Con una decoración minimalista, pero unos colores y luces que recuerdan a los de un tabanco jerezano. Así es Botagorda, una especie de refugio o cueva en pleno centro histórico de Jerez donde se pueden encontrar hasta 350 referencias de vino distintas, más de un centenar de ellas disponibles para servirse por copa.
"Nuestra idea era montar un restaurante especializado en vinos, pero una cosa ha ido llevando a la otra, y nos hemos decantado por ofrecer también una cocina con productos de mercado, de cercanía y local", explica Rafael Romero, un empresario jerezano vinculado al mundo del vino que conoció a su socio, el portuense José Ignacio Martín Osborne, en un curso de sumiller, el WSET, del que este último tiene el nivel tres. "La idea es que tanto el turista como cualquier vecino de la ciudad pueda tomarse una copa de jerez y de otro vino del mundo indistintamente", añade el hostelero, señalando las vitrinas que contienen blancos, tintos y espumosos de Sudáfrica o Australia, entre otras tantas nacionalidades.
En el caso de los jereces, Botagorda ha contado con la colaboración de todas las grandes bodegas del Marco, y también de algunas menos conocidas, teniendo una carta muy amplia, válida tanto para iniciados como para expertos. "No queríamos dejar fuera a nadie, queremos que te tomes el vino que te apetezca, que se prueben cosas nuevas", cuentan en una de las estancias del restaurante, dividido en tres espacios.
En primer lugar, nada más entrar desde la plaza Vargas a esta cochera estilo bodega convertida en restaurante, hay un salón con mesas altas en el que no es necesario la reserva previa. Este ambiente informal previo da paso a un segundo salón donde se encuentran las mesas bajas para el almuerzo o la cena, rodeadas de casi todas las referencias de vino que se puede encontrar en el bar y cuyo precio se puede encontrar con una etiqueta en la misma botella. Por último, tras una puerta de cristal corredera, de apertura y cierre automático, se encuentra el reservado, donde hasta una veintena de personas pueden disfrutar de un espacio más íntimo para celebrar un evento o comida.
Detrás de la barra, Botagorda cuenta con cinco trabajadores fijos y varios eventuales, según lo que vaya demandando el negocio. En la cocina, nos encontramos en plena faena a Juan Manuel Martínez, un chef isleño que ha dejado otros proyectos atrás, cautivado por José Ignacio y Rafael de cara a este concepto de restaurante. "Queremos hacer vanguardia con la cocina de mercado y tradicional. Jugamos un poco con eso, tenemos platos de toda la vida como la carne al toro, pero le damos una vuelta y ofrecemos al lado, por ejemplo, un buñuelo con masa japonesa", explica el cocinero, que enseña a lavozdelsur.es la máquina de corte italiano sin calor de primera categoría ubicada en el espacio de copeo con la que sirven sus chacinas. "No quema el producto", dice.
Martínez, que ha trabajado con Martín Berasategui, pero también en restaurantes españoles, asadores y hasta en un japonés, ha querido hacer un "parón" y volver a lo tradicional. "En Botagorda vamos a hacer nuestra propia abacería, desde los boquerones en vinagre a mantequilla de arencón; queremos recuperar esos productos, como los mejillones en escabeche con vinagre de Jerez", dice en referencia a las antiguas tabernas y ultramarinos montañeses. Además, ofrecen un surtido de pescados crudos, como sushi y sashimi, que son cortados y servidos delante del cliente, de la misma forma que otros platos del restaurante, dentro del concepto show cooking.
Sobre el wine bar, está encantado con que Botagorda tenga un "ambiente moderno, pero familiar". "Es un proyecto muy bonito porque normalmente el vino gira en torno a la comida y aquí es al revés, tenemos platos que combinan con el vino", explica.
Bikini con pringá, guiso del día vegetariano y ollas 'chup chup'
"Igual que tenemos los platos del día, también ofrecemos vinos del día. La idea es que puedas tomarte cualquier vino de aquí en barra, en mesa, o llevártelo a tu casa", cuenta Rafael Romero enseñando la oferta de vinos del local. Y es que, siguiendo lo dicho por el chef, los platos son los que acompañan al vino en este nuevo concepto de restaurante.
Entre los platos que ya tienen en carta, están los buñuelos de carne al toro, las albóndigas de ternera con grasa madurada, el 'bikini' al estilo jerezano con pringá, un 'sandwich ajillosando' de gamba, montaditos de chacinas de la zona, quesos de la Sierra de Cádiz y tapas clásicas, que van desde el jamón ibérico a dos tipos de ensaladilla.
Por si fuera poco, están los guisos del día, para los que se van a adaptar según las temporadas, como puede ser la de caza o la de setas. "Vamos a aprovechar la cercanía, tenemos un mercado de Abastos que nos surte y haremos un guiso de pescado del día en función de la temporada", cuenta el propietario, que no pasa por alto las opciones de guiso vegetariano y vegano, una asignatura pendiente para muchos restaurantes a la que quiere dar solución. Entre todo, destaca la "elaboración propia y casera" de todos los platos en una cocina en la que "no se ve" ninguna olla exprés. "Aquí todo es 'chup chup', a fuego lento", concluye.
En el pasillo que va hacia los baños de Botagorda, los propietarios enseñan a lavozdelsur.es lo que probablemente va a ser el photocall del local, varias paredes llenas de etiquetas de sherry hechas por la esposa de Rafael. Un original collage que es toda una declaración de intenciones sobre lo que es Botagorda: un restaurante que da encuentro a pasado y futuro, combinando cocina tradicional con contemporánea y vinos de Jerez con vinos del mundo. Un "granito de arena" a la oferta enogastronómica de la ciudad que quiere llegar para quedarse.
Botagorda (plaza Vargas, 4, Jerez) abre de 11:30 a 16:30 y de 19:30 a 00:30 horas todos los días de la semana.
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