El agua como ingrediente y leiv motiv de la nueva etapa de Aponiente en su reapertura en el primer trimestre de 2024. Ángel León, ha hecho este anuncio durante una conferencia ofrecida en el simposio ‘Blue Zone Forum’ convocado por la Zona Franca de Cádiz.
Consiste en un foro de debate y análisis sobre el desarrollo de la economía azul en le que ha entrado el conocido como el ‘chef del mar’ que hablo sobre cocina y sostenibilidad.
“Cerramos hace una semana y el año que viene va a ser súper bonito y hemos cogido al agua como el producto del próximo año en Aponiente, un ingrediente al que nadie mira, en el que nadie se ha fijado”, reflexionó León ante un auditorio que siguió masivamente su intervención.
El chef habló de hacer magia con el agua, en sus formas… con técnicas novedosas para que sea posible hacer del líquido elemento protagonista de sus propuestas. Esto fue lo único que desveló de los secretos que esconde en torno a este nuevo ‘emblema’ en el que trabaja junto a su equipo.
Se acoge al principio de que el agua lo es todo en la vida humana y en la naturaleza. Así, Ángel León sigue inmerso en su pasión por la investigación científica y la gastronomía vinculada al mar, pero no en los clásicos productos que se extraen de él; se adentra en territorios donde pretende demostrar el caudal alimenticio sostenible que supone reutilizar productos del pescado que eran de desecho. “Estábamos generando 12.000 toneladas de residuos de pescado, cuando 4.000 se pueden reutilizar”, un dato que ofreció en su charla.
Trabajar con lo que da el mar pero sin usar el pescado, es el principio que inspira esta revolución culinaria en la que sigue insistiendo. Recordar que Aponiente, con tres estrellas Michelin, empezó en un local de 150 metros cuadrados en El Puerto. Sigue en la ciudad portuense pero en otra ubicación, en un molino de mareas.
Comentarios