Juan Ruiz-Henestrosa (Rota, 1981) quería probar algo nuevo, un sueño de juventud, con Little John Burgers & Things. Era hasta hace poco uno de los grandes sabores de Aponiente, el genial restaurante capitaneado por Ángel León. Ponía los vinos, siendo mejor sumiller de España y de Europa en varias ocasiones, un hombre que ha ayudado a poner en la más alta gastronomía los vinos de Jerez, pero también otros caldos de la zona, dándole nuevos significados.
Lugarteniente de León junto a Juanlu Fernández, al igual que el premiado chef cocinero cuando abrió Lú, cocina y alma, se decidió este 2020 por cumplir con su sueño de abrir su propio restaurante, pero todo a su manera. Un burger, de estilo americano, que puede unir una hamburguesa con el mejor champán francés. Le viene de esos momentos en los que, obligado a llevarse el trabajo a casa, tenía que saborear alguno de los mejores vinos del planeta junto a un sandwich o un bocata, lo que tuviera de cena en casa. El vino no dejaba de ser el mejor.
"Empecé con mi tío en un restaurante, en fines de semana, desde bastante joven. Empecé en cocina y la evolución del bar me hizo salirme de la sala. Me vio cualidad al contar lo que se hacía en cocina, yo antes era muy tímido. Viví una parte de la hostelería que me gustaba mucho", cuenta en su inicio como sumiller. Una pasión que fue a más. "No era mal estudiante, valoraba estudiar una carrera, pero me di cuenta de que quería acabar en hostelería".
Empezó en la Escuela de Hostelería de Cádiz. "Ya tenía claro lo que quería hacer. Quería un dinner americano. Las camareras sirviendo café en las películas me flipaba, y se quedó ahí la idea". Pero los primeros años de su carrera le llevaron por otros caminos. Al llegar con experiencia previa, iba aventajado. "Bailaba con la bandeja en la mano", bromea. Por eso, fue haciendo prácticas en buenos lugares, "donde entre comillas la Escuela pensaba que les dejaría en buen lugar".
En lugares como El Faro descubrió que "hay algo más que dar bandejazos". Pasó por Alemania, por Hacienda Benazuza de Ferrán Adriá en Sevilla, El Bulli... "Cuando me di cuenta estaba en Santceloni con Santi Santamaría en Madrid, un dos estrellas Michelin". Ya era segundo del sumiller, tras 10 años de trayectoria. "Iba mucho a estos dinners en Madrid, pero era la oportunidad de mi vida. Hice cosas que no me daba tiempo a pensar. Ángel León me hace una oferta a los dos meses de abrir Aponiente, pero ya le había dicho a Santi Santamaría que tenía ganas de probarme a mí mismo". De nuevo, la oportunidad que le daba el chef jerezano aplazaba el momento de dedicarse al dinner que soñaba.
"Los tres" (León, Fernández y él) "teníamos muchas ganas de comernos el mundo. Mi meta ha sido siempre aprovechar cada oportunidad, me da hasta vergüenza hablar de los premios que he conseguido. El último reto de estos años no era ganar la tercera estrella Michelin, sino consolidarla". Ese es el desarrollo cronológico que le lleva a Little John, el objetivo cumplido de lograr y relograr. "Era el trabajo duro de seguir teniendo la pasión. Me daba más miedo el día siguiente de ganar la tercera que conseguirla en sí. Ya sentía que tenía 39 años, y era ahora cuando tenía sentido, no más tarde, había que tener chispa, vitalidad, que ahora estaba dispuesto y no sé si lo tendría con 50 ó 60 años".
