Es un hecho que el centro de Jerez, como pasa en otras tantas ciudades de población similar, donde hay centros comerciales situados en el extrarradio, está abocado a la supervivencia a base de establecimientos de hostelería y ocio que, según puede verse, animan el casco histórico, toda vez que las grandes marcas de ropa emigraron ya hace un tiempo a Área Sur o Luz Shopping.
Lo cierto es que la llegada de nuevos negocios relacionados con la cocina está siendo muy bien acogida por el público, no solo local, sino venido de otras zonas de la provincia. Hay un claro ejemplo en el número 11 de la calle Porvera, con el restaurante italiano Il Siciliano, donde hasta hace no mucho estuvo el restaurante mexicano Tacoteka, pero que por esos designios que a veces tienen algunos proyectos, no pareció cuajar cuando parecía tener todo a favor.
Regenta el lugar Michelangelo Cullura, un siciliano nacido en 1980, concretamente en la ciudad de Taormina, muy cerquita del Etna. Dos meses lleva en Jerez, el tiempo aproximado que hace que dirige su precioso restaurante. Vino a España hace más de 22 años: “Siempre me ha gustado España, el idioma. Vine por primera vez a Barcelona, con 28 años, y un par de años después estuve en Palma de Mallorca”, cuenta.
Un amigo con un restaurante italiano en Andalucía lo trajo hasta aquí. Michelangelo es cocinero y pizzero, que puede parecer lo mismo, pero no lo es. “Un cocinero no tiene por qué saber hacer pizzas. Pero yo tengo mi título de pizzero desde hace muchos años”. Cullura ganó un premio a la mejor pizza en Sicilia. Allí reconocieron el punto de la masa, la cocción, la presentación...
Llegados a este punto no puedo dejar de preguntarle si las pizzas admiten de todo, porque un servidor metía en la cárcel al que ideó lo de la piña: “Yo también lo metía, es de cárcel, sí", dice con una mezcla de pasmo e indignación, con esa dulzura que no abandona ni en esta charla ni con aquellos clientes a los que siempre se acerca para saber de primera mano si les ha gustado todo. "Es una falta de respeto, ¿entiendes? A mí me piden a veces pizzas con ingredientes absurdos, como el kebab. Eso es ofender un producto tan importante como la pizza".
"El secreto está en la masa", reza una conocida franquicia de pizzas. Cuando le preguntamos dónde está el secreto de las suyas, sonríe. Lo tiene claro: "El secreto está en mis manos, en el cariño. Llevo toda la vida en esto. Mi madre me acercaba cuando era niño a los hornos de leña donde se hacían, allí en Italia. Pero no es solo la técnica. Es vocación. Y en el caso de mis pizzas, los tres días que dejo fermentar la masa".
"La masa de mis pizzas fermenta durante tres días"
Pero Il Siciliano no son solo pizzas, hay una variedad de platos de la cocina italiana que Michelangelo Cullura maneja a la perfección. Otras cosas las ha fusionado, como sus canelones de carrillada, que son una delicia. "Hago una pasta con le sarde que no se hace en ninguna otra parte. Lleva uva pasa, piñones. A la gente le encanta, las aprecia mucho. Es una pasta con sardinas compradas en el mercado de abastos de aquí. Mi pareja, Antonia, es la encargada de esas cosas. También hago una caponata siciliana. Es como un pisto, pero lleva salsa agridulce, pan tostado. Tengo proveedores que traen muchas cosas de Italia, la mozzarella de búfala, por ejemplo, pero muchas cosas las consigo aquí en Jerez. Hay muy buenos productos"
Todo eso, desde luego, y como puede comprobarse gracias al reportaje gráfico de Manu García, tiene una pinta para arrasar la cocina. Pero, un experto en cocina como Michelangelo, ¿es amante de la comida española? El cocinero asiente categórico: "Fundamentalmente es comida mediterránea. Para mí no existe la comida que no sea la comida mediterránea. Es la comida plena, que me llena de verdad. Lo demás es más moda que otra cosa".
"No quiero comida de vanguardia en mi restaurante; aquí los platos son contundentes"
La respuesta casi la sabemos antes de hacer la pregunta, pero es algo que está de plena moda, ahora que lo menciona. Esos platos enormes como el trofeo femenino de Wimbledon, con algunas cositas en el centro y unas gotitas de salsa, ¿es comer bien? El siciliano, sin embargo, se piensa la respuesta. El local —aún no eran la una de la tarde— está vacío. Solo los empleados colocan con mimo los platos y cubiertos sobre las mesas. En la cocina hay un ir y venir (todavía tranquilo), pero todo apunta a otra jornada de trabajo frenética. "No quiero comida de vanguardia en mi restaurante, porque aquí es al revés, además. Aquí la comida es contundente porque está hecha a la vieja usanza, la comida de la abuela", dice Michelangelo.
Dentro de la tradición italiana, innovando, pero no como para abandonar esa comida contundente de la que habla el dueño de Il Siciliano, hay ideas que bullen en la mente inquieta del chef de la Porvera. "Siempre, siempre, hay cosas que puedo crear. Últimamente, he hecho unos canelones con carrillada, fusionando las dos cocinas".
Durante nuestra visita al restaurante van llegando algunos clientes. El trato es profesional y eficaz, algo que Michelangelo considera fundamental porque "no vuelvo a un lugar donde no me tratan bien. Tampoco me gusta que me engañen. El otro día estuve en un restaurante que teóricamente es muy bueno, aquí en Jerez. Pedí un risotto, que estaba fuera de carta. Tenía muchas ganas. Esto fue antes de abrir mi restaurante. Me llega a la mesa un plato completamente equivocado: el arroz no era para risotto, faltaba de todo. Eso me enfada. Soy muy crítico. Un cocinero que tiene una conciencia no puede poner un plato fuera de carta si no tiene idea de cómo hacerlo. Yo mismo no me permito hacer una comida que no sé hacer, solo para impresionar al público. No lo hago y ya está", concluye.
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