Los vinos andaluces, con el jerez como protagonista, están de enhorabuena con la apertura de un nuevo espacio de restauración en el centro de Sevilla. Maestro, a medio camino entre taberna y despacho de vinos, busca un nuevo concepto del tabanco jerezano, con casi 200 referencias de vinos nacionales e internacionales, incluyendo hasta champán francés. La selección de esta amplia carta ha sido elaborada por el sumiller sevillano Adrián Azcona, que lleva trabajando once años en el hotel EME Catedral Center, de donde forma parte el restaurante, y que es especialista y formador en vinos de Jerez, de Huelva, de Málaga y de Montilla-Moriles, entre otras especializaciones.
"Sí que es cierto que ahora hay un auge de los vinos de Jerez; nosotros tocamos los vinos de crianza biológica, oxidativa, los de licor y los dulces naturales, ahora lo que tengo en mente es dar salida por otra vía a los sherry cocktails", explica Azona durante la entrevista con la lavozdelsur.es. En esa línea, hace elaboraciones singulares con cócteles clásicos como el Negroni, compuesto por campari, ginebra y vermú, al que sustituye por ginebra de bacon ahumada oloroso y pedro ximénez. "Hemos llegado a hacer un mojito con cerveza de oloroso y sustituir en el bloody mary el vodka por un fino o una manzanilla, cambiando además la acidez del limón por la del vinagre de Jerez", cuenta Azcona que cree que los vinos de Jerez son "la mejor caja de herramientas que tiene un sumiller".
Además, pra los más exigentes hay jereces muy viejos, y vinos tintos Ribera del Duero como Vega Sicilia Único Gran Reserva 2013 y Valbuena Quinto Año 2019 o Rioja como Quiñón de Valmira. El sumiller tiene previsto cambiar cada temporada la carta para incorporar nuevas referencias en sintonía con las tapas que Maestro vaya ofreciendo.
Con raíces en la hostelería al venir de una familia que regentaba una humilde tasca, se interesó por la hostelería desde joven, formándose en cursos nacionales e internacionales. "Hemos intentado equilibrar la carta con mucha diversidad y centrarnos en los vinos andaluces que son nuestras raíces y culturas", explica el sumiller sobre Maestro, un restaurante ubicado en el número 29 de la calle Argote de Molina y por el que se entra de forma independiente del hotel EME Catedral Mercer.
El diseño del espacio, que ha corrido a cargo del estudio sevillano de arquitectura responsable de interiorismo Estudio Floop, es plenamente de madera, con un diseño "sobrio de paredes de madera de castaño oscuro" imitando a los "toneles y las cuadernas de los brcos antiguos que llevaban el vino andaluz a ultramar", explican desde el estudio. Un lenguaje contemporáneo para los tabancos con suelo de pizarra negra, y barras y traseras forradas de mármol y espejos ahumados para crear una atmósfera que quiere "dar protagonismo al producto".
Maestro, una adaptación del clásico 'bikini'
Para el ubetense Marco Azteni, chef ejecutivo de Maestro y del hotel EME Catedral Mercer, Maestro "no deja de ser una abacería típica sevillana" pero con unas 160 referencias de vino, enfocada a los vinos andaluces como el jerez. En la carta ideada por el chef, que lleva tres años en el hotel EME Catedral Mercer y se formó en Palma de Mallorca y tiene una larga trayectoria en hoteles de lujo como el Hacienda Na Xamena y el Hacienda Benazuza.
Una de sus ideas es la elaboración del sandwich que da nombre al establecimiento, Maestro. "Es como un bikini, hemos querido emular un poco ese concepto", dice. Entre esos dos maestros, está el mixto y la reinterpretación de uno creado por Ferran Adriá para Hacienda Benazuza, donde trabajó el propio Azcona. El primero, se denomina Maestro de Pastrami IB. Está elaborado con pan de pueblo dorado con AOVE, relleno de lomo iberico en manteca y cortado muy fino, tipo pastrami, con uno de los mejores quesos de nuestra tierra el Oliavidia de Quesos y Besos, galardonado como "Mejor queso del mundo 2022" en los World Cheese Awards. El segundo, bautizado Maestro de salmón, está hecho con pan tramezzini dorado con mantequilla normanda. Dentro lleva un tartar de salmón ahumado, huevas de arenque y queso mascarpone.
Además de la tapa más conocida, se incluyen otros aperitivos como los quesos, mojamas, ibéricos, latas, escabeches y ahumados, además de las sevillanas papas aliñás con ventresca de bonito y la ensaladilla de gambas. Entre los encurtidos, destacan las gildas, con una especial de atún y queso havarti, las muertas de Aragón, las yemas de espárrago con mayonesa de kimchi o la mousse de foie, pistacho y frambuesa Inés Rosales, entre otras. Además cuenta con un surtido de molletes, donde destaca el de lomo en manteca, el de queso payoyo andaluz con sobrasada picante, o el de ventresca, tomate y mayonesa.
Maestro viene a acompañar a los dos restaurantes del hotel EME Catedral Mercer, Al lado, especializado en cocina italiana, y el Miarma, que hace lo propio con la gastronomía tradicional sevillana. La diferencia principal que ofrece Maestro con otros espacios de este tipo es que lo que puedes degustar se pude comprar, imitando los antiguos ultramarinos y abacerías. Es decir, se come y se lleva. Una experiencia nueva para paladares exigentes en pleno centro de la capital hispalense.
Maestro, vinos y tapas (calle Argota de Medina, 29) se ubica a tan solos unos pasos de la Catedral de Sevilla y la Giralda, y abre de lunes a jueves de 16:00 a 23:00 horas y de viernes a domingo de 14:00 horas a 23:30 horas.
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