'Todo por la playa': un antiguo cuartel junto a La Barrosa "donde van a pasar muchas cosas"

Cocina de producto, coctelería exclusiva, un espacio para el arte, una terraza para la música en vivo y atardeceres únicos... todo a pie de playa, en una antigua casa cuartel de la Guardia Civil, a unos metros de la vetusta torre-atalaya del Puerco, junto a la arena de La Barrosa, en Chiclana. "Masajeamos el alma de los clientes mientras disfrutan de este paisaje paradisíaco", explica poético Luca Anastasio. Y añade: "Queremos que la gente viva una experiencia, que se emocione con la coctelería, con el servicio, con la comida… las vistas ya las teníamos, el paisaje es inmejorable".

Este barman italiano de fama mundial, con muchos premios a sus espaldas, un libro —Cócteles. La coctelería de autor— y una gran experiencia acumulada desde que partió desde su costa Amalfitana natal a destinos como Francia, Bali o Abu Dabi, bromea asegurando que está a punto de empadronarse en Chiclana. Es quien abre las puertas de El Cuartel del Mar. A su lado está el gallego Rubén Pérez, director del complejo, y quien ha hecho posible que en apenas dos semanas de apertura "parezca que llevamos meses funcionando".

Mikel Badiola con dos carabineros a la plancha. FOTO: JUAN CARLOS TORO

La primera apuesta del madrileño Grupo Azotea por Andalucía —pronto llegará la terraza del nuevo Hotel Radisson en La Magdalena, en Sevilla— no puede acumular más ingredientes atractivos. Desde su emplazamiento, un antiguo acuartelamiento rehabilitado junto a la fina arena de la Costa de la Luz, construido a finales del siglo XIX y que acabó en ruinas tras década y media de abandono, hasta una potente carta de almuerzos y cenas firmada por el chef ejecutivo del grupo, Manuel Berganza, donde mandan el mar y los productos de la tierra. A eso se une una colección de coctelería que prepara con esmero Anastasio y su equipo, y un interior donde la decoración de Alejandra Pombo se basa en la sencillez del mortero de cal típico gaditano, tan contenida como elegante.

De 'Todo por la patria' a 'Todo por la playa'

Del lema clásico de los cuarteles de la Benemérita, Todo por la patria, que aún puede leerse en la fachada principal del inmueble, el grupo ha sustituido varias letras hasta conformar un deseo: Todo por la playa. Y así emerge El Cuartel del Mar, en la bajada de la Loma del Puerco, al final del Novo Sancti Petri. Uno de los jefes de este lugar que dará que hablar es Mikel Badiola, el responsable de cocina que desarrolla el concepto culinario de Manu Berganza para este singular cuartel marinero.

Acaba de servir sin pestañear unas anchoas en salazón con pan cristal y mantequilla curada en miso, tartar de lomo de atún marinado en garum de anchoa, y un solomillo de retinto. Mientras Luca Anastasio sigue preparando algunos de sus exclusivos cócteles, Badiola, que solo tiene 29 años y ya ha estado cinco de ellos trabajando en Singapur junto al chef Nando Jubany, cuenta que "me he quedado loco con el productazo que hay aquí al alcance de la mano". Formado con cocineros como Karlos Arguiñano y Martín Berasategui, este donostiarra acaba de descubrir hace dos meses la conexión Euskádiz y ahora no quiere otra cosa.

"No conocía el sitio, vine hace un año a la presentación del proyecto y aquí llevo casi dos meses, y estoy encantado, enamorado", asegura, antes de incidir en la facilidad con la que se maneja con sus proveedores y en la calidad que éstos le devuelven: desde Dani Ramos, panadero estrella de La Cremita, hasta Gadira, La Chanca, Canibal o las frutas y verduras de la huerta de Conil. "Es una maravilla trabajar así; y más aún, con esa ventana de la cocina mirando al mar", sostiene. Arroces y fideuá, "todo el atún", carnes selectas, frituras, pescados a la parrilla y una buena serie de entrantes y tapas: alcachofas a la brasa con queso Payoyo o salmorejo con mojama.

