Ahora casi es más difícil encontrar una carta que no incluya tataki, ceviche, tartar o tempura que una con sabores de siempre en la zona, pero hace apenas una década, más allá del reguero de restaurantes chinos y de algún que otro tex-mex, la hostelería jerezana (en una situación similar a la del resto de la provincia) se movía en el sota, caballo y rey de las tapas y platos de toda la vida. En busca del equilibrio perfecto entre tradición local y vanguardia internacional nació Albalá, el primer ‘gastrobar’ de Jerez. El establecimiento que nació en 2010 en un oscuro y profundo local de la céntrica plaza Monti ha acabado iluminando el camino de la hostelería local que ha venido detrás.
El gran responsable de esta revolución gastronómica en la tierra del jerez ha sido Israel Ramos. Nacido en el Distrito Sur, a sus 43 años es uno de los referentes de la alta cocina andaluza y nacional. No en vano, a finales de 2019 consiguió su primera estrella Michelin —la quinta para la provincia de Cádiz— gracias al trabajo desarrollado en el espacio gastronómico Mantúa (plaza Aladro). Una cocina creativa y rompedora pero bien anclada a la base del recetario tradicional de su tierra. Un logro que difícilmente se entendería sin Albalá —ahora en un amplio, cuidado y luminoso local en Divina Pastora—, que también tiene el reconocimiento Bib Gourmand de la prestigiosa guía gastronómica.
Ramos, que se formó en la segunda promoción de la Escuela de Hostelería de Cádiz y que se ha curtido en Francia, Bilbao o Sevilla, empezó casi desde el subsuelo en el mundo de la hostelería, trabajando en caterings y hasta tras las barras de la Feria del Caballo. Antes de llegar a Selectividad, cursando COU en el IES Asta Regia de San Telmo, ya vio claro que su futuro profesional estaría en los fogones. Ahí empezó una trayectoria que al principio a sus padres les costó encajar. “Ellos querían que fuera universitario, claro”, reconoce con el paso de los años.
Pero centrémonos en la eclosión Albalá. Corre 2010, plena crisis tras el crack del ladrillo. Ramos viene de trabajar en la cocina de La Condesa, un restaurante fusión en el Hotel Palacio Garvey que no termina de arrancar. Se va tres meses a otro restaurante en Sevilla y allí ya ve claro que quiere emprender por sí mismo y, preferiblemente, en su tierra natal. Aquí sabe que salirse de los riñones, la tapita de ensaladilla y los choquitos fritos era muy complejo. Había grandes hosteleros, grandes cocineros, pero él buscaba retorcer lo que había hacia nuevos horizontes.
Vanguardia culinaria en la ciudad en la que cerró un McDonald's en el centro
“En aquel momento dudé entre lo que hoy es Mantúa o Albalá, pero menos mal que elegí lo segundo porque lo primero entonces habría sido un fracaso. Jerez y la zona no estaban aún preparadas para eso. En plena crisis, además, imagínate”, cuenta Ramos, acodado en el mostrador de un negocio que es ya un clásico en su ciudad. “Monté Albalá pensando en que quería hacer una alta gastronomía más asequible a todo el mundo, una cocina de aquí con mucha fusión de cocina internacional en modo tapas y medias raciones. Fue ese el concepto con el que se creo Albalá y creo que claramente fue acertado porque después nos han seguido muchos otros negocios con este mismo modelo. Pero hace once años la verdad que no había este concepto”.
De hecho, una de las cuestiones que más ha notado en todo este tiempo es la evolución del paladar y el conocimiento gastronómico en su tierra. “Jerez es una de las plazas más difíciles de España en el mundo de la gastronomía. Somos la única ciudad de Occidente en la que, que yo sepa, se ha cerrado un McDonald’s en el centro. Eso da la medida de lo complicada que es. Pero ahora veo mucho la evolución; cuando abrí Albalá ponía fuera de carta un ceviche o un tartar y la gente no sabía lo que eran. Casi los tenía que regalar porque no lo pedían. Hoy en día la gente sabe perfectamente qué es un tataki, un tartar, un ceviche… la evolución ha sido tremenda, gracias al auge de la gastronomía, la difusión en los medios… la gente viene mucho más preparada y mucho más informada, y eso se ha notado también en la ciudad, cada vez hay más conocimiento gastronómico”.
Eso es positivo, pero también crea un handicap. “Hace 15-20 años no había tanta información, hoy está todo en redes sociales, lo que está de moda en Madrid tarda un mes o menos en llegar y es mucho más complicado sorprender. Antes veías nuevas recetas si viajabas o alguien te contaba, hoy no, hoy lo tienes todo, el cliente tiene mucho más conocimiento y es más difícil sorprenderle”, confiesa el cocinero, cuya fuente de inspiración hace más de una década estuvo en su obsesión por buscar la diferencia. Hasta el nombre del local, Albalá, parte de esa idea. “Creo que a veces lo más difícil de este negocio es buscar el nombre, y yo me inspiré en el difunto Vicente Taberner, fundador de la bodega Huerta de Albalá, un hombre que en esta tierra supo hacer muy buenos tintos, algo rarísimo, totalmente impensable para algunos. A él le encantaba y me hacía repetir la anécdota cuando venía con amigos a comer”, recuerda Ramos.
