se trabaja para que cada vez sean menos los jamones que no están bien etiquetados”, cuenta el CEO a lavozdelsur.es.
Con neutralidad, la asociación se esfuerza por divulgar los entresijos del jamón para que las familias tengan “un criterio real” a la hora de adquirir una paleta. “En navidades la línea hecha humo”, explica Fran que considera que todos los productos tienen “su riqueza y su hueco”.
La temperatura baja al atravesar la puerta de otro de los secaderos de Montesierra. Allí, miles de patas se alzan sobre las cabezas de los socios que, con entusiasmo, cuentan cómo Agacuj se divide en departamentos de formación, innovación o calidad y organiza un curso benéfico anual de cortadores de jamón -en colaboración con Ningún niño sin juguete- en Chiclana. “Nuestro caballo de troya es la acción social”, comentan.
Además, convocan jornadas formativas en colegios, cortes solidarios, ponencias y, para los días 4, 5 y 6 de febrero preparan su congreso anual en Los Pedroches. “Tenemos que seguir cuidándolo, hay veces que los propios españoles no le damos el valor que tiene”, dice Bartolomé acariciando una pezuña.
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