Un mojito 'deluxe'

"Va a ser un sitio donde van a pasar muchas cosas", vaticina Badiola, mientras descansa un momento sentando en una silla que hunde sus patas en la arena de la playa. Luca Anastasio, el jefe de la barra,  el jefe de las barras de Grupo Azotea, va y viene, meciendo sus cócteles entre el viento de Poniente que sopla este mediodía en La Barrosa. "Cuanto más aprendes más te enteras de que tienes que seguir aprendiendo", comenta mientras sirve un mojito que no es cualquier mojito.

Luca Anastasio con una de sus creaciones. FOTO: JUAN CARLOS TORO

"Si te pongo un tinto de verano, te lo pongo a conciencia. ¿Si se cuida ahora tanto servir un gin-tonic, por qué no cuidar todas las demás bebidas? Hemos preparado una coctelería inspirada en lo que es Chiclana, sus paisajes, sus atardeceres, tragos frescos, tragos agradables, reconocibles y de baja graduación alcohólica. Buscamos sorprender con tragos clásicos, pero evolucionados: frescura, máxima calidad y cuidado en el servicio". ¿Y qué tiene este mojito que no es un mojito al uso? "En un mojito se cuida desde la hierbabuena –hemos estado buscando sin parar hasta encontrar la que queríamos— hasta la cristalería, que es parte del cóctel. El deluxe, uno de mis clásicos, lleva lo que normalmente se suele hacer, pero cuidando detalles: azúcar de caña, hierbabuena frondosa, ron Zacapa, limas deshidratadas, y un toque de cava".

Rubén Pérez da el último toque al tartar de atún rojo con salsa garum. FOTO: JUAN CARLOS TORO

"Cuando acaba la cocina seguirán pasando cosas en la terraza, siempre mirando hacia el mar, hacia la playa", expone Rubén Pérez, un joven gallego vinculado al grupo que ahora comanda la coordinación de este Cuartel del Mar. Lugares singulares donde celebrar la vida. Así reza el claim de Grupo Azotea, confundado por la periodista Cristina Lasvignes y el economista José Manuel García, arrancó su aventura en 2013, después del peor año de la última crisis. La apertura de la Azotea del Círculo, en las alturas del madrileño Círculo de Bellas Artes, "una foto ya habitual del turismo madrileño", catapultó a un grupo con un concepto de la hostelería radicalmente distinto al de abrir por abrir un negocio de restauración o de copas. En la Loma del Puerco de Chiclana lo han vuelto a hacer.

Terraza junto a la arena. Al fondo, la Torre del Puerco. FOTO: JUAN CARLOS TORO

Los reyes de los restaurantes con encanto

Bajo concesión del Ayuntamiento de Chiclana por 27 años, el espacio estará ligado a la alta cocina y a los cócteles, pero también al arte o al turismo activo. "No solo será venir a comer, será muchísimo más", destaca Pérez, que resalta la importancia de abrir ahora en verano en Chiclana para fidelizar a clientes que luego pasarán por el futuro espacio gastronómico de La Magdalena, en Sevilla. Un proyecto también especial, pero menos simbólico que está reapertura de la antigua casa cuartel reconvertida en espacio para el disfrute de los sentidos. De extraños, pero también de propios: "Aquí ha venido gente tras la inauguración que había nacido aquí y que nos decía que estaba muy contenta por haberlo visto otra vez en funcionamiento".

La búsqueda de espacios singulares ha sido una constante en la trayectoria de Grupo Azotea. Eso le llevó a abrir en 2016 la Azotea Forus Barceló, situada sobre el nuevo mercado de Barceló, y el NuBel, el nuevo restaurante del Museo Reina Sofía, también en Madrid. El último en llegar ha sido el proyecto Picalagartos Sky Bar, otro espacio singular en plena Gran Vía, en la parte alta del hotel NH Collection. Espacios urbanos que exprimen sobre todo las vistas de las dos grandes metrópolis españolas. Una perspectiva radicalmente diferente a la singularidad que propone El Cuartel del Mar: naturaleza, sol, playa, aguas azules... La espuma de chocolate y helado de café, la guinda en la sobremesa, confirman la promesa: ya están pasando muchas cosas junto a la Torre del Puerco y conviene probarlas.