José Luis Pérez Santos es Kino por su padre. De ahí, "el hijo del Quino, pues el Quino". Y la carrera hostelera de Pérez merecía ya un homenaje a ese nombre. El propietario de El Chile Habanero, con dos locales en Jerez, ha emprendido una nueva aventura, esta vez en plaza Canterbury: Kino’s Smokehouse & BBQ. "Ahora hemos decidido enfocarnos a la línea de las carnes, pero viendo lo que más nos gusta de la comida sureña americana".
Lo de americano ya queda claro con eso de las palabras en inglés. Smokehouse es como se denomina a un establecimiento donde destacan las carnes ahumadas. Todo partió de comprar un horno importado de Estados Unidos especializado en esa forma de elaborar. A raíz de ahí, cuenta Pérez, surge el resto del concepto. "El ahumado es un mundo, tiene siempre un matiz diferente. Trabajamos con duelas de roble envinadas en vinos de Jerez. Son cocinados de 16 a 26 horas", señala el hostelero.
Las duelas se prenden para aportar ese humo de naturaleza a la carne, sin buscar la llama. Y lo hacen con carnes maceradas que en gran medida vienen también de Estados Unidos. "Tenemos black angus de una ganadería de Arkansas, carne picada que formamos como hamburguesa en la plancha o en barbacoa, pero es que la barbacoa también la alimentamos con madera de roble. Buscamos la perfección porque somos muy obsesivos".
Entre ahumados y barbacoa, el Kino's es ya un lugar obligado para los amantes de la carne. Y de la exquisitez del pan. "Tenemos un pan de Artesa", dice en referencia al horno artesano de Arcos de la Frontera, "que es un brioche de un 30% de mantequilla francesa". Y cortes, sobre todo cortes de "carnes de calidad prime. El cowboy steak, el tomahawk, son cortes que aquí no se ven".
Funciona porque "la gente tiene ganas de salir del concepto del típico dinner americano- Nosotros queríamos traer la cocina americana de trabajo, la gran desconocida". Por eso, ofrecen platos sureños como las espinacas con queso, los brisketes de vaca ahumada...
"Queríamos salirnos de lo establecido. Tenemos el tomahawk que nos llega de Australia, que tiene varios premios mundiales... Vimos que la línea era buscar carne que viniera con hueso, lomos altos, y eso es el nicho de mercado... Porque es que está muy bueno".
Además, no han renunciado a carnes españolas, aunque en menor medida. Reconoce que si aquí hay una carne buena como la de retinto, "la tiene todo el mundo". Las altas maduraciones extremas le vienen de varias semanas y posterior refrigeración de lugares como los citados Estados Unidos, Australia... o León. "Tienen una riñonada de vaca Jersey que es una gran desconocida".
Las hamburguesas son las reinas, aunque no lo único. Contundentes, de unos 200 gramos de carne y unos precios que oscilan entre los 10 y 12 euros "porque son caras, de importación, certificadas", no olvida también Pérez "el pernil de cerdo ahumado o el pastrami, que lleva entre 8 y 10 días producirlo con salmueras dándole vueltas cada 24 horas. Después se seca, se mete en cámara 24 horas, se cocina, se enfría y se come. Una locura". Sándwiches, perritos, los pulled porks -también ahumados-, las alitas, steaks -, y algún que otro sabor en la carta de tipo mexicano -por no olvidar El Chile Habanero- no faltan.
Para rematar, han optado por sabores de postres también americanos. La tarta de zanahoria no falta, y a ella se añade "una locura de plátano y galleta".
"Lo que hemos buscado es calidad, y buscar lo que no tiene nadie. Por ahora lo hemos conseguido", porque a pesar del cierre perimetral de la provincia que ha parado el turismo, "en fin de semana no puedes comer aquí sin reserva. La gente se ha volcado", remacha Kino.
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