En uno de los puntos más altos de la localidad gaditana de Medina Sidonia se encuentra el restaurante El Castillo, que también es hotel. Con amplios salones y una terraza con vistas a la Sierra de Cádiz, el negocio hostelero lleva con la base de su carta imperturbable desde 1969, cuando se abrieron sus puertas. En un principio, con tapas de pinchito o caballas, pero pronto se especializó en venado, churrascos y carnes de caza de todo tipo.
El jabalí, el faisán, la perdiz, el venado, el pollo de campo, o los espárragos y cabrillas, cuando es época, no faltan en el restaurante El Castillo, que cada semana incorpora más de una decena de sugerencias. Manuela González, fundadora del restaurante, hace unos años que lo dejó en manos de su hijo, Juan Manuel Ballesteros, que ha mantenido la esencia de la carta, introduciendo mejoras, y adaptándose a los tiempos. Muchos de esos platos, si tienen aceptación, se pueden quedar de forma permanente.
El restaurante tiene, además, su propio huerto, en el que se recolectan tomates, cebollas, acelgas o lechugas, que sus clientes degustan recién recogidas. De la huerta a la mesa en cuestión de minutos. En Navidad incorpora mariscos, desde gambas hasta almejas, todo ello regado con maravillosos vinos de la tierra. El restaurante se encuentra en el número 3 de la calle Ducado de Medina de Medina Sidonia, muy cerca del castillo, que da nombre al establecimiento, y que se puede ver desde el local.
"Mi carta tradicional es intocable, pero todas las semanas añado diez o 15 platos de sugerencias", cuenta Ballesteros. "Siempre con productos de temporada", aclara. "Hay algunos que se quedan consolidados", dice el propietario y cocinero del local, como una sopa de tomate toledano, que cultivaba en su propio huerto. "Cuando cogí las riendas volví a los orígenes pero dándole un toque de autor", dice Juan Manuel. Para él, "El Castillo es como una casa vieja, los cimientos los tengo que mantener, pero la casa por fuera se puede poner muy bonita, aunque si quitas la cimentación se hunde".
"El cliente viene a probar lo tradicional", sostiene Ballesteros, pero también hay mucha gente que ya busca sus novedosos platos. "A mi madre esta forma de trabajar le ha costado asimilarla", señala, "pero se ha dado cuenta de que está dando resultados. No te puedes estancar". Por eso convirtió un descampado lleno de matorrales en un huerto lleno de hortalizas, y por eso actualiza la carta cada semana, dándole vueltas a la cabeza cada vez, innovando su repertorio.
Juan Manuel Ballesteros, que era policía hasta que le dieron la incapacidad tras quedarse con dolores crónicos después de una operación, se hizo con el restaurante El Castillo en 2015. "Mi madre estaba a punto de jubilarse y yo siempre he hecho mis pinitos en la cocina", cuenta. Así que se dedicó a estudiar, empapándose en muchos cursos, y hasta en un máster de cocina, para darle una nueva vida al negocio, aunque sin olvidar su base tradicional y su apuesta por el producto de kilómetro cero. De jefe de sala, Ballesteros pasó a la cocina. Ahora es su mujer, Mónica Navas, quien sirve los platos que él elabora en un negocio familiar con más de 50 años de historia.
Antes, Manuela cocinaba el rabo de toro con colorante alimenticio. Ahora, su hijo Juan Manuel utiliza hebras de azafrán para darle su característico toque anaranjado. La ternera tradicionalmente se guisaba, ahora con la falda se elabora un cachopo con el que sus clientes se chupan los dedos. Tradición y modernidad en un mismo restaurante, en la parte alta de Medina.
"Hay clientes que piden platos de un año para otro. Por ejemplo, el año pasado hice un arroz negro con calamares que ya no pongo. Ahora he puesto unos espaguetis negros con gambas al ajillo y toquecitos de sriracha", dice Ballesteros a modo de ejemplo. "La intención es que el comensal siempre venga pensando qué hemos hecho esta semana", dice. Y eso, tratándose de El Castillo, es imposible saberlo.
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