Cuando el menú es arte: creer y transgredir desde Aponiente, la enseñanza de León
"Éramos conscientes los tres" de que el proyecto de Aponiente era algo grande, aunque a veces hubiera piedras y dudas, y es el gran aprendizaje que se llevó del proyecto Ruiz y va a impregnar de que su camino está por andar, y que él cree en él. "Ángel León tuvo claro el concepto, él sabía dónde quería ir y no se ha dejado desguionar, sufriendo económicamente, haciendo encajebolillos. Y esa es la mayor virtud, lo sincero que ha sido con él siempre, porque lo tenía claros. Pasamos momentos duros personales y económicos, y había gente que se levantaba porque lo que esperaba era arroz con carabinero, pero nunca dudó".
Esa seguridad la vivió el propio Ruiz, el "vamos con esto". "Cuando los clientes empiezan a dudar con el vino de Jerez, le dije venga, abortamos, ya buscaremos algo más suave. A mí me dijo 'Cabeza, Juanito, ¿tú que sientes?'. Y seguimos. Había platos que la gente no se comía. Y con el tiempo, empezamos a sacarlos de nuevo, y fueron la bomba. Porque quizás no era el momento, o no estábamos preparados para contarlo, temporadas por delante. Eso es una pasada ese nivel de exigencia, de pensar un año antes el menú, que solo tiene, creo, El Bulli".
Así llega la nueva etapa. "Little John Burger, porque es como soy yo, como me dicen, Juanito. Quiero definirme a mí más allá del restaurante gastronómico, acercarlo a la gente", en busca del "restaurante favorito de gente normal, el fast good, que no fast food". Y todo, con la trayectoria previa, para que también fuera "la primera hamburguesa de quien no la ha comido nunca", que existen y son muchos de esos clientes de esa alta cocina, "y ser el primero en servírsela me encanta", o para quien "nunca ha tomado un borgoña".
La salida ha sido algo traumática para algún compañero de profesión. "Me escribían diciendo que me iban a echar de menos, pero yo lo que voy a estar es sirviendo comida aquí a clientes", dice para reivindicar ese mercado de la hamburguesería al que está dando un sentido mayor que el que pudiera tener hasta ahora, con el mejor producto y reservas disponibles ya difíciles de encontrar en su web. "Y es que he tenido suerte, más de los premios, mi suerte, mi premio, es poder decidir cuándo, cómo y dónde" empieza un nuevo restaurante.
El de Little John es "nuestro propio camino, con la excusa de la cocina americana". Ayudado por Víctor Nieto y Nacho Lobato, del restaurante Utopía, otro clásico roteño, y con Curro Noriega como asesor gastronómico, es lugar de hamburguesas, nachos... que no se parecen al paladar a lo que uno haya probado, "con un punto de vista muy mío. Lo que mejor define es que se come bien, mucho, con una apuesta personal y versionada. Con guiños a la comida gaditana. Mi objetivo es tener un sitio donde yo comería todos los días, una apuesta segura de calidad y con formato para todos los públicos".
Eso sí, "no buscamos la hamburguesa de instagram, de tres carnes, encima patatas, croquetas y hasta un tocino de cielo. No, no buscamos eso, aunque puedes ponerte cerdo, es el sitio donde ha venido mi abuela a comer con chavales de 18 años en la mesa de al lado. Intento generar un público diferente, colmando una necesidad que no estaba cubierta en Rota, dejando por cerrado la hamburguesa el pan Bimbo. No buscamos eso".
¿Imagina una hamburguesería llevándose una estrella b? "Me da mucho mido la pregunta", dice Juan. "Hace una semana recibí un reconocimiento de la revista Gourmets como mejor sumiller de España de este 2020. Para mí eso tiene un valor enorme, no por mí, porque creo que queda claro que me siento un buen actor secundario, sino porque hay gente con ganas de hacer algo diferente. Porque se reconoce a un sumiller en una haburguesería. Porque hay quien piensa que después del restaurante gastronómico no hay nada, y piensa que los camareros no son camareros sino camaradas y mercenarios. Y los cocineros, pelapapas, y la plancha regular de limpia".
