Dos jóvenes currantes de Jerez se han embarcado en la aventura empresarial de montar su propio restaurante de alta cocina japonesa. La experiencia es novedosa en la zona, donde cada vez abundan más los asiáticos, incluyendo las cadenas de franquicias, pero donde a menudo la calidad brilla por su ausencia. Por no hablar de los servicios a domicilio: generalmente, un completo desastre frente a lo que se sirve en el local.
Bajo el nombre de Akase —que proviene de la expresión nipona omakase, "la elección del chef", ese "me fío de lo que me pongas" muy popular en las barras tradicionales japonesas—, Jaime Mena (32 años) e Iván Bautista (27) se han puesto al frente de su propio establecimento con toda la ilusión del mundo y casi como "un hobby" en estos comienzos. Ambos venían del mundo de las grandes salas de hoteles de Mallorca o de "dar de comer a cientos de personas" en cáterings, por lo que ahora justo querían crecer por el otro extremo: pocos clientes, pero mucha calidad en los platos y mejor servicio en sala. "Queríamos un trato más exclusivo con el cliente porque eso también te hace mejorar mucho", cuentan.
"Digamos que entre trabajar con muchos comensales y luego pasar a tener nuestra propia cocina fantasma —en pandemia crearon un delivery de comida japonesa para trabajar sirviendo solo a domicilio— hemos encontrado un punto en el que para nosotros tener cinco mesas —16 comensales; por ahora, solo cenas de miércoles a domingo— es estar llenos. Y no queremos más, lo que queremos es cuidar todos los detalles de cada plato y que toda salga perfecto", explica Jaime, que lleva la voz cantante del dúo y que, aparte de trabajar una temporada en Aponiente —"es el mejor máster que puedes tener"—, es dueño de una distribuidora de productos asiáticos que trabaja principalmente en la provincia de Cádiz.
"Él es su propio jefe y se pone su horario, pero yo entro a primera hora como repartidor y luego por la tarde vengo para acá. Ahora mismo es como un hobby", reconoce Iván, que se asocio con Jaime porque "él es un loco de lo japonés y yo quería tener algo propio". Los dos están en cocina y otra chica atiende en sala. Iván procura que todo esté a punto para Jaime y Jaime emplata o remata en sala sus creaciones de fusión internacional con alma japonesa.
Nigiri y uramaki, las estrellas de la casa
En un local decorado con austeridad pero con gusto por José Mena, padre de Jaime y durante muchos años interiorista en Casagrande o El Baúl, hay cierto toque zen y una música ambiente agradable que solo se suspende cuando el cocinero repasa sus propuestas a viva voz. Jaime, que estudió osteopatía, pero vio pronto que su verdadera vocación estaba en dar bien de comer, ha dado varias voltereras por España desde que empezara con 17 años en el conocido Fogón de Pepe de Divina Pastora, en su Jerez natal. Sin embargo, lo que más le ha marcado en su formación en los fogones ha sido el paso por Aponiente de Ángel León. "Allí aprendí realmente todas las técnicas y, sobre todo, a controlar el estrés de un servicio: ver que está todo lleno, a tope de comandas, y controlar la gestión de cada plato... una temporada en Aponiente es una carrera universitaria, una inversión además porque luego lo pones en el currículo y te llaman de donde quieras".
Con proveedores como Petaca Chico o Ibéricos Gourmet —vecinos de al lado en la zona de José Cádiz Salvatierra y Fernando Viola—, Jaime e Iván están dispuestos a disfrutar (y a "dar gloria") con la experiencia Akase. Otra cosa es coger el ritmo a las exigencias del negocio hostelero. "Es lo que peor llevamos, son quebraderos de cabeza por todos lados. El lunes, día de fiesta del hostelero, es mentira, estás en el banco, o con proveedores y papeles. Pero bueno, abrimos el restaurante con 40 euros en la cuenta y a día de hoy no le debemos dinero a nadie y podemos ir pagando".
Hasta abrir su propia aventura hostelera, Iván estuvo en varios hoteles y restaurantes en la costa mallorquina. Pero ha sido transportista desde muy joven. "El encuentro con Jaime significó empezar a darle otra vez vueltas a las cosas y ver a lo que realmente me quiero dedicar", expone. A su lado, Jaime monta un nigiri de anguila con cacao 80%, un poco de foie fresco y ralladura de limón. "Siete gramos por once-doce de proteínas, aproximadamente. Es la proporción justa para que una cosa no invada a la otra, ni el arroz al pescado, ni viceversa", explica sobre todos esos bocaditos que, en general, todo el mundo llama sushi, pero que en realidad aluden a numerosas formas de comer y presentar la estrella gastronómica de Japón. Y, ojo, aconseja: "Si el nigiri está bien hecho no hace falta soja, salvo si la pides".
Tras la exhibición, no se quedan atrás su gyozas de carabineros cubiertas con emulsión de huevo frito y quinoa inflada, como si fueran palomitas de maíz. "Si voy a la Venta Esteban y me encanta el antojo, pienso cómo enfocar eso en la cocina japonesa. Así me invento propuestas como ésta", afirma el joven cocinero jerezano, orgulloso de que otros paisanos con estrella Michelin como Israel Ramos ya hayan catado Akase.
Su sueño es alcanzar un estatus nivel Kabuki (el estandarte de Ricardo Sanz que tanto ha hecho por revolucionar gastronomía española y oriental) en la provincia de Cádiz, pero tiene claro que para eso aún falta mucho. De momento, sostiene Jaime, "la mejor publicidad para Akase es el boca a boca. Lo que nos encanta es que venga gente diciendo que vienen porque alguien les ha dicho que tienen que probar esto. El menú degustación lo tenemos hecho, pero ya habrá tiempo de introducirlo".
El uramaki es la estrella de la casa. Lleva langostinos crujientes con ras al hanut (una mezcla de especias árabes), mahonesa de lima-limón, caviar, fitoplancton… No hay que perderse la gyoza de pollo meloso, el tataki de atún, el nigiri de huevas de caballa y ali-oli, el bacalao en tempura y dashi de pimientos asados, la lengua de res ahumada y velouté de hoisin... Una carta que rima con fino en rama de Williams & Humbert o con un oloroso Alburejo. "La carta de vinos por ahora es corta, estamos dándole mil vueltas, pero lo que sí intentamos es que todo sea muy bueno", explican, antes de servir, de postre, una tarta de queso y limón, crumble de oreo, miel y polen de abejas, y sopa fría de lemon pie. Lo menos japonés de la carta, pero fresco y delicioso como fin de fiesta.