A las ocho de la mañana, Pedro Ruiz aún no ha terminado de cocer las últimas teleras del día. "¿Dormir? Cinco horas por la tarde y pa'lante. A la una de la madrugada ya estamos aquí", dice. Este artesano del pan —no puede haber otra forma de definirle—, se conoce todos los secretos de este manjar cotidiano, con el que la humanidad lleva alimentándose desde hace más de 10.000 años.
Pedro pertenece a la cuarta generación de la panadería de El Portal, un establecimiento ubicado en la barriada homónima de Jerez, que también cuenta con despacho de venta en el céntrico barrio de Madre de Dios. La panadería se fundó hace más de un siglo por Ana Cabral, bisabuela de la familia que actualmente lleva la empresa. "Ella se quedó viuda y con tres niños", dice Pedro sobre Mamana, tal y como la conocían, haciendo gala de la memoria familiar y de la resiliencia que le caracterizaba. "Yo entré aquí siendo veinteañero, cuando falleció mi abuelo. Esta barriada creció en torno a la azucarera —la primera fábrica de azúcar de la provincia, activa de 1899 a 1906—, de la que mi bisabuelo fue guarda", explica.
El maestro panadero no puede perder ni un solo minuto. Con su pala de madera empieza a sacar otras piezas que llevan ya un buen rato en el interior. "Se trata de un horno de tiro directo, la leña calienta la zona de cocción, que aquí está por el lado. Otros tienen una bóveda y el pan se mete por debajo", explica sobre uno de los métodos de cocción más antiguos. El hecho de que las teleras de la panadería El Portal estén cocinadas de manera totalmente artesanal, sin aditivos, con masa madre y en este horno centenario, hace que sean únicas. "La particularidad que tiene la leña es que puede influir en el sabor del pan, dándole ese punto ahumado", dice. Pan cien por cien, cocinado al calor de la leña roja virgen de eucalipto.
“Esto puede tardar una hora y diez minutos. La aguja no pierde temperatura, la cocción es lineal. El de gas es diferente”, comenta Pedro, que enseña a lavozdelsur.es los hornos donde elaboran otros tipos de pan. Entre ellos, el mollete y la chapata se disputan la corona. “La masa madre es fundamental, no utilizamos otra cosa. Este pan —dice mientras la corta con un cuchillo para ver la miga— lo hacemos como antiguamente. Los aditivos están diseñados para ahorrar tiempo. ¿Ves esta corteza? Es brutal. Esto hay que pagarlo", insiste.
No puede ser de otra forma. Con el precio de la harina por las nubes por la inflación de los últimos meses, en la panadería El Portal apenas han subido los precios de sus productos. Una de las claves es la producción limitada y la venta totalmente directa, con pocas excepciones. “Hoy añaden aditivos como el ácido ascórbico, la lecitina y otros emulsionantes porque quieren acelerar el proceso. Con los tiempos de producción industrial, si no añaden eso te sale un churro", cuenta. Sin embargo, no en todos sitios es así. "En Francia está prohibido que te llames panadería si haces eso, aquí aunque hay ciertas limitaciones se puede”, lamenta. Al abrir un mollete descubrimos la sorpresa. Su interior poco o nada se parece a un mollete convencional. “Es producto de una fermentación más baja. Hablamos de aminoácidos y bacterias, requiere tiempo”, indica.
Pero si hay un pan favorito para Pedro es la chapata, de la que se conoce casi todos los secretos. “La masa italiana tiene una serie de características diferentes. Se arranca con levadura biológica pero sin masa madre. Además, tiene la mitad de agua que de harina y muy poca levadura, solo el 0,1%, cuando lo normal de un pan es un 3%”, especifica. Luego, se fermenta a 18 grados durante 20 horas. “Hay una transformación, es otro tipo de levadura. A mí me lo enseñó un campeón de concurso de chapata que consiguió ganar a los italianos”, ríe. Su sabor es único —al no tener masa madre no se acidifica—, y su miga esponjosa es muy particular. “Para alguna gente es más pesado de comer”, dice. No es nuestro caso.
El maestro, que durante un tiempo observó cómo el pan perdió popularidad, valora un repunte en los últimos años. “Desde hace una década veo una gran afición panadera. Hay más harineros, y químicos que trabajan para los harineros. Se nota un avance técnico y espacio de encuentro entre los panaderos, que comparten su experiencia con los demás”, explica ilusionado. Para Pedro, el pan lo es todo. Con ese interés in crescendo y la formación a golpe de clic en su teléfono móvil, reconoce haber aprendido mucho más. "Aquí leo y veo de todo", dice con su smartphone en las manos. Un aprendizaje que se torna disfrute para él y para los adictos del pan de El Portal. Pedro y sus secretos.
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