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"Una pequeña vuelta de tuerca a estos tiempos, buscar algo diferente pero que no sea igual a lo que se está haciendo ahora". Así definen los artífices de Matria este proyecto de cocina contemporánea que convierte platos y sabores de toda la vida en creaciones algo más modernas, incorporando nuevos ingredientes y haciendo combinaciones originales.
Un simple vistazo a su carta deja entrever lo que tienen entre manos, unas ideas que Mario Pizarro y David Ripalda han bautizado como "cocina materna". Y es algo así como si una madre del futuro, pero muy jerezana y gaditana ella, hubiera abierto el libro de recetas de la abuela para dar rienda suelta a su imaginación.
"Esta experiencia está siendo muy interesante, nos hemos dado cuenta de que mucha gente conocía el bar desde siempre; pensábamos que era algo temporal y nos hemos quedado con un pedacito de esto dentro", explica Mario sobre la despedida al Bar Jerez que llevan haciendo desde que a finales de primavera abrieran las puertas de este emblemático local de la calle Medina. Con un catavino rotulado, la esquina con Évora fue parada habitual de vecinos y forasteros del centro de Jerez, antigua propiedad de José Sánchez Mesa, fundador de Horeca y familia del actual presidente de los empresarios de Cádiz, que ahora pasa a la historia. Para ello, los nuevos propietarios idearon una carta de transición a la que poco a poco están diciendo adiós para dar la bienvenida a su proyecto personal: Matria.
Con desayunos y tapeo poco convencional, Mario y David han ido transformando poco a poco aquella historia en la suya, sin perder la vista a reabrir en un futuro dos espacios diferenciados, el antiguo Bar Jerez y el nuevo Matria. Todo si las condiciones lo permiten en algún año próximo. "Todavía nos queda mucho para eso", reconoce David, muy contento por la aceptación de Matria, un éxito que no distingue de jóvenes y mayores, de paladares menos exigentes y de los más exquisitos.
"Tenemos que ser muy accesibles para todos los públicos, por eso ofrecemos tapas pequeñas, para que se prueben bastantes cosas y vean todas las posibilidades. Te puedes tomar una tapita y un ostión en la barra y seguir para adelante, es el enfoque que queremos", explica el hostelero. El objetivo no es otro que llevar este nuevo concepto de cocina materna y contemporánea a cualquier persona de a pie.
Entre los aperitivos con los que David y Mario han ido conquistando el paladar de sus clientes, se encuentran tapas de creación propia como el gazpacho al fino, el ajoblanco al amontillado, las huevas aliñadas con algas, los berberchos al bloody sherry, el tartar de atún rojo con aliño de marisma, el ostión de Cádiz con garum, o los chicharrones Cádiz vs Jerez, un guiño a dos tipos de chicharrones —laminado y frito— que como los mejores hermanos se pelean al tiempo que se desean. "Era una broma que nos hizo gracia, la carta está llena de ese tipo de detalles", comenta David.
Cocina de autor al alcance de todos
Matria incorpora novedades, destacando los platos calientes. Entre ellos, guisos como las lentejas de manita de cerdo con chorizo y el puchero de lengua de ternera con miso y palo cortado. No obvian tampoco, la reinterpretación del pescaíto frito, como el cazón en adobo tailandés con alioli romano, los chocos fritos con salsa tárta de kimchi, o el cerdo ibérico, como la presa de castaña con patatas, mantequilla y salsa de tintilla.
"Son comidas reconocibles pero con un toque particular. Por ejemplo, el choco frito; no deja de ser un choco que hemos comprado en el mercado, pero con un toquecito diferente para que vea que se distingue del bar de al lado", explica Mario. El secreto está en que "pueda venir tu padre y sepa lo que está comiendo, que no sea la comida de un loco", ríe.
Además del tapeo, Matria ya ha abierto sus dos tipos de menú degustación, con una opción corta y otra larga. Ambos tienen entre diez y doce pases, incluyendo muchas de las cosas que hacen en las tapas y algunas que van un paso más allá, recomendando un maridaje para cada uno de los platos.
De hecho, en carta de vinos David ha querido especializarse, ofreciendo un amplio surtido de vinos de Jerez, de la provincia de Cádiz y de otras D.O., aunque con más protagonismo del producto de cercanía. Entre los jereces, tienen hasta treinta referencias, primando el servicio por copa, con objeto de que el cliente pueda degustar blancos, tintos, finos, amontillados, olorosos o cream a los que no está acostumbrado. "Nos hemos arriesgado un poco, pero nos va bien teniendo esas referencias. Queremos que se pueda probar cualquier tipo de vino sin tener por qué comprar una botella", aclara.
Con esta nueva aventura, el chef Mario Pizarro, siempre a los fogones y detrás de la barra y su socio y amigo David Ripalda, a medio camino entre las mesas y las neveras, han llegado al centro de Jerez después de muchas aventuras personales para quedarse. Su objetivo es hacer de la esquina de Évora con Medina un referente del tapeo del centro donde reunir tanto a compañeros de trabajo y amigos que se toman una en barra antes de volver a casa, como a jóvenes y familias que previa reserva descubren algo nuevo donde aparentemente estaba lo de siempre. Dicho de otra forma, un lugar para dejarse llevar y perder los miedos a probar una cocina de autor made in Jerez.
Matria Cocina Materna (c/Medina, 20, Jerez) abre los lunes para desayunos de 08.30 a 12:30 horas, y de martes a sábados de 08:30 a 16:00 horas y de 20.30 a 00:00 horas, con desayunos, almuerzo y cena. Los domingos está cerrado.