'Orgullo yokista', una criatura del mar emerge en Barbate

Procedente del emblemático Kabuki, donde aprendió los rincones más secretos de la apreciada comida japonesa, Álvaro Rivera Malia consiguió, en plena pandemia, hacerse un hueco entre la élite al pasar a formar parte del selecto club Big Gourmand de la Guía Michelin 2021. La antesala de la Estrella ya coloca a este chef y a su negocio, Yoko, en la avenida Virgen del Carmen de Barbate, a unos metros solo de tocar el cielo.

El joven cocinero barbateño, en la liga española de los mejores cocineros, tiene una amplia experiencia en lugares de calidad contrastada después de su formación en la Escuela de Gastronomía de Mijas (Málaga). Así, estuvo en Barcelona con Albert Adriá, en Tickets y Enigma, pero sin duda fue su trabajo y aprendizaje en Grupo Kabuki los que le han traído hasta aquí. Para disfrutar de lo que él llama el orgullo yokista hay que acercarse por la localidad de La Janda, justo cuando ya faenan los barcos rumbo a la almadraba, entre los viernes y los domingos, además de los festivos, a la espera de una ansiada reapertura que permita encarar con más optimismo si cabe la temporada alta.

Yoko, criatura del mar en japonés, ofrece una cocina a la vista y lo hace con “un restaurante fuera de lo común, para empezar en cuanto a la decoración. Quien viene aquí encuentra un producto de calidad, y pueden comer tanto los que le guste el crudo como a los que no. No solo tenemos pescado, también carne“. Como novedad, Álvaro ha incorporado un Josper, combinación de horno y parrilla, buena muestra de que en Yoko se puede probar mucho más que sushi. Como el pan, tan poco habitual en los japoneses, cuenta Rivera.

De la carta de vinos se encarga el padre de Álvaro, Francisco Rivera. Señala que estamos ahora construyéndola “pero queremos que haya vinos de la zona y jereces porque van muy bien con lo que aquí trabajamos”. 

Yoko Experience es un sueño, una forma de expresión donde estos sueños tomarían forma. Cuenta con un salón principal de grandes ventanales, con capacidad para unos 40 comensales, con una decoración elegante inspirada en el fondo marino y cocina a la vista.

La carta es una pasada. Hay un apartado dedicado a la tempura con propuestas como el langostino, el atún picante o una combinación de atún y aguacate y un apartado más quizás de comida de autor de Rivera y que juega con productos como la vaca gallega, el atún rojo o la presa ibérica, todos preparados con toques japoneses. El cocinero, cuenta en su web, prepara, por ejemplo, una parpatana de atún rojo a la brasa, una pieza muy jugosa, que va recubierta con una salsa especial para asados japonesa (teriyaki) y que le da un aspecto que recuerda a las costillas a la brasa. Para acompañar y aligerar tanta intensidad de sabor una crema de apionabo.

Alvaro Rivera destaca que todas las salsas se elaboran en la casa. “Tratamos que todo tenga un punto de calidad y de artesanía” señala el cocinero que también prepara un original plato con la facera del atún, que se compara por su textura, con la carrillada de cerdo. En este caso la sirve con una salsa de foie y unas verduras y cítricos encurtidos que también preparan ellos. Pero no solo del mar vive Yoko. La presa ibérica viene en un taco recubierta con una salsa Hoisin, una versión exquisita realizada en el establecimiento de la salsa que llevan a veces para acompañar los rollitos imperiales. Se aromatiza también la carne con menta, albahaca y cilantro. También es interesante la opción de probar unas costillas de vaca gallega que se acompañan de unas patatas hechas al estilo canario. Un sabor sorprendente en La Janda gaditana que no para de dar que hablar.