Plateros, el tabanco del siglo XXI

Ella, jerezana; él, madrileño. Luz Saldaña, asesora laboral y contable; Jaime Jiménez, profesor de educación física. Sin experiencia previa en la hostelería, estos dos enamorados del jerez estuvieron hasta un año buscando un sitio donde desarrollar una idea a la que dieron vueltas durante mucho tiempo. Un lugar que rescatara la esencia de los antiguos tabancos jerezanos y que a su vez modernizara el concepto. "Siempre nos gustó mucho el mundo de los tabancos, de las tascas y de las tabernas. Buscábamos un sitio donde instalarnos, un rincón... tuvimos suerte y encontramos ese”, dice Jaime, con un catavino en la mano.

El lugar no podía ser más apropiado: en la plaza Plateros lindando con la propia Tornería. Un local que durante cinco años ha sido su hogar y el de muchos jóvenes, maduros y foráneos que se empaparon de jerez en unos tiempos en los que el sherry parecía estar en un segundo plano para muchos bares de la ciudad. “Yo no veía a la gente ni a los jóvenes beber vino de Jerez", comenta Luz, que confiesa que en unos años eso “ha cambiado mucho”. “La gente tomaba vino sólo en las fiestas locales, se bebía sobre todo cervezas y cubateo, y ahora ves a personas con una copa de vino incluso de madrugada".

Jaime, del Tabanco Plateros, sirve dos copas de amontillado. FOTO: MANU GARCÍA.

Por una parte, Luz y Jaime creen que en el éxito de Plateros, reubicado ahora en calle Algarve con Conde Cañete del Pinar, y de los nuevos tabancos jerezanos influyó la cuestión económica y el hecho de que se pueda disfrutar un jerez de la casa por tan solo un euro. “Nosotros hemos conservado los mismos precios con los que abrimos”, comentan. Pero por otro lado, creen que el jerez vuelve a valorarse y que la revalorización del concepto del tabanco le ha acompañado, eso sí, unida inexorablemente a la de su propia modernización.

“Se trataba de hacer un tabanco del siglo XXI, dar un toque personal para que pueda venir la gente de Jerez y que al mismo tiempo los turistas acudan para probar nuestros vinos”, dice Jaime, que recuerda cómo fueron los inicios. Luz, que tiene familia en La Rioja y conocía la oferta gastronómica y enológica de Logroño, siempre había pensado en un concepto que bebiera de esos gastrobares en los que el Rioja marida con todo tipo de tapas. “Era un proyecto arriesgado, mucha gente no daba un duro por nosotros”, espeta entre risas. “¿Un tabanco? ¿Vino de Jerez? Y ahora ves a los jóvenes pidiendo medias de amontillado, es algo muy bonito”.

En Jerez, el Tabanco Plateros, sin haber cumplido aún una década, ya es un clásico. Su mojama, sus papelones de carne mechá, de queso payoyo y de otras chacinas se entremezclan con su famoso albondigón, la única tapa caliente que tienen además de la tortilla, que hacen los fines de semana. Los ahumados y las latas de conserva rememoran a otro Jerez. En el nuevo local —hace ya casi dos años y medio que se trasladaron desde su primera ubicación—, el espacio es mayor y las posibilidades son otras, motivo por el cual han podido aumentar la carta de tapas y de vinos, más allá de los que despachan de sus botas cargaítas de fino, amontillado, oloroso y cream de la Cooperativa Vinícola Nuestra Señora de las Angustias.

"Cuando abrimos se puso de moda beber el vino de granel a un euro pero es cierto que ahora la gente es más selectiva, valoran y tienen una referencia mayor", especifica Jaime. Luz le pone los puntos sobre las íes a la realidad que el jerez lleva experimentando durante estos últimos años: "Antes la gente no quería pagar 3 euros por una copa, a mí me da cosa tener vinos VORS —más de 30 años de envejecimiento— en la carta a 6 euros, pero la gente lo pide y eso me encanta".

Jaime y Luz durante el encuentro con lavozdelsur.es. FOTO: MANU GARCÍA.

A Jaime le tira el terruño e incide en otro de los puntos fuertes del Plateros: el rescate del vermú. El madrileño estaba "empeñado" —así lo dice Luz— en instalar un grifo de vermú madrileño en el tabanco, algo que fue un éxito total. "Después de empezar nosotros a vender vermú, se empezó a recuperar el vermú de Jerez, que se habían perdido hace muchos años", explica la jerezana. Hoy, el vermú de Lustau o el de González Byass, entre otros, devuelven un clásico aperitivo al paladar de los jerezanos.

Precisamente en la ciudad del oso y el madroño, una puerta de la calle Echegaray esconde un tesoro que también parece de otro tiempo. Un enorme tabanco que ha resistido los vaivenes de cualquier tipo de modernidad —prohibido fotos, gracias— sorprende a sus visitantes. Entre las botellas vacías llenas de polvo, los papeles de estraza y los jerez a granel, la pareja soñaba. "La Venencia es el más peculiar y radical, pero frecuentábamos ese tipo de sitios", comenta Jaime. Luz se ríe: "Tan auténtico que no ofrecían ni refrescos ni cerveza, cualquier cosa que no sea jerez".

El Tabanco Plateros un viernes a mediodía. FOTO: MANU GARCÍA.

Una escalera da la posibilidad de ascender hacia un espacio casi secreto en la parte superior. Allí el Tabanco Plateros organiza tanto catas como otro tipo de eventos culturales bajo reserva. "Hemos ampliado el concepto gracias al nuevo local", dice contenta Luz, que recuerda lo mal que lo pasaron cuando tuvieron que irse del antiguo, al exigirle el propietario un alquiler mayor. Y es que cualquier negocio no se atreve a emprender una nueva aventura en un espacio —la calle Algarve era estrictamente comercial— totalmente diferente y por adaptar en una ciudad como Jerez. "Estuvimos cerrados varios meses mientras hacíamos todo esto". Pero la clientela del Plateros no sólo respondió, sino que sorprendió. "Recuerdo una cola enorme esperando que abriéramos el día de la apertura", rememora emocionada Luz. "La respuesta de la gente fue muy buena y estamos muy contentos, porque hemos ampliado conservando lo que teníamos". Un par de años después de volver a haber innovado, la fiebre del tabanco y de la hostelería ha inundado el entorno de esta céntrica calle de Jerez.

Perdido durante décadas, el tabanco se ha reinventado hasta tal punto que ha sido objeto de mención especial como Mejor Iniciativa Enoturística en los IV Premios de Enoturismo Rutas del Vino de España. El galardón, que el Tabanco Plateros comparte con El Pasaje y El Guitarrón de San Pedro, es un premio al trabajo durante años de una red de tabancos jerezanos encuadrada en la Ruta del Vino y Brandy de Jerez. Hoy el tabanco de Jerez no sólo se ha afianzado en la ciudad como un atractivo enoturístico y cultural sino que es una de las cosas de las que los jerezanos pueden presumir allá donde vayan. El tabanco de Jerez, que nació como algo esencialmente genuino del Marco, hoy traspasa los límites de una ciudad sin fronteras. En Arcos, en Algeciras, en Huelva, en Madrid, en Londres o en Tokio. Un amontillado y una tapa de mojama de Barbate con almendras hacen el resto.