El chef del restaurante Aponiente, Ángel León, renombrado tres estrellas Michelin, ha sido entrevistado por el torero Fran Rivera en Espejo Público en su sección Rivera y amigos. En la entrevista, el chef del mar le abre las puertas al torero y le ha ido contando cómo gestiona su establecimiento en El Puerto de Santa María.
Le ha contado que su plantilla es de 72 personas y que van a cerrar tres meses para “para reinventar la nueva temporada y todas las cosas nuevas que vienen a nivel de investigación, de cocina y de puesta a punto del restaurante”. Durante estos meses su equipo trabajará por la mañana, de ocho de la mañana a cuatro de la tarde y librarán los fines de semana.
Lo que verdaderamente ha llamado la atención de la entrevista es la respuesta que el cocinero a dado a Rivera cuando le ha preguntado por el aprovechamiento de alimentos. “Los restaurantes Michelin tienen fama de que aprovechan muy poco de la materia prima y que, por ejemplo, de un lenguado utilizan muy poquito”: “¿Tú aquí?”, preguntaba el torero.
“Hay muchos críticos gastronómicos que dicen que la cocina de Aponiente es fea. Yo no busco la belleza. Aprovecho todo: la piel, las espinas, las escamas. Somos como gatos. Aquí no tiramos nada”. Asimismo, ha mencionado que su forma de no desperdiciar la comida es lo que hace diferente a su restaurante diferente y es lo que intenta enseñar a la gente en prácticas: “Eso es lo que se van a llevar de aquí: el aprovechamiento de todo”.
León ha añadido que es una cosa que aprendió de su tierra: “Aquí en Cádiz llevamos en crisis desde los fenicios, entonces aquí tenemos que cocinarlo todo. Esto es un tema cultural. Mucha papa y aprovechamiento de todo”.
Comentarios