En la esquina de la calle Luna, una taberna guarda una historia que contar en uno de los puntos álgidos de la restauración portuense. Frente a Las Galeras en una gran barra de madera reposan copas de vino y tapas que salen cada día de un local repleto de recuerdos. Los Maeras forma parte de la tradición gastronómica de El Puerto. Sus paredes mantienen viva a la saga familiar que impulsó el establecimiento hace casi un siglo. En el año 1928, Victoriano Gil, uno de los llamados montañeses que dejó Cantabria en busca de un futuro, fundó esta tasca a la que bautizó con el apellido de los hermanos toreros de Sevilla, por su gran afición a los toros.
“Mi abuelo tenía una bodega, él se levantaba a las 4 de la mañana para hacer el vino que vendía en los 19 bares que tenía”, comenta su nieto, David Álvarez Gil, que continúa con el legado. El portuense señala las fotografías que adornan el local. “Es aquel, el de la boina que está allí en la barra”, dice apuntando al conocido empresario que en su época creó un “imperio”.
El centro de su actividad comercial se registraba en la antigua Tienda de Rueda, donde paraban un sinfín de personajes populares, ubicada muy cerca de la destilería Gil, en la calle Ganado, donde el montañés elaboraba con alambiques los anises Imperial y Flor de Valdáliga, además de licores de cacao, coñac, ginebra, brandy, ponche y aguardientes. “Tenía un lagar y él mismo pisaba la uva y los embotellaba”, recuerda David. En uno de los recovecos del local conserva las etiquetas de las bebidas que su abuelo ofrecía en las casi 20 tabernas que llegó a abrir en aquella época. Él lo llama “el rincón del abuelo”, un homenaje al emprendedor lleno de fotografías y recortes de periódico que guardan con cariño la trayectoria del alma mater del lugar.
“Aquí lo único que se vendía era vino y café, no había comida”
Según el hostelero, Los Maeras, “era un despacho de vinos, como todos los demás, aquí lo único que se vendía era vino y café, no había comida”. Su abuelo estuvo al pie del cañón hasta su muerte en 1977. Desde entonces, el negocio pasó a manos de su hijo Antonio Gil apodado ‘El gafas’ que ya llevaba desde los 16 años detrás de la barra ayudando a su padre. El tío de David falleció joven en el bar que le había visto crecer, un trágico desenlace al que se sumó la progresiva pérdida del resto de establecimientos.
Solo quedó Los Maeras que ha pasado de generación en generación hasta llegar a David, la tercera. El portuense regenta la taberna desde hace nueve años cuando decidió darle aires más modernos otorgando protagonismo a la comida casera. Con una peculiaridad que revela la espiga de trigo tachada de las ventanas del local: sin gluten. El hostelero convirtió la tasca de su abuelo en el único establecimiento de El Puerto donde toda la carta se elabora pensando en los intolerantes a esta proteína propia de los cereales. “Tengo familiares celíacos”, dice sentado en una de las mesas. Fue ese el motivo que le impulsó a trabajar en esta línea.
David comenzó ofreciendo en la carta platos con gluten y sin gluten, de forma que tenía dos cocinas diferenciadas. “Pero era un lío, porque tenía miedo de equivocarme con el tema de la harina y que pudiera enfermar alguno. Podía tener un problema de contaminación cruzada”, explica. Por esa razón decidió enfocar el bar a la cocina sin gluten. Una especialización muy agradecida por las personas que padecen celiaquía.
“No se dan cuenta de que no lleva gluten. No hay diferencia de sabor”
En sus mesas y barriles se sientan comensales de Madrid, Barcelona o Córdoba que se acercan con la seguridad de que “no se van a contaminar”, porque en la cocina de Los Maera, “no entra el gluten”. Pero no solo prueban los celíacos, también los que no lo son. “No se dan cuenta de que no lleva gluten. No hay diferencia de sabor”, añade el portuense que también destaca que este tipo de tapas sientan mejor a la hora de hacer la digestión.
Entre sus especialidades se encuentran guisos tradicionales, pescados y carnes de todo tipo. El lomito al Pedro Ximénez, la carne al toro, el tartar de atún o la cama de gambas con queso gratinado y cebolla caramelizada son los platos más demandados. A los que se suman el lagarto, el entrecot, las albóndigas de chocos o la ensaladilla Los Maeras. “Las tortillitas de camarones gustan mucho”, comenta David repasando las claves para preparar las recetas cuidadosamente.
Según explica, utiliza pan rallado sin gluten que comprar en Sevilla en sacos grandes “para hacer los empanados”, mientras que sustituye la harina de trigo por otra elaborada con arroz y garbanzo. En Los Maeras las personas intolerantes al gluten pueden disfrutar del pescado frito de la Bahía “muy freco” y sin preocupaciones. “El celíaco se vuelve loco comiendo pescaito aquí, no lo pueden comer en otro sitio”. Otra de las tapas favoritas son las croquetas, hechas con harina de arroz, difíciles de degustar en los bares del entorno.
Además, David cuenta con una nevera repleta de tartas sin gluten de zanahoria, de piñones o de chocolate y otros postres. Todo pensado para evitar problemas indeseados a la hora de comer en la calle. “Muchas veces viene un grupo y comen todos aquí porque uno de los amigos es celíaco y no puede comer en otro sitio”, señala.
Para no perder la tradición, los Maeras dispone de botas con vinos a granel que, aunque ya no son los que hacía Victoriano, mantienen su origen; y de copas al finalizar la comida o la cena. El nieto del fundador no solo dio una vuelta de tuerca a su oferta sino también a la decoración sacando partido a la estructura del edificio y al techo de vigas. “Esta casa tiene 250 años, vino un pedrero y me picó para sacar la piedra de la casa”, comenta frente a una de las columnas que dejar ver la vetusta roca.
Durante la reforma, plasmó las opciones de la carta en las mesas, colocó candelabros y montó una biblioteca con libros que, desgraciadamente salió ardiendo hace 4 años. Un corto circuito originó un aparatoso incendio que arrasó con parte de la pared. David mira al techo y recuerda las llamas. Las vigas aún están marcadas por el suceso. “Son muy antiguas, hechas de caoba, estuvieron mucho tiempo ardiendo pero no se quemaron”, cuenta desde la esquina donde ocurrió todo.
Afortunadamente no hubo daños personales y el local volvió a reformarse para seguir su actividad. Hasta que la pandemia hizo de las suyas marcando otro destino a la tasca. Un año entero totalmente cerrada, sin ingresos y con gastos. “Nos ha hundido bastante, salir a flote nos ha costado la misma vida, ahora estamos arrancando y todos son gastos”, comenta David con un hilo de voz.
Los Maeras ha sobrevivido al temporal, aún tiene mucho que ofrecer a los más de 3.000 seguidores que tiene en su cuenta de Instagram. La clientela de toda la vida se mezcla con aquellas personas que suelen tener dificultades – ahora menos- para comer fuera de casa.
“Este es el baúl que trajo mi abuelo de la montaña”, apunta el hostelero que conserva algunos utensilios usados por Victoriano para venenciar el vino. Su huella es imborrable en el único local de los Giles que resiste a todo.
Comentarios