En Jerez se devoran. No son pesados. No te dejan anclado al sofá o a la silla de turno durante las comidas navideñas. Apetecen cuado hace frío. Su mayor producción llega cuando comienza el invierno. No es un postre caliente, pero su elaboración se ha relacionado con la Navidad. Está dentro de esa ristra de dulces navideños que preparan las monjas de los conventos. Y es que ahí, desde esas manos que rezan el credo, reside el origen del tocino de cielo. Es el dulce más jerezano ya que únicamente pudo inventarse en nuestra tierra gracias a la vinculación entre las bodegas y estos templos de mujeres religiosas. "Las bodegas necesitaban claras de huevo para clarificar el vino, entonces les sobraban las yemas, ¿qué hacían? Se las donaban a las monjas y ellas fueron las que inventaron el tocino de cielo", explica Andrés Ortega, pastelero desde 1989, bailarín en el grupo Salsa Azúcar y tío de Sonia Jiménez, la actual dueña de la pastelería Jesús El Artesano, la que antiguamente era La Holandesa. "¿Bodegas que clarifiquen el vino? Solo aquí en Jerez", añade.
En el pequeño pero dulce obrador de la pastelería de la calle Bizcocheros trabajan las manos de Andrés y las de su hermano José Juan, 'Chiqui' para los amigos. Ambos se bastan para cocinar los diferentes dulces que van demandando los jerezanos. "En estas fechas podemos hacer 24 moldes de tocino de cielo a la semana", comparte uno de ellos. Entramos en este mítico negocio familiar para conocer la receta del padre de Sonia, el pastelero que dio nombre a Jesús El Artesano. Aunque el postre es jerezanísimo, lo elabora una familia arcense. Sonia comenta que su padre abre por primera vez una pastelería allí, en Arcos, pero que luego se vienen a Jerez cuando La Holandesa decide cerrar sus puertas. Ellos buscan continuar con la tradición. Confiesan que si quieren innovar, rebuscan en el pasado para recuperar una receta antigua que quizá solo recuerden las personas mayores. Jesús El Artesano no desea hacer modificaciones. Recoge las pautas establecidas por esa sabiduría que se manejaba únicamente con productos "de toda la vida".
Del mismo modo, han respetado la receta de Jesús. Sigue totalmente intacta. "Las recetas son modificables según el gusto de cada uno, para darle la forma o la textura. Pero yo no he tocado la receta de mi hermano. Es tradicional y la hemos mantenido", expresa Andrés, pastelero que nos cuenta paso a paso la famosa receta de tocino de cielo de Jesús El Artesano. Eso sí, las cantidades y proporciones que utilizan para su elaboración, es secreto de familia.
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Andrés primero prepara la base del color del tocino. Comienza por el caramelo y busca su punto de ebullición. "Según la temperatura y el tiempo que esté hirviendo, toma una textura y un color determinado. Mientras más tiempo, más grueso será el caramelo y más oscuro. Todo depende del color que se le quiera dar", comenta. Luego, al lado de las pequeñas burbujas de bronce que va formando la parte más dulce, Andrés dispone dos cuencos grandes. En uno hay azúcar y agua caliente, productos que mezcla y convierte en almíbar, y en el otro solo yemas. El tocino de cielo no debe tener nada de claras. ¿Qué hacen con esa parte del huevo que sobra? "Montamos merengue, pocitos, sultanas, tartas clásicas… Tenemos bastantes elaboraciones con esas claras. Aquí lo aprovechamos todo", contesta Andrés.
Uno de los principales errores de los tocinos de cielo industriales es el cuerpo del dulce, la pesadez que provoca en boca. ¿Por qué resulta tan pesado de comer? "Lo que intentan es rebajar costes. Quieren darle más cuerpo al tocino y le meten claras de huevo. El tocino tiene que tener cuerpo, pero debe ser suave. Al hacer eso le dan más cuerpo pero también más gordura y no está esponjoso", señala. Y comenta que los fabricantes industriales terminan haciendo pudin o flan, pero que para nada elaboran un auténtico tocino de cielo.
Andrés Ortega dibujando 'La Voz del Sur' en su tocino de cielo. FOTO: MAKY GASSIN
Una vez que tiene todos los productos naturales sobre la mesa, el pastelero comienza a romper todas las yemas con la ayuda de una varilla para que cuando vaya echando poco a poco el almíbar, este, que está caliente, no cuaje las yemas y continúen estando líquidas y sin grumos. Después de mezclar todas las yemas con el almíbar, pasa a la cacerola de aluminio donde está hirviendo el caramelo. Este tiene que coger su color oscuro. Pasados unos minutos empieza a hervir, pero es preciso no sacarlo antes de tiempo, ya que el caramelo podría quedar muy líquido y al echarle la mezcla de yema y almíbar se podría difuminar con todo y provocar grumos. ¿Dónde está el cronómetro? Andrés no tiene, dice que está en su cabeza. "Son tantos años ya… Existían los pasteleros antes de que inventasen los relojes", señala entre carcajadas. Cuando contempla, por experiencia, que el caramelo está listo, echa agua al cazo para rebajar el punto del azúcar. Una vez conseguida la base del caramelo, lo va deslizando con cuidado por los moldes para crear la cubierta del tocino de cielo.
Ahora pasa a calentar la tocinera que va al vapor. Coge los moldes con el caramelo en la base, coloca dos y justo antes de volcar la mezcla en ellos, coge una espumadera y quita la galladura de los huevos para que el dulce salga mucho más fino. "La receta es muy sencilla, pero si te saltas algún paso… después no termina como debe de salir", indica mientras quita la costra del huevo. Una vez que tiene la mezcla limpia, vierte con una jarra dos litros de yema con almíbar en los respectivos moldes. Un paso importante que no se debe olvidar es tapar toda la elaboración para que el vapor de agua no penetre dentro. "Si entrase en el tocino lo pondría tierno y descompondría lo que es la fórmula", explica. Y esperamos a que se cuaje el tocino durante 45 minutos.
Una vez terminado todos los pasos, saca el molde de la tocinera, lo pone bocarriba sobre la mesa y pasa un poco de almíbar sobre la zona amarilla para que el tocino no se quede pegado a la base. Quita el sobrante de caramelo de arriba y también la parte porosa que ha estado en contacto con el vapor. Y Andrés, finalmente, corta por porciones y decora de merengue, con ayuda de una manga pastelera, la parte de arriba del postre. Voilà, a degustar y a repetir, porque este dulce, el bien hecho, se devora sin remordimientos.
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