Montar un negocio de restauración en pandemia se convierte en toda una odisea. El camino no es fácil pero las ganas no le faltaron al chef mexicano Elesban Sánchez y al empresario portugués Bruno Coelho, que decidieron darle vida al restaurante Xuúmil de la calle Paraíso de Jerez. En la esquina donde se comía tex-mex ahora se encuentra este local que fusiona la comida tradicional tanto mexicana como portuguesa. Abrió sus puertas el 23 de julio, aunque la idea era comenzar en febrero. “Ya teníamos todo montado, pero vino el primer confinamiento, el virus este, y nada, nos tocó cerrar, pospusimos la apertura”, explica Elesban sentado en una de las mesas del coqueto establecimiento impregnado de la cultura de México y de Portugal.
Una vez más, la crisis se puso en medio. “Habíamos hecho un estudio de mercado antes de abrir el restaurante y todo pintaba bien, pero, después del covid, el estudio se puede decir que se fue a la basura”, comenta el chef de 30 años que, pese a lanzarse en su primer emprendimiento junto a su socio “en una época muy incierta”, vio que todo marchaba. Al mes siguiente de abrir ya estaban nominados a los Premios Gurmé Cádiz como mejor apertura 2020.
El proyecto surgió en Algarve, Portugal hace dos años, cuando el cocinero conoció a Bruno, de 45 años, en el restaurante donde trabajaba. “Hicimos una amistad, y me dijo que él tenía muchas ganas de invertir en un negocio de restauración y que si yo le podía crear un proyecto, lo creé, vinimos, vimos el local, y me propuso trabajar con él”, cuenta Elesban que estudió Administración de empresas hoteleras gastronómicas y turísticas y se especializó en cocina internacional.
Desde muy joven se metió en los fogones de multitud de lugares turísticos como El Caribe, la Rivera Maya, Cancún, Tulum o la isla de San Martin para después viajar a Brasil, París y Portugal. Y, finalmente, aterrizó en Jerez, donde Bruno ya llevaba años al cargo de la vinoteca Lusa, con productos de origen portugués.
En sus viajes, Elesban ya experimentaba con la fusión y se empeñaba en mezclar los productos de su región. “Cuando llegas a otro lugar de fuera buscas comer tu comida, cuando yo iba a otros países y no tenía los ingredientes para hacer lo que a mí me gustaba pues buscaba cual era el más parecido. De ahí empieza a nacer la técnica de las fusiones”, expone el mexicano que ha ido perfeccionando su trabajo hasta llegar a Xuúmil.
"Cuando iba a otros países y no tenía los ingredientes para hacer lo que me gustaba buscaba cuál era el más parecido"
Con una propuesta original bajo el brazo, Elesban y Bruno se atrevieron con un concepto de local con platos desconocidos por la zona. “Empezamos a crear recetas que involucraran a ambas gastronomías, él quería tener un poco de la cocina de su país y yo representar también el mío. En Portugal tenemos todo lo que es la proteína y yo tengo las bases mexicanas”, explica. Es de los cocineros a los que les gusta pasearse por las mesas para dar detalles a los comensales sobre la elaboración de los platos.
El local se llama Xuúmil en homenaje al insecto popular en Méjico. Según el dueño, “es como un pequeño grillo que nosotros nos comemos. La base de la gastronomía prehispánica se basa mucho en comer insectos, hay una gran variedad, los chapulines, los grillos, los caracoles, los gusanos de maguey”.
Los recuerdos de Elesban fluyen por su mente y sus pómulos desvelan una sonrisa. En el pueblo de la familia de su padre, Xumiltepec, que significa Cerro de los xumiles, había muchos. “Cuando era pequeño cada quince días íbamos a visitar a la familia y decíamos vamos a Xumil. La abuela tenía una cocina de aquellas antiguas que era todo de barro y de leña y desde ahí me empezó a nacer la pasión por los sabores. Teníamos la huerta, cortábamos el melocotón del árbol y directo a la cocina”, cuenta el mexicano.
Su cariño por el arte culinario se refleja en la carta del restaurante que se compone de cinco entrantes, cinco pescados, cinco carnes y cinco postres que van cambiando cada tres meses. Elesban se centra en sus creaciones. “En México se come mucho el mole, el mole verde, el mole de pipián y, en Portugal, es muy común el bacalao. Pues hicimos un bacalao en mole verde. El mole de Guayaba es muy rica en México y a los portugueses les gusta mucho la carne de caza, de venado y jabalí”.
Aunque juegan con los productos de temporada, las opciones estrellas que ya tienen su lugar asegurado son, el aguachile de pescado azul, los langostinos piripiri, el bife a la portuguesa, el bacalao en mole verde y el venado en mole rojo de guayaba.
En estos momentos el restaurante está cerrado por vacaciones hasta el 4 de febrero, fecha en la que Elesban lanzará la carta de invierno, en la que no faltan los vinos portugueses y los jereces. Otra de sus señas que queda marcada en la pared del local. “Tenemos unos tres vinos de cada región de Portugal, hacemos maridajes”, añade frente a un mapa del país vecino que da a conocer los vinos propios de cada zona.
Los rincones del establecimiento aluden a las distintas culturas con cuadros de puntos históricos de Jerez y Portugal, los gallos típicos o los sombreros mexicanos. Un salón con encanto que tuvo que reducir su aforo y que dejó de recibir a comensales por la noche. “Cortarnos el horario afectó al concepto del restaurante que estaba enfocado a cenas, nos tocó reinventarnos y empezamos a meter desayunos y brunch”, dice Elesban.
Los tiempos le obligan a darle una vuelta a su negocio, así que tiene pensado poner una terraza con toldos y crear una sola carta de tapeo, “siempre cuidando la fusión”. Dice que quieren “hacerlo un poquito más accesible, pero sin perder el concepto”. Los dueños tienen claro que el objetivo es "no caer en la repetitividad”.
De momento, la incertidumbre acecha al sector hostelero, de modo que seguirán pensando nuevas ideas para sacar a flote Xuúmil.