"Si abrir en Valencia, Barcelona o Londres supone divertirme, leña al mono, pero todo mientras no me desconecte del cliente y disfrute"
Así, indica que "me parece fundamental que se apueste por un burger, darle valor a un proyecto, y no tenga miedo quien quiera llevar a cabo algo diferente. ¿Por qué no una hamburguesería, donde sea, Bib Gourmand?", los reconocimientos de Michelin a restaurantes de precios más moderados. ¿O que no tenga mantel? ¿O con música puesta fuerte? Eso es cultura gastronómica, no hace falta ir a restuarantes superconocidos. En Francia los hay con servilletas de papel. ¿Por qué no también en España? Sería un favor a la cultura gastronómica".
Y el futuro, según lo marque "el local, que me gusta escucharlo, sentirlo", dice. "Tuve varias opciones de hacerlo fuera pero el cuerpo me pedía montarlo en Rota". Por eso, por qué no verlo en Madrid o Londres en un futuro. Con todo, "mi límite está en que lo disfrute. No quiero que este sueño se convierta en una pesadilla de Juanito. Si montarlo en Madrid, Valencia, Barcelona, Londres, supone divertirme, pues leña al mono. Si supone dejar de divertirme por montarlo en Utrera, que está a una hora y puedo ir, pero que supone, como digo, dejar de divertirme, pues se queda aquí en Rota, y ya buscaremos un spin off de otra forma. El proyecto es bonito, pero mi compromiso conmigo mismo y mi cliente es que tiene que seguir siendo esto. No puedo ni quiero permitirme que me desconecte con ellos".
Una propuesta de menú en Little John
Una de esas ideas de Little John de democratizar el buen sabor es que no sea ni siquiera difícil elegir en una amplia carta dividida entre hamburguesas tipo americano y tipo europeo, algo que se notará en el preparado o la contundencia de la carne. De todo eso, Juan Ruiz-Henestrosa realiza su propuesta. "Unos nachos para empezar. Puedes complicarte lo que quieras. Tienes la opción de comprar una bolsa y echar queso rallado, carne y guacamole. Sentía que estaba maltratado, pero nos vamos ahora a cualquier supermercado y lo hacemos igual o mejor, porque si es en mi casa será con una botella de amontillado". Por eso, la propuesta pasa por mimar un entrante tan clásico. "Dimos con el nacho especial, de SuperMex, fábrica de Rota, con un pisto nuestro, y con quesos de fundir, rayado en el momento, que funde mejor... Está buenísimo, jalapeño encurtido por nosotros...". Y con dos huevos fritos. "Santi Santamaría me decía que si un puré no estaba bueno, que le echara yema de huevo. Es la mejor salsa del mundo, con la salsa de tomate. La gente espera unos nachos guarros y ya ahí están ganados, nos complicamos con todo".
Y para continuar, "la hamburguesa, que he tenido la suerte de comer mucha por el mundo". Diferenció así las europeas y las americanas. "Somos muy diferentes". El queso, en Europa, está más predominante el queso, y en América, la sensación de la carne. "Estacionalmente, hemos puesto la de invierno, que lleva ternera de chuleta solomillo de ternera, con un porcentaje de vaca vieja. Camembert, crema de trufa y huevo. Con sensación de hongo del queso, y con el huevo me flipa". Y la clásica es la "Liltte John, con chédar, queso, pepinillo, mostaza y ketchup".
Acompañando, "el vino de Jerez, que es muy salino y ayuda a limpiar todo esto, con fino en rama, por ejemplo, o el champán Luis Roederer, que me encanta, es finísimo, que no tiene demasiado carbónica. Sí tengo estructurado el vino por copa que puede encajar mejor. Pero no hay que volverse loco", dice junto a una nevera con refrescos de toda la vida. "Es democratizar, es Robin Hood, robar a la experiencia en casa para que no haga falta irse a un tres estrellas a tomar un amontillado".
Comentarios