Lleva tan solo una semana abierta, pero no hay nadie que la haya probado y no haya recomendado a sus familiares y amigos venir. Es la pizzería Mago, un restaurante especializado en pizzas napolitanas que ha abierto el maestro Angelo junto a su esposa Carmen en el mismo local de la avenida Caballero Bonald donde se ubicaba la Rosticcería.
Tras llevar muchos años trabajando en Alemania, Angelo y Carmen decidieron hace unos meses venirse a Andalucía, tierra que ya conocían por la pizzería de su primo, el dueño de Gozo Napolitan Slow Food, en Sanlúcar. "Llevamos siete días abierto, me decidí venir aquí, viajé de vacaciones y.nos gustó", dice a lavozdelsur.es mientras le da forma a una de las masas, para echarle luego el tomate y la mozzarella.
"Yo me vine hace seis (meses) y mi mujer con mi hijo de siete años y mi hija de tres hace cuatro. La pizzería no es mía, es de mi mujer, yo soy un trabajador", dice entre risas. Angelo, que hace por las tardes las masas con 48 horas de fermentación —es la levitazione insiste—, trabaja conjuntamente con su pareja Carmen, que hace desde la crema de pistacho que echa a una de sus especialidades a los tiramús, con los que innova en sabores de nutella, pistacho o galleta lotus.
"Todo es casero", dice Angelo mientras enseña a lavozdelsur.es como hace su pizza favorita, la Mortadella Pistacchio, una especialidad que no lleva tomate y que es de las que más está saliendo en los primeros días de apertura del local.
Con una masa bianca, Angelo echa la base de queso y luego la saca para repartir las lonchas de mortadela con D.O. de Bolonia y poner un trozo de queso burrata en medio. "Cuando la vayas a comer hay que romperlo", aclara. Por encima, la mágica crema de aceite de oliva, albahaca y pistacho. Para finalizar una "ducha" de este fruto seco, es decir, un manojo de pistachos triturados por encima.
"Es mi favorita", dice con una sonrisa de oreja a oreja. Angelo no para. Tan solo lleva unos días abierto, pero los pedidos no cesan. Este napolitano, con amigos y familiares dedicados al mundo de la hostelería tanto dentro como fuera de Nápoles, usa ingredientes de primera calidad y cien por cien naturales que se pueden apreciar a simple vista cuando vas a pedir o recoger una de las especialidades. "Esto es como un coche, no puedes tener uno que corra a 300 y luego tiene el freno malo", dice.
Si bien tiene varias mesas para poder comer en el local, la mayor parte de las pizzas son para recoger. Aún no tiene servicio a domicilio, pero está pensando la forma de incluirlo. Este maestro de la auténtica masa napolitana ya se está atreviendo a innovar con sus creaciones, como añadirle miel a una de las especialidades. "Estamos pensando para añadir más coas a la carta, cuando hagamos un poco de rutina añadiremos un par de pizzas más", aclara.
Pero, ¿cómo sabe la miel en una pizza napolitana?. "Increíble", responde sin pensarlo. La ocurrencia es producto de sus vivencias en Alemania, cuando comió un sandwich con queso, miel y nueces. "Me gustaba mucho y dije: mira esto en una pizza puede ir bien, es algo diferente", cuenta. El toque dulce es algo muy original que, según confiesa, ha enamorado a algunos de sus clientes.
Al preguntarle por el día en el que aprendió pizza no puede evitar reírse. No lo sabe. Uno de sus primos trabaja en la Salerno, a media hora de Nápoles, haciendo mozzarella, y a él le pregunta muchas cosas por sus conocimientos sobre gastronomía. "Hay muchas formas de masa, está la contemporánea que es la que yo hago, pero hay otras", dice, adelantando que está pensando en elaborar la pizza frita napolitana, un auténtico manjar callejero que nació en el Nápoles de la Segunda Guerra Mundial y la posguerra.
Angelo lleva poco tiempo con su pizzería Mago, pero ya le han preguntado si tiene pizza con bacon. "¿Bacon? Yo lo que tengo es guanciale al pepe. No es lo mismo, puede llamarse bacon pero esto es de calidad, ¿sabes?", ríe. Esta especialidad es de un embutido elaborado con la carrillá del cerdo, muy típico en el sur de Italia. Algo parecido sucede con el prosciutto cotto, un jamón cocido que es de otra categoría. Ahora se está atreviendo con la 'pizza dog', una pizza con salchichas que no tiene nada que envidiarle al clásico hot dog. Algo así como un perrito caliente italiano y gourmet.
En la carta de Pizzería Mago se puede encontrar opción vegana —la Marinara, con tomate, ajo, orégano, albahaca y aceite de oliva virgen extra—, y vegetarianas —margarita, verdura o quatro formaggi —. Sus otras pizzas son la Diavola —con pepperoni—, la Milano —con salame milanese y mozzarella fior di latte—, la tonno y cebolla, la prosciutto cotto o prosciutto cotto funghi y las ya comentadas, mortadela pistacchio y guanciale al pepe.
El maestro pizzero vive en Sanlúcar con su familia y viene todos los días —excepto lunes, que cierra— a Jerez. Ahora ha contratado a Naira, una joven que va despachando las comandas por teléfono y prresencial, para que él pueda dedicarse por completo a la elaboración de la pizza. Este mago no tiene trucos. Y si no me creen, pasean y veánlo con sus propios ojos. Un manjar sencillo y natural al alcance de muy pocos.
Pizzería Mago (avenida José Manuel Caballero Bonald, edificio rotonda Local 11, Jerez) abre de 20:30 a 23:30 horas de martes a domingo y su teléfono para pedidos (solo recoger por ahora) es 605446645.