Jerez tiene por fin un bar de vinos a la altura de una capital del vino. El amor por el terruño que ve nacer al sherry fue el que hizo que los caminos de Rocío Benito (Valladolid, 1994) y Juan Carlos Vidarte (Jerez,1996) se cruzaran en una vendimia de Willy Pérez, enólogo de las bodegas Luis Pérez. Tras años de idas y venidas, estos jóvenes talentos hacen realidad el sueño de cualquier apasionado del vino, un lugar donde disfrutar con amigos, pero también donde descorchar joyas enológicas y conocer a aficionados y compañeros del sector.
"Esto es una locura. Tengo un vídeo de aquel día, volvía a casa y nos grabamos diciendo que íbamos a montar un bar de vinos. Son cosas que se dicen después de beber vino, pero no te lo imaginas. Lo hemos dejado todo, somos jóvenes y era el momento", cuenta entre risas Rocío sobre la noche en la que la idea tomó forma. La joven vallisoletana descubrió el mundo del vino cuando estudiaba y empezó a trabajar en un bar con vinos abiertos por copas. Fue entonces cuando "le picó la curiosidad" y empezó a hacerse una "entendida" de forma autodidacta, compaginándolo con sus estudios de gestión de alojamientos turísticos. "Quería ser lo que decís aquí, una enterá, y sobre el vino de Jerez luego más, porque es otro mundo y leí muchísimo", comenta.
La llamada de uno de sus mejores amigos, que trabajaba en Camboya, le hizo tomar la decisión de pasar un tiempo en esta nación del sudeste asiático. Allí trabajó en la primera tienda de vinos del país. Ya no hubo vuelta atrás. A su regreso a Valladolid, decidió matricularse en el curso de sumillería de la Cámara de Comercio para estudiar y dedicarse por completo a ello.
Como sumiller, creció en restaurantes como el de chef Luis Alberto Lera, donde "aprendió valores" y le cambió "la forma de pensar y de entender la hostelería", para pasar más tarde a Ambivium de Peñafiel, junto a Diego González, uno de los mejores sumilleres de España. "Aquello era too much, empecé a descubrir el jerez y a veces venía aquí. Conocí a Willy Pérez y me quedé flipada cuando me hablaba de los pagos, los jereces sin fortificar, me pregunté: ¿qué me está contando este tío? Cuando le visité me cambió la vida", recuerda, haciendo hincapié en la especial forma de elaboración de los vinos de esta bodega del Marco, como el fino Caberrubia, que sabe "como los jereces de antes".
Juan Carlos observa atentamente a su compañera. El enólogo, que pertenece a una familia muy vinculada a la hostelería local —la venta Juan Carlos, entre otros—, quería dedicarse a lo que había vivido desde pequeñito. Tras haber hecho sus pinitos ayudando a su padre y haber pensado en estudiar cocina, se interesó por el mundo de los vinos. "Un día me dijo: ¿por qué no enología? Acabé haciendo una carta de vino en el restaurante que trabajábamos, El Gallinero, y di el paso", explica.
Su mayor reto era siempre encontrar vinos de pasto de Cádiz, una de las asignaturas pendientes en una comarca donde el jerez lo eclipsa todo. Uno de los años en los que estudiaba Enología, se apuntó a un curso que también le cambió la vida: una cata de blancos y tintos de la provincia de la mano de su profesor Víctor Palacios. En ese contexto, conoció a Willy Pérez, a quien pidió hacer unas prácticas. “Lo conseguí eh, lo conseguí. Fue increíble. A partir de entonces empezó a llamarme, conocí a mucha gente y aprendí muchísimo”, añade.
Con varias vendimias en Ribera del Duero, y trabajando los veranos en El Faro de El Puerto, hasta que el enólogo le llamó para formar parte de la plantilla de Luis Pérez. Allí fue donde conoció a Rocío, que antes de esta aventura estuvo trabajando en Dubai como coordinadora de Jaleo, el restaurante del chef José Andrés en Emiratos.
