Jindama, el gastrobar en el corazón de Santiago que quiere estrenar su cocina

En caló jindama significa miedo. Manuel Alejandro Loreto, jerezano, gitano y vecino del barrio de Santiago, con 27 años, no podía imaginar hace unos meses, cuando ideó el nombre de su primer negocio propio, la que se nos venía encima como consecuencia de la pandemia por el coronavirus. El nombre de su gastrobar, enclavado en el corazón mismo del barrio que le vio nacer, en el antiguo local del mítico Boquerón de Plata, fue un presagio, aunque él ahora se lo toma con ironía. "Queríamos ponerle algo que fuera muy gitano y, digo, qué mejor que esta palabra que siempre la tenemos en la boca", cuenta a lavozdelsur.es.

Jindama debería haber abierto sus puertas al público el pasado 1 de abril. Ese día, estaba previsto que actuara Diego Carrasco y Musho Gitano, el flamenco viejo y joven del castizo barrio, para bendecir el local. Solo unos días después, sería testigo de excepción de la salida y la recogida del Prendimiento. Haciendo más liviana la espera con unos buñuelos de playa, unas croquetas Lolita o una ensaladilla sin jindama. Como ya saben, todo se fue al traste. La cocina se quedó intacta y el mobiliario, por llegar. "Llevaba desde enero pasado preparando la apertura y quería dar un empujoncito con la Semana Santa, pero todo se ha parado. Ahora me vuelven a llegar mesas, sillas y cosas de decoración que se me cancelaron cuando empezó el estado de alarma", cuenta el joven empresario.

Cocinero "de toda la vida", explica Loreto, "estudié mis cuatro años de dirección en cocina en el IES Pintor Juan Lara de El Puerto, he estado trabajando en bares y restaurantes por la zona, me llevé dos años en Albores, y ahora me he decidido a montar mi propio negocio". En alguna visita a Triana, otro barrio muy flamenco, pero de Sevilla, el joven emprendedor había visto posibilidades de traer a su ciudad modelos de negocios de restauración "donde se respira el ambiente flamenco". "Allí hay sitios espectaculares, donde se come bien y hay buen flamenco, y aquí en Jerez tenemos un pedazo de barrio, pero no tenemos sitios en condiciones, con ambiente flamenco. De ahí nace Jindama".

El emprendedor trabaja en los detalles del local. FOTO: MANU GARCÍA

Su carta, como él mismo detalla, "rompe un poco con la tradición de la cocina gitana de Jerez, porque a mí por ejemplo me encanta la comida callejera, pero se mezcla un poquito. En esencia, hay muchas cosas tradicionales. La carrillada que vamos a tener aquí va a estar increíble, a partir de un guiso que me enseñó una gitana vieja y está brutal la receta", cuenta con misterio, ansioso por estrenar su gastrobar a la vera de la Iglesia sobre la que gira Santiago. Un barrio en decadencia sobre el que muchos ya han puesto sus miras para que renazca. "El barrio ha estado muy abandonado, no hay ambiente bonito, no hay casi nada, y esto era también una manera y una iniciativa por contribuir a recuperarlo", dice.

Al lado del negocio, su padre, Bernardo Loreto, hace más de 40 años que regenta una tienda de alimentación. En la esquina con calle Taxdirt, la emblemática calle la sangre, la familia del joven restaurador ha sido testigo de la degradación de las arterias principales del barrio, las calles Nueva y Cantarería. Las fiestas en los patios, la convivencia, la tribu, la buena vecindad, la esencia flamenca... "todo eso se ha ido perdiendo", manifiesta el joven, que ahora lucha por recuperar parte del legado glorioso de Santiago.

Su plan de negocio cuenta con cuatro empleados y veinte mesas entre un amplio local interior y una generosa terraza con vistas a la catedral que es la Iglesia de Santiago. No obstante, al igual que la apertura del local, todo está en suspenso. El anuncio, este domingo, del presidente de la Junta de Andalucía, Juan Manuel Moreno, de que los bares y restaurantes podrán abrir en la comunidad, si Sanidad lo permite, el próximo 25 de mayo, da un rayo de esperanza a un joven autónomo que no esperaba este varapalo. Manuel Loreto reconoce que "me estoy comiendo en vivir el presupuesto que tenía para el bar porque, claro, quién iba a tener en cuenta estos dos meses parados". En el interior del local, en el que "todo, todo es nuevo, no había ni luces", habrá cuadros de grandes del flamenco jerezano, y estará "la esencia del barrio". En su carta, hay espacio para viajar fuera de las fronteras: arroz asiático o solomillo strogonof.

"Ahora mismo estamos esperando que nos den libertad para abrir, y el primer día que dejen, ya estaré yo abriendo. Este local es grande, y aparte tengo una terraza muy grande que también es una ventaja a la hora de que haya restricciones. Esperemos que como muy tarde en junio podamos estar funcionando". Como agua de mayo aguarda a que se levanten las restricciones, pues en su caso, para colmo, "estoy como autónomo, pero no tengo ninguna ayuda ni nada. He tenido la mala suerte de que ha habido un error con mi alta y no me puedo acoger a la ayuda del Covid-19; tampoco sé por qué no me contesta la Seguridad Social, ahí estoy a ver si me dan respuesta. Está complicada la cosa", cuenta con tono resignado con la situación, pero sin miedo (o jindama) porque sabe que lo mejor está por llegar.