“Quise montar un concepto de negocio con un acercamiento a la cocina gastronómica donde hiciéramos una propuesta encaminada a hacer cosas muy diferentes, poco tradicionales, metiéndole guiños a cocinas como la peruana o la asiática, pero que llegara al máximo público posible. Buscamos mucho la puesta en escena, la presentación del tapeo, intentamos ya que no solo fuera salir a comer. Ibas a los restaurantes de tapeo y era la carrillera, las huevas aliñadas, la ensaladilla, la fritura de pescado… la cocina estaba muy marcada en el tapeo, y nosotros intentamos hacer tapas con muchos ingredientes, muchos elementos, innovadoras, pero partiendo siempre desde la magnífica cocina de siempre que tenemos aquí. La idea era diferenciarnos de lo que ya se hacía”. Y vaya si lo consiguió. Asentado Albalá, consolidado el boom gastronómico más allá de lo que se pensaba sería una moda pasajera, Ramos dio entonces el salto a Mantúa. Asegura que la estrella Michelin no le ha cambiado, pero admite que ahora siente más presión. Y eso que, tras año y medio de pandemia, apenas ha podido disfrutarla a pleno rendimiento en los fogones.
Renovar una estrella Michelin en pandemia
“La pandemia, como a todos los negocios de hostelería, la sufrimos pasando unos momentos difíciles y ahora firmando que este verano sea como el pasado. Tenemos la suerte de que el turismo nacional hace que el verano esté siendo bastante normal, pero lo peor es no conocer la fecha de cuándo se acabará esto”. Aun así, este año y medio largo desde que obtuvo el reconocimiento lo ha disfrutado, pensando que “la estrella ya está y ahora toca mantenerla”. En diciembre pasado renovó estrella en el año en el que estalló el covid y ahora solo tiene claro, como dicen en este mundillo, que “la mejor de que no quiten la estrella es intentar ir por la segunda”.
“Para el restaurante ha sido la noche y el día, las reservas aumentan y al final es un aliciente para seguir creciendo, mejorando; obtener una estrella al final también te hace intentar ser mejor”. Porque, advierte, “no es lo mismo cuando no la tienes y estás en la quiniela que cuando ya la tienes. La gente antes va a un restaurante donde le han dicho que se come muy bien, las expectativas se superan, pero ahora no, ya la gente viene aún con más expectativas, así que si te duermes, fácilmente te pegas el tortazo”. “Este mundo —incide el cocinero jerezano— tiene presión diaria y constante y lo que tienes que intentar es sobrellevarla y canalizarla de forma sana, que active y motive al equipo, que lo despierte y todo salga lo mejor posible y no lo limite”.
Reset a la carta de Albalá
En los dos negocios, separados por unos 900 metros, trabajan más de una veintena de empleados, entre cocina y sala. En Albalá, Ramos quiere mantener el nivel que le hizo ser revolucionario y que ahora, tanto después, le ha convertido en un clásico del tapeo en la ciudad. “Vamos evolucionando con la carta, intentamos seguir siendo un sitio donde la gente venga a compartir y a que le sorprendan. Intentamos partir de esos platos de cocina tradicional, pero al final que cuando te sientes a la mesa te sorprendan las texturas, los sabores, platos que no vas a encontrar en otro sitio”.
Y luego, insiste, "seguir una línea donde el cliente se divierta, no hay ese protocolo o formalidad de Mantúa, sino que el comensal viene a disfrutar de otra manera, pero teniendo muy presente el servicio porque vienes a un sitio para comer de manera informal pero el servicio de sala debe estar al nivel que queremos para la cocina”. Y es que, como detecta, “ a veces en los sitios de tapeo esto falla, el servicio cojea, y el cliente, hoy en día, disfruta tanto comiendo como cuando le sirven bien. La buena cocina es también que se sienta a gusto”. En todo caso, toca renovarse o morir. “Albalá nació con la idea de ser fresco e innovador y ahora estamos trabajando para resetear la carta. Si después de once años seguimos con lo mismo… parecemos un clásico entre los clásicos. Propondremos cosas arriesgadas y una carta que sepa fresca aunque algunos clientes habituales nos reclamen sus platos preferidos. Yo tengo claro que mientras que lo que pongas esté bueno…”.
Y ahora sí, ha llegado el momento de presentar los imprescindibles de Albalá para su propietario, el chef Israel Ramos. “La croqueta de rabo de toro; el tartar de atún rojo es muy especial, gusta mucho por lo diferente que es, porque no lleva la emulsión típica donde predomina la soja sino que lleva un aliño especial… Y luego los clásicos que llevan con nosotros desde siempre: las tortillitas de ortiguillas, el falso tartar de caña de lomo (un intento para que a quien no le guste el crudo lo pruebe con embutido ibérico) la lasaña de langostinos…”. Y como siempre, “vamos jugando mucho con el fuera de carta para que los más habituales también se sorprendan y prueben cosas diferentes”. De eso se trataba hace más de una década y eso quiere seguir defendiendo este profesional de la hostelería que se hizo a sí mismo un referente.
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