Laura Ravazzini, 59 años, milanesa, tiene seis perros, es "casi" vegana, y dejó atrás en Italia su protectora, el mar y su trabajo dentro de la policía ecoambiental para instalarse en Jerez. Llegó a la ciudad hace casi un año y desde marzo pasado regenta en la plaza Rafael Rivero Verde Gourmet, el primer restaurante 100% vegetariano-vegano de la ciudad. Su cocina, como ella misma la define, es "sana y simple". Real food —modismo anglosajón que viene a significar cocina que huye de los ultraprocesados— y una filosofía verde que no consiste en atender sus mesas y captar nuevos clientes, sino en crear conciencia y educar.
"Yo aquí vendo una idea, no solo mi comida, intento hacer cultura aquí. Vamos piano, piano y con un sentido", cuenta a lavozdelsur.es, recordando que antes "la gente leía la carta de un vegetariano como cuando antiguamente iba a un restaurante chino, pero todo eso ya va cambiando". A pesar de eso, lo primero que casi siempre se encuentra frente a los no iniciados en cuestiones vegetarianas (el que no renuncia a determinados alimentos de origen animal como el huevo o los lácteos), veganas (no prueba nada que provenga de animales) o crudiveganas (solo consume alimentos crudos de origen vegetal) es "mucho prejuicio y desconocimiento".
Uno de los platos de Verde Gourmet.
Laura, que también es animalista convencida —su negocio es dogfriendly— asegura que recientemente probó la sopa de tomate, un plato típico jerezano que "realmente es un plato vegano. La comida vegana no es rara, siempre en todas las casas se come algo de eso, aunque de entrada a la gente le suene raro o extraño". Cada vez menos eso sí. El fenómeno es imparable. "Esto no es una moda, es un cambio de mentalidad", insiste la propietaria del negocio jerezano. Beyond Meat (Más allá de la carne) es una empresa americana fundada en 2009 especializada en productos a base vegetal y que cuenta entre sus inversores a ilustres veganos como Bill Gates o Leonardo Di Caprio. Verde Gourmet Jerez cuenta con uno de sus productos estrella, Beyond Burger, una hamburguesa vegetal que se caracteriza por su alto aporte en proteínas (20 gramos, igual que un filete de carne) y por la ausencia de gluten y OGM.
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Aun así, Laura insiste en que generalmente al vegano los sitios con opción vegana no les gustan, sino que siempre busca establecimientos "descontaminados" de carne. Eso quería para Jerez, aprovechando el vacío existente y el auge imparable de estos nuevos modelos de alimentación y consumo. Lo ejemplifica en los lineales de cualquier súper. "Antes el espacio bio era así —hace un cuadradito con sus manos— y ahora hay todo un espacio dedicado a los productos orgánicos y ecológicos", añade otra de esas extranjeras enamoradas de Jerez. "Me enamoré de Jerez cuando llegué, para mí es una ciudad muy guapa, se ve que tiene una historia muy antigua. En Andalucía habrá muchas ciudades importantes pero no tienen la estructura de Jerez, es una ciudad que me gusta mucho aunque —lamenta— aún conserva todos los tópicos que los extranjeros tenemos de España, los toros, las peleas de gallo, perreras que sacrifican animales...".
Un momento de la entrevista de Ravazzini con lavozdelsur.es. FOTO: MANU GARCÍA
Verduras en tempura, pizzas de muchos tipos al estilo napolitano totalmente veganas, parrilladas, diez tipos de hamburguesas vegetales (castañas, calabaza con romero y aceituna, remolacha, champiñones...), tortilla vegana, seitán con papas bravas, ensalada de tofu y muesli, raviolis rellenos, buñuelos de calabacines, queso vegano, tabulé con albóndigas de legumbres... son solo algunas de las muchas propuestas que van cambiando en Verde Gourmet Jerez. "Aquí la gente sale llena, en contra de lo que se cree con la comida vegana", defiende la propietaria de este restaurante sano como pocos.
Un espacio ideal para el cada vez mayor número de personas alérgicas e intolerantes alimentarias, fruto probablemente de que "prestamos poca atención a lo que comemos, al menos hasta ahora". "Todo va un poco lento, pero hay señales de que el mundo está cambiando", insiste Laura, con un español que aún recurre inevitablemente a expresiones italianas. Y añade: "Hace falta un cambio de mentalidad para ser más conscientes de lo que comemos, y en general, sobre el cambio climático. El cambio debe empezar por uno mismo, no vale llorar por el Amazonas y luego no tener conciencia ambiental, yo intento ser lo menos hipócrita posible". Piano, piano.
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