El cocinero jerezano Javier Parra ha vuelto a abrir su restaurante El Cachirulo, pero, está vez, en la calle Valdepeñas, en un acogedor establecimiento que ha decorado el mismo, tal y como sucede con La Espartería, el otro local de este experto en cocina andaluza, que ya ha obtenido, entre otros reconocimientos, el anhelado Bib Gourmand de la guía Michelín.
Javier Parra es un cocinero imaginativo, innovador y autodidacta, que empezó en el mundo de la restauración con apenas catorce años. Sin dejar de lado la cocina de su tierra, es famoso por elaborar platos distintos con un toque muy personal que los hace irrepetibles. “Tenía la espinita clavada de mi otro Cachirulo y este local, pequeñito y con buena terraza, me gustó mucho. Porque en Jerez, y más ahora, tener una terraza en condiciones es muy importante”, reconoce.
La cuidada decoración conforma un capítulo aparte en este restaurante. “Toda, absolutamente toda, ha sido pensada y hecha por mí, como en La Espartería. Es una forma de mostrar al público cómo me preocupo de cada detalle, tanto dentro de la cocina como fuera. Esa es la imagen que quiero proyectar”, asegura Javier. “De hecho, lo que nos hace singulares es que hacemos una gastronomía diferente en un ambiente que también es distinto a lo habitual en la ciudad”.
Todo el local gira en torno a una barra sobre la que se erige una enorme estantería donde lucen, imponentes, diversas botellas de González Byass. Al momento, el comensal entiende que, en este restaurante, los vinos no solo forman parte de la carta, sino que también tienen un sentido decorativo y contribuyen a conformar la idiosincrasia del local.
“Queremos dar un peso especial a las bodegas de Jerez”, anuncia Javier. “En esta ciudad no solo tenemos buenos tintos y blancos, como en tantos sitios de España, sino que tenemos vinos que son exclusivos de esta zona, como los amontillados, los finos, los generosos o los palo cortados. Queremos que sean protagonistas en nuestra carta, que a través de ellos la gente entienda nuestro amor por esta tierra”, explica con convicción el dueño de El Cachirulo.
El restaurante ofrece en su carta una treintena de platos de esmerada elaboración y más de media docena de postres. “Nos gusta dar un buen servicio, amplio, diverso y con buena presentación”, puntualiza Javier. En la cocina del nuevo local, se recuperan dos platos emblemáticos de El Cachirulo: los fideos tostados con langostinos al ajillo y el trampantojo de foie con queso de cabra y arena de galleta.
Aunque, para Javier Parra, los “niños mimados” de este nuevo Cachirulo son algunas de sus nuevas creaciones: “Uno de mis platos favoritos es el sashimi de atún de almadraba, con anchoas del Cantábrico, ahumado con leña de roble americano. También tengo debilidad por el risotto de centollo y por las croquetas de arroz salvaje con chocos picados y camarones, que son muy distintas a las habituales croquetas de puchero”.
Javier asegura que, además, hay un espacio diario en la carta para los guisos de cuchara tradicionales. “Tenemos guiso del día y las verdinas con codorniz están siempre en la carta”, explica. "A mí me encanta ir cada día al mercado de abastos de Jerez y preparar algo concreto con lo que traigo de allí. Es una forma también de ofrecer al cliente platos nuevos, variados y con ingredientes frescos y de calidad”, reconoce este versado cocinero.
Parra mira con devoción cada uno de los elementos que conforman su restaurante. Para que todo funcione a la perfección en él, ha escogido a un selecto grupo de camareros con los que pretende formar “una auténtica familia”. Según Javier, esa es la única forma de que un establecimiento “ponga bien de comer”.
De hecho, cuando se le pregunta por el verdadero secreto de El Cachirulo, Javier responde que es "el alma que se le pone y el alma que le puso mi padre el tiempo que estuvo acompañándome. Siento que este nuevo Cachirulo es, en parte, un homenaje a mi padre en el que he puesto toda mi alma”, reconoce. “Era algo que le debía a él, porque siempre fue mi punto de apoyo, junto con mi hermana y mi mujer”, concluye, visiblemente emocionado.
El Cachirulo se ubica en la Calle Valdepeñas, 1, de Jerez de la Frontera, y abre de martes a domingo de 12:00 a 16:30 y de 20:30 a 23:30. Se recomienda reservar.
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