María Oliva, José Antonio y Fabiola Moreno Torrejón regentan uno de esos rinconcitos de la provincia de Cádiz que sorprenden por pasar enormemente desapercibidos. Un establecimiento que es una joyita oculta para desayunar y comer a cuerpo de rey. Se trata de El Cortijo en Algodonales, un templo del buen mollete y la comida de la Sierra de Cádiz. "Una buena materia prima, una buena manteca y una buena zurrapa de lomo y de hígado que hacemos nosotros", explica María Oliva.
El establecimiento fue un antiguo molino, el de San Antonio, que se convirtió en venta en 1991, con un pequeño hostal más reciente. Antes que molino fue también un convento, "y no sabemos de qué año es el edificio, todavía se ve la torreta donde estaba la iglesia", explican. Las vigas de la reforma, como detalle, son antiguas cajas de munición, que no eran maderas convencionales. "Fue nuestro padre quien empezó con la reforma cuando compró esto", explican.
María Oliva ha participado en varias ocasiones en Chef Sierra, el concurso de establecimientos donde se compite a base de platos serranos. "No he estado en escuelas de hostelería, y el resto sí. Llegué a la final presentado el cordero, tagarninas, el lomo en manteca, arroz con espárragos, el cocido... Todo eso lo he hecho en dos ediciones y volveré a presentarme, me encanta", señala.
"La caldereta de cordero es uno de los pocos sitios donde la comes en la Sierra. La pata se aliña también dos o tres días antes, para que coja sabor, y lo hacemos en el horno de carbón, porque mantiene un toque de ahumado", explican. Fueron, además, pioneras en el jósper, ese horno que mantiene las esencias y que, cuando llegaron, parecía un sistema desfasado, pero que hoy muchos restaurantes han recuperado a bombo y platillo. "Estuvimos cerca de quitarlo", reconocen, "menos mal que no". "Teníamos otro que hizo nuestro padre antiguo que era más grande y necesitábamos espacio".
Platos de la sierra como albóndigas con tomates, "que hay quien las viene a buscar expresamente. No usamos ni avecream ni nada, los espesantes son naturales, cebollas, pimientos...". La diferencia, expresan, para muchos de sus platos, es el toque del arroz también al carbón, "y por más que intentes, no salen en la vitrocerámica. Soy malísima para guardar las recetas. Las he dado aquí, he dicho hasta a quién comprábamos los pollos, por ejemplo, y nada sale igual". "No podemos quitar platos clásicos. Vienen a buscarlos expresamente. ¿Cómo quitas el pollo al vino de Jerez? Tiene mucho éxito y hasta lo preparamos para llevar".
Más allá de que haya quien relacione las comidas de la Sierra con el invierno, lo cierto es que El Cortijo cuenta con una amplia carta de venados o garbanzos con tagarninas. Pero las paellas, las carnes, los abundantes desayunos... "Carmen Sevilla nos dijo que nuestro puchero era como el de su abuela", recuerdan. "Hemos cocinado para los hermanos Rivera, para políticos, para Rajoy, para Los del Río, Dolores Abril...", pero lo que más recuerdan es aquello que les dijo la sevillana.
Por el momento, seguirán en la brecha, aunque quién sabe qué pasará con las futuras generaciones. "Esto es muy duro, han sido tantos domingos sin descansar...", recuerdan las hermanas. Aunque se quedan con otro detalles. "Una vez, en estos años, en 2007 solamente, cogieron el libro de reclamaciones. Esto duro también porque por más que la gente se vaya contenta, si hay uno al que no le gusta, ya te quedas pensando...", sentencian.
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