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A diferencia de otras zonas de Andalucía y de España, donde es un zumo de uva, el mosto es el vino joven del año del Marco de Jerez, que no se deja madurar y se consume a partir de un mes después de llegar a los depósitos. Es decir ,un vino fermentado que sin alcohol añadido, no suele sobrepasar los 12 grados, graduación que tiene el jerez antes de su encabezado. Sin embargo, el mosto no es solo mosto, sino que también es el lugar donde se consume en Jerez, Trebujena, Sanlúcar y otras localidades cercanas. Un establecimiento donde lo típico es acompañarlo de un ajo campero o caliente, también llamado de viña, comida típica de los jornaleros jerezanos en las gañanías.
Este sábado 30 de noviembre es San Andrés y dice el refranero que por San Andrés el mosto vino es. Nada más lejos de la realidad. Aunque es cierto que hay bares y ventas en el Marco de Jerez donde hay mosto desde hace ya varias semanas, es ahora con la llegada del otoño y del frío cuando es temporada de mostos, y con ella de ajo, aliños y guisos típicos de la zona. "Tenemos que poner la banderita roja, es una tradición que no se debería perder y llevamos ya con mosto varias semanas", dice José Luis Sánchez, propietario de La Terraza del Mosto, uno de los que se encuentra dentro del casco urbano de Jerez a pesar de que hace medio siglo estuviera prácticamente en la campiña.
Este particular mosto, famoso por sus aliños, sus tapas, sus guisos de cuchareo como la cola del toro y el menudo y, por encima de todo, de su excepcional ajo caliente, está próximo a cumplir 50 años siendo un referente entre los restaurantes de la zona este de la ciudad. En el número 2 de la calle Hernán Pérez Maldonado, en la zona de La Canaleja, con un salón interior y una terraza donde en otoño e invierno se disfruta del solecito, el abuelo de José Luis Sánchez, Rafael Plaza, abrió en 1975 este establecimiento que como es habitual en las ventas de Jerez, empezó ofreciendo poco más que mosto del año.
"Él se dedicaba a los derribos, por mediación de que un cliente le dejó a deber un dinero y le pagó con botas de vino, se calentó un poquito, compró una prensa y empezó a hacer mosto él", recuerda el propietario, que aclara que hoy ya no se hace mosto ni hay botas en el local, a pesar de tener un buen vino joven que le traen desde diferentes lugares del Marco de Jerez. En aquella época, insiste, "solo había mosto, chacinas y si eso un poquito de menudo". "Esto ha ido cambiando un poquito con los años, ahora tenemos muchas tapas y guisos", explica sobre un negocio familiar en el que trabaja con su madre, su hermana, su cuñado y gran parte de la familia desde que cogió la regencia hace años.
Con precios muy populares —el ajo campero a 2,50 euros entre tapas que no superan los tres euros—, abren desde primera hora para dar desayunos, con molletes y rebanadas de campo, acompañadas de zurrapa, filetitos y tortilla de patatas casera. A mediodía, La Terraza empieza a recibir una variopinta clientela que va más allá de La Canaleja, La Pita y barriadas anexas, extendiéndose a municipios de toda la provincia. "Aquí viene todo tipo de gente y de otros sitios, de Jerez y de fuera", especifica su propietario, que tiene como valor que uno de los productos más demandados, la especialidad de la casa, esté disponible todo el año. "El mosto ha empezado ahora y lo tendremos hasta marzo o abril, dependiendo de la demanda, pero el ajo lo mantenemos todo el año porque la gente lo pide y gusta mucho, también en verano", dice.
La Terraza, que no acepta reservas, se va llenando poco a poco a partir de las una del mediodía, cuando los comensales se van repartiendo las mesas donde mejor se está. Las jarritas de mosto y los ajos van llegando entre tapas y platos jerezanos varios. Es temporada y ya se nota incluso aquí, el sancta sanctorum del ajo, que se puede degustar rabanito mediante, hasta cuando el calor vuelva a apretar.
La Terraza del Mosto está ubicada en la calle Hernán Pérez Maldonado número 2 de Jerez y abre de lunes a viernes de 06:00 a 16:00 horas y sábados y domingos de 07:00 a 17:00 horas.