Al entrar, huele que alimenta y el apetito se despierta. No hay nada como dejar que el olor de los dulces recién hechos se cuele por la nariz. En el obrador de La Perla están preparando hojaldres, tartas de manzana, palmeras de chocolate y roscones de Reyes. El dueño de la mítica pastelería de El Puerto, José Ojeda, de 64 años, recorre las mesas de mármol en las que los pasteleros están con las manos en la masa.
“La historia de La Perla”, suspira el portuense sentado en un rincón donde la pared desvela la larga vida del obrador que abrió sus puertas en 1944 en la calle Nevería del centro. “Ya lleva unos cuantos años, ese que está en el medio es mi padre”, dice José señalando una fotografía en blanco y negro. Manuel Ojeda, el fundador de este clásico, falleció muy joven, con 49 años, y sus hijos se hicieron cargo de su negocio. “Ya mi abuelo venía de una pastelería panadería, entonces a él le picó ese mundillo y se metió. En El Puerto en aquel entonces no había apenas, había mucha escasez, veníamos de la posguerra”, comenta el encargado que continúa junto a su hermana Rosa.
A él, también le llamaban la atención los pasteles. “De chico me metía aquí y echaba una mano, me acuerdo de que llegaba del colegio y me ponía a recoger las palmeras y a meterlas en una bolsita. Lo veía como una cosa simpática, estaba deseando venir, me divertía mucho”, expresa José que reconoce que de adolescente “estaba fuertote, tenía unos cuántos kilillos”.
Con 15 años empezó a trabajar, según cuenta, “mi padre me dijo: - Pepe, vente para acá, ¿tu vas a estudiar?, mejor la pastelería. Y aquí me quedé”. Rápidamente, la empresa familiar se hizo un hueco en las quedadas de los portuenses. Es raro que entre los recuerdos no guarden un momento en las cafeterías que se empezaron a repartir por la ciudad.
La Perla relució llegando a tener hasta 12 locales al mismo tiempo. En la calle Larga, en Palacios, Luna, Valdelagrana, Las Redes, Vistahermosa, Ganado, en la plaza de la Noria, en el parque Calderón- aquellas enormes escaleras en las que jugueteaban los niños-. “Los de la parte del Tejar se llegaron a enfadar porque no habíamos puesto allí una”, dice José enumerando las ubicaciones de las que se va acordando. “Hemos llegado a tener unas cuantas. Después de la crisis del 2008 ya el consumo fue menor, el centro se quedó muy tranquilo, la de la Noria es la más antigua”, explica.
“Los de la parte del Tejar se llegaron a enfadar porque no habíamos puesto allí una”
Ahora solo quedan cinco más las ventas a terceros y las que realizan directamente en el obrador. “La verdad es que no le fue mal el invento”, añade aludiendo al imperio de dulces que constituyó su progenitor en su ciudad natal.
En 1967, el obrador se trasladó a la avenida de Fuentebravía, donde se ubica en la actualidad manteniendo toda su esencia. Por allí, pasaron muchísimos empleados en los ochenta. “Éramos una legión, una barbaridad, ahora somos menos”, dice Pepe, que ve con sus ojos los cambios que ha sufrido el sector pastelero en los últimos años. “Ahora hay muchos congelados, muffins, cupcakes, galletas, ya no es como antes, pero seguimos resistiendo”, sostiene el encargado, que se mantiene fiel a los productos tradicionales.
“En los 80 éramos una legión"
También añora la cantidad de pastelerías que existían en la provincia que ya cerraron. “Ahora hay otro tipo, más creativas, mucha decoración”. Las palabras de José se funden con el olor a roscón. Acaban de salir del horno, listos para rellenarlos al gusto del consumidor. “Si no te gusta la fruta, pues le ponemos caramelo, que no te gusta el chocolate, pues le ponemos crema”, dice el que lleva en el obrador desde las 6 de la mañana.
Lo primero que se elabora es la bollería para los desayunos, y después la pastelería tradicional destinada a las meriendas. Según el portuense, “antes el consumo era diario, ahora ya se ha quedado como algo de lujo”, pero los fines de semana siempre llegan con buen pie.
Los dulces de su oferta dependen de la temporada. En Navidad destacan los pestiños, los roscones, los mantecados, el huevo hilado y las medias noches, mientras que en Semana Santa, las torrijas son las más demandadas. Así, las fiestas marcan el ritmo del obrador. “Antes se celebraban mucho los santos, ahora es el cumpleaños, no verás a nadie que ponga en una tarta Felicidades Pepe, solo Feliz cumpleaños, hemos cambiado a lo americano”, explica el dueño que también incluye pasteles hechos durante todo el año. Negritos, amarguillos, japonesas, pastas de té, cremas, merengues, tocinos de cielo y yemas, que son “muy típicas en esta parte de Andalucía, sobre todo en el marco de Jerez porque antes se gastaba mucho para las claras en las bodegas para hacer el vino y después sobraban”.
Pero los más demandados son los mantecados. Una de las reposteras los coloca uno a uno en una bandeja con mucho cuidado. “Empezamos hace unos años como prueba, hacíamos muy poquitos y ahora me llaman de todas partes pidiéndolos”, comenta José que estaba inmerso unos minutos antes en la decoración de los troncos navideños.
Estos pequeños dulces han llegado a los paladares de personalidades como Caroline Kennedy, la hija del expresidente de Estados Unidos. “Vino a la base de Rota y estuvo aquí con unos guardaespaldas, ha venido mucha gente, también Carrero Blanco venía a comprar”, relata. La Perla llegó a oídos del rey emérito en una de sus cacerías por la zona. Quedó prendado del sabor de los mantecados y desde entonces todos los años los pide, menos este. Será por la pandemia, que “se ha notado”, dice José que estuvo sin abrir el obrador los meses de confinamiento. Con tristeza, lamenta que “la cosa esta de los horarios tan raros, la gente no se complica, se van a las grandes superficies a comprarlo todo”.
De forma artesanal y con mucho cariño, el personal de La Perla de El Puerto no se rinde. Las generaciones más jóvenes no parecen querer seguir con el negocio. Según Pepe, “están todos fuera, no sé el futuro cual será, de momento hasta que yo aguante”. Pero él descarta que la emblemática pastelería llegue a desaparecer por completo. Tiene la esperanza de que “alguien se arrimará y echará una mano”.
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