La ‘parra’ más vieja de Jerez se reinventa 132 años después con calçots, romescu y solomillo al oloroso

Como otros restaurantes y ultramarinos de la ciudad, La Parra Vieja fue fundada en 1888 por un montañés, es decir, un oriundo de la actual región de Cantabria. Desde que aquel montañés, Ceferino Marina Montes, abriera este emblemático restaurante en el corazón del flamenco barrio de San Miguel hasta la llegada de los hermanos Sánchez García , han pasado nada más y nada menos que 132 años. "Es un sitio privilegiado y con historia, qué mejor lugar que este para comer bien y maridarlo con un sherry", dice Alejandro [Sánchez García], que emprendió esta aventura junto a su hermano Alberto y su mujer, Marina Lascorz. Es la apuesta de esta familia, que tras gestionar durante varios meses el restaurante Los Estribos en Divina Pastora, se ha hecho con una joya olvidada en los últimos años.

"Queríamos ofrecer todo lo tradicional de Jerez pero con algún platico de allí", dice Marina Lascorz durante el encuentro con lavozdelsur.es. Esta emprendedora tarraconense, que puso los cimientos del proyecto junto a su marido Alejandro, lleva trabajando con él y con su hermano desde hace ya un tiempo. Fue el matrimonio, que regentaba un pub de copas en la costa catalana hace años, quien decidió "bajarse" al sur para montar un negocio en una de las mejores playas de España, la de Zahora. "Es un lugar tan bonito", dice la catalana, que ha influido notablemente en la reconversión de este clásico de Jerez. Calçots con salsa de romescu de una receta de su propia familia.

La Parra Vieja se reinventa sin perder su esencia tradicional. FOTO: MANU GARCÍA.

"La calçotada la hacemos previa reserva", dice Alejandro, que recuerda la calidad de este producto de la huerta catalana. Su mujer lo conoce de primera mano: "Los que traemos, y por eso es necesario hacer reserva, son con denominación origen de Valls", explica sobre un producto que va del origen a la mesa [jerezana]. Una novedad que incorporan a una carta en la que los productos de la tierra y los platos típicos de Andalucía siguen siendo la estrella. "Tenemos fama con nuestro pescaíto frito [traído de Sanlúcar] que está muy bueno", recuerda Marina sobre el que es su plato estrella en Los Estribos.

Pero, ¿cómo se come un calçot? Se moja en romescu y... "lo acompañas de munyeta y butifarra catalana", dice Alejandro, que cuando habla parece que la boca se le hace agua. ¿Munyeta? "Judía blanca", aclara Marina, que disfruta con la exitosa mezcla de la gastronomía andaluza y la catalana. "También tenemos bacalao al romescu, se trata de una fusión con la comida jerezana, la de aquí, con la de allí", añade. Sin embargo, lo internacional tampoco se queda fuera. "Estamos también ofreciendo tex mex", dice en referencia al plato mexicano.

Alejandro, por su parte, no duda en poner valor el maridaje, una de las cosas que durante años han pasado desapercibidas en la ciudad y que ahora se torna protagonista en el nuevo devenir culinario de la ciudad. "Tenemos unos vinos excelentes, nuestro oloroso y palo cortado, tanto para maridar como para cocinar con él en nuestros guisos de la tierra", explica. Así ofrecen solomillo al oloroso, el tradicional rabo de toro o la carrillá. Unos platos que se pueden consumir tanto de día como de noche, ya que la nueva y sin embargo tan antigua Parra Vieja, abre su cocina durante toda la jornada de forma interrumpida.

Un enorme asador permite que en el restaurante todo sea posible. Al otro lado, su espectacular botellero, una reliquia que se conserva en el centro del local, habla por sí sola. Sin embargo, no todo es buen comer y buen beber en La Parra Vieja. Marina, aprovechando la visita de lavozdelsur.es, se sincera sobre uno de los proyectos de futuro, que ya mismo está poniendo en marcha. "Vamos a hacer conciertos acústicos los sábados a mediodía, ahora estamos probando con recitales”, cuenta. Unos espectáculos con toques flamencos que vendrán a complementar su oferta gastronómica, que con un gran equipo de cocineros detrás permite la posibilidad de que en local se congreguen hasta 150 personas, previa reserva para fiestas y celebraciones. San Miguel cuenta con un nuevo fogón que alumbra con comida de la tierra desde Jerez a Cataluña pasando por México.