Tras dos meses de paro biológico y superando las expectativas de capturas estimadas por la cofradía de pescadores de Sanlúcar de Barrameda para este ejercicio, el langostino autóctono que se captura en esta localidad gaditana siempre abre un debate gastronómico cuando llegan los últimos días del año, por ser el producto estrella en muchos hogares durante las cenas de Nochebuena y Nochevieja.
Y si bien es cierto que este crustáceo parece haber dejado atrás la crisis provocada por el cangrejo azul y la merma que amenazaba la especie estos años atrás, ahora trata de recuperar fuerzas para competir con otras especies invasoras, no precisamente biológicas, sino comerciales, como el langostino del mediterráneo, que en estos últimos años llega de Italia a menor precio y mayor tamaño a muchas pescaderías de la Baja Andalucía. Incluso a las de la propia Sanlúcar de Barrameda.
De hecho, desde la cofradía de pescadores de la localidad alertaba las pasadas Navidades de "la llegada de langostinos de Italia a las pescaderías de la ciudad" y que se estaban vendiendo a precios "muy bajos" en comparación con el que tenía el producto local. Por ello, pedía a los consumidores que "soliciten las etiquetas de origen para saber qué producto están comprando" y así evitar el famoso gato por liebre.
Pero centrándonos en lo que nos ocupa, que es la Navidad de este año, son más de 23.000 kilos de langostinos los que han pasado ya por las lonjas de Bonanza —frente a los 12.000 kilos del año pasado— y, sin embargo, el hecho de que haya mayor oferta de producto no ha provocado una disminución de su precio por kilo, tal y como sería de esperar en la típica ecuación económica.
En este sentido, en las pescaderías consultadas por lavozdelsur.es hoy en día los precios oscilan entre 50 y 60 euros los de tamaño mediano, entre 70 y 85 los de tamaño grande y los Pablo Romero —conocidos así popularmente por el característico gran tamaño de los astados de esta ganadería de reses bravas— casi que están a precio del mejor postor.
"Estos precios son el doble si te los ponen por delante en cualquier restaurante", nos señalan voces autorizadas en la materia, incidiendo en que este hecho se debe a que "tienen poco tiempo para su consumo en perfecto estado de revista y con todo su sabor". "Una vez cocidos tienes que consumirlos en dos o tres días o ya no son lo mismo", exponen, apuntando una particularidad y característica genuina de este crustáceo para diferenciar el autóctono de Sanlúcar del que llega de otros lugares: "es el que menos sal necesita", ya que es el que mejor conserva todos sus sabores, tras pasar por el agua caliente o la plancha.
El frío y el mar de leva, otros condicionantes su precio
Dentro de la curva de oferta y demanda que fija el precio de un producto, hay otros condicionantes, en el caso del langostino de Sanlúcar de Barrameda, que hacen que su captura sea de un mayor o menor volumen: el frío y el mar de leva.
El hecho de que el viento provoque un movimiento en las olas que se conoce como mar de leva —o de fondo— hace que la arena se remueva y sea más fácil la captura de estos crustáceos por los barcos pesqueros, así como unas temperaturas más cálidas de lo habitual provocan que este crustáceo tenga movilidad más allá del fondo marino en el que encuentra su hábitat natural.
Estas dos circunstancias, por tanto, influyen a la hora del volumen de capturas y, por tanto, de la oferta disponible para la demanda existente en el mercado y, paradójicamente, el final de otoño que en el que estamos inmersos de temperaturas cálidas y bonanza climatológica ha provocado que se dupliquen sus capturas respecto al año pasado, pero su precio no cotice a la baja sino al contrario.
"Los precios no son tristes este año", nos aseguraban algunos consumidores en el Mercado de Sanlúcar durante nuestra visita, mientras miraban de reojo el precio de los chiguatos —langostino mediano o pequeño que muda su caparazón—, cuyo precio rondaba entre los 13 y 18 euros el kilo. Y, además, que el precio de los langostinos del Mediterráneo esté fijado en torno a los 30 euros el kilo o los procedentes de Italia a 25 euros, son opciones que también contemplan las economías más modestas.
La gamba blanca y las cigalas como alternativas
Desde hace varios años, el precio que adquiere el langostino con denominación de origen Sanlúcar de Barrameda en Navidad provoca que no sean pocos quienes decidan optar por otras fórmulas en estas fechas tan señaladas. De hecho, muchos consumidores se están decantando desde hace años por la gamba blanca o la galera —de carne o de coral— como opciones más rentables.
A ello también contribuye que estos crustáceos parecen haber sorteado mejor a las especies invasoras del Guadalquivir y su desembocadura en el Atlántico, además de que sus precios son mucho más asequibles en las economías domésticas, al estar en torno a los 25 euros la gamba blanca de tamaño mediano/grande y los 12 euros de las galeras de carne, frente a los 18 euros de las galeras de coral.
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