De la viña y de Dubai al centro de Jerez
Con un planteamiento sobre el vino muy parecido, pero también gustos y aficiones compartidas, Rocío y Juan Carlos encajaron a la perfección. "Cuando estás en un gremio en el que todo es el tema del vino, es muy difícil encontrar a alguien que hable de otra cosa", dice el enólogo. Entre las viñas, decidieron animarse a la creación de contenidos a través de redes sociales como Instagram, desde donde le siguen miles de especialistas, pero también aficionados que han aprendido un poco más gracias a su labor divulgativa.
"El éxito fue brutal. Empezó cuando yo estuve trabajando en Toqha, y él vendimiando en el norte; como lo único que podíamos hacer eran vídeos, dimos el paso", recuerda Rocío. Luego llegaron las experiencias de Territorio Albariza, que han llevado a diferentes lugares, atreviéndose a meterse "en el enjambre", como cualquiera que haga lo propio dando "lecciones" sobre cualquier vino de Jerez. "Imagínate. Nos gusta un poco la provocación, hablamos y desmontamos un poquito lo que conoce y desconoce la gente sobre el vino de Jerez. Nada es un misterio, el palo cortado tampoco, en realidad es un oloroso", dice a modo de broma.
La experiencia que ofrece Albariza en las venas es casi inédita en la ciudad. Detrás de la barra, Rocío y Juan Carlos tienen varias botellas de vino abiertas, con el precio por copa rotulado, mientras que al otro lado está todo el catálogo de la vinoteca. Una pequeña pizarra indica lo que hay de picoteo, desde las clásicas gildas a platos de queso y chicharrones.
"Ahora vamos a ofrecer algunas conservas, y pensando en qué más podemos meter. Lo que queremos es que se venga aquí a disfrutar y socializar, abrir una botella y comentarla entre todos", explica la sumiller entre botellas de vino de Italia, Francia o Hungría. "Tenemos un poco de todo, y mayormente seco, queremos ahora abrirnos más a los dulces, que son unos grandes desconocidos", sostiene Juan Carlos.
Entre los vinos nacionales, hay blancos y tintos de comarcas clásicas y vinos algo menos conocidos, dando protagonismo a los proyectos nuevos que rompen con estándares. "Las cosas están cambiando, por ejemplo, con el cambio climático. Ahora hay zonas con varios grados más de temperatura donde madura la uva y hacen unos vinos interesantes", añade Rocío.
En cuanto a los vinos de pasto de la provincia y los jereces, los vinos que unieron a estos dos jóvenes aventureros, podemos encontrar varias referencias de cada tipo. "Queremos tener todos los blancos de Cádiz, pero no es fácil porque se agotan. Sobre los jereces, queremos ahora hacer una selección a ciegas, y que los que salgan estén siempre disponibles", comenta entre botellas.
Albariza en las venas, que quiere dar valor a Jerez dentro del mundo enológico, busca al mismo tiempo que la ciudad deje de mirarse al ombligo en lo que respecta al vino. "Es algo normal, ¿no? Cuando tienes uno de los mejores vinos del mundo, es difícil que salgas y que digas voy a probar otras cosas. Sin embargo, fuera de aquí la gente le tiene miedo al jerez, porque tiene un aura de misterio y de intelectualidad", dice basándose en su propia experiencia Rocío. Ella, que ha llevado junto a Juan Carlos, el complejo mundo del jerez y los secretos de la tierra caliza donde se cultiva a miles de personas a través de redes sociales, ahora busca el camino inverso.
Lejos de las plataformas digitales, copa en mano y bajo una tenue luz que ilumina un fantástico mural del Marco y la provincia hecho por el ilustrador Pedro Perles y la decoración del local de Belén Rubiales, estos jóvenes modernos pisan fuerte el terruño y abren una puerta de Jerez al resto del mundo. No están en un pago ni en un restaurante de autor, sino en la calle Divina Pastora. Pasen y beban.
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