David Olivero se hizo con la Freiduría Santiago hace 5 años. Venía de trabajar en la bodegas, pero en 2013, en los últimos coletazos de lo peor de la crisis económica, se quedó en paro. Dos años después un amigo suyo le comentó la idea del traspaso de un negocio fundado hace unos 80 años por promotores gallegos. Los gallegos fueron emprendedores en el Sur de multitud de negocios del pescado servido en aquellos años. La Freiduría Santiago se llama así, pero bien podría ser la del gallego, como en muchas ocasiones se les conocen en los barrios históricos de la Baja Andalucía.
Ahora es la Freiduría de David. Cuando llegó, reconoce, "no sabía ni freír un huevo". Hoy es un negocio de toldos nuevos, mesas de barril nuevas, y ha incorporado nuggets o pollo frito, "para los niños, que tiene mucho éxito". Criado en la zona de San Valentín, creció muy cerca de este enclave. "El negocio no lo conocía en sí, pero la necesidad de estar dos años parados fue la razón. Aprendí todo". A sus 35 años, adoba, corta, hace tortillitas. "Juan Lobo era amigo mío y me enseñó hasta que cogí yo su negocio, me hizo el traspaso".
David en la freiduria, la mañana de este miércoles. FOTO MANU GARCÍA
A apenas 10 metros nació Moraíto Chico, puro Santiago. El rincón gastronómico es un obligatorio para los amantes de la cocina del mar. Reconoce, eso sí, que él no es de las hermandades que brillan en los carteles de Semana Santa de su local. "Yo soy en verdad de la Oración en el Huerto, pero tenemos un vínculo con las del barrio, la Buena Muerte y el Prendimiento". Es, sin duda, uno más de uno de los barrios más señeros e históricos de Jerez.
"Todo esto tiene su preparación. Hay que saber cortar, preparar". No es coger un choco o un gallo sin más. "Es un trabajo que no se ve, lo hacemos diariamente". La calidad del producto, en un negocio donde no prima tanto la transformación y elaboración como las de otras recetas. Trabaja con proveedores de confianza para continuar con el legado de un freidor de toda la vida. El triunfo para David es el trío sencillo: adobo, choco y gallo. El adobo es hecho en el sitio. El gallo, recortado, con ajito, limón. Las tortillitas, también.
El confinamiento ha sido un cambio para todos los negocios de siempre. Estuvo 40 días cerrado, hasta el 1 de mayo. Para preparar la apertura, aquel Día del Trabajo, hizo una limpieza a fondo porque, como a cualquier ciudadano, sí sentía mucho respeto por echarse de nuevo a la calle con tantas dudas sobre lo que pasaba y lo que podría pasar. Los primeros días de estado de alarma se mantuvo abierto porque mantenía el reparto a domicilio gracias a dos plataformas telemáticas de encargos, Just Eat y Uber Eats. Pero aquellos primeros días, los de los carros llenos, habían sido un fracaso, por lo que a la semana echó la baraja.
Un momento de la preparación del pescado en Freiduría Santiago. FOTO: MANU GARCÍA
Sin embargo, la desescalada, fue el de las ganas acumuladas. Los brotes verdes fueron los de la acumulación de pedidos sin parar. Igual que los de toda la vida entran y salen del local, en el que trabaja con su madre solamente, esos clientes del cuartito de pescaíto diario, a través del móvil se ha animado la gente de siempre. Los ciberclientes. "Ha sido mortal. Los que abríamos hemos vendido con el reparto, éramos los únicos mientras otros bares estaban cerrados".
Sí hubo momentos en los que no veía la luz. "El alquiler no perdona, los gastos... Hubo un momento que tenía que abrir o cerrar ya para dedicarme a otra cosa". Y menos mal que abrió, porque ahora un negocio de los de toda la vida, de los platos sencillos de toda la vida, es un éxito gracias a los pedidos por internet, que ya no son terreno propio del fast food de grandes cadenas. Si la crisis del coronavirus hubiera llegado antes de la explosión del reparto, habría sido otra cosa. "Pusimos los mismos precios aunque me quiten el 30%. Asumí ese coste de la aplicación. Lo que varía es lo que cobra Uber o Just Eat".
Este año espera que vaya bien. Pero no sólo para su negocio. "Para todos, porque si al de al lado le va bien" -comparte manzana con Jindama-, "a nosotros nos va a ir bien. Que si vienen al lado, dicen bueno pues mañana pescaíto". Ahora no hace falta pasear por el barrio de Santiago para antojarse. Los freidores de siempre están ya en el siglo XXI.
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