David Armario es uno de los cocineros más afamados de Jerez. Después de trabajar y foguearse en montones de fogones, este jerezano de 39 años regenta desde el pasado mes de abril su propio restaurante, ArroX, una arrocería con horno de leña en la Hijuela de la Canaleja, y en el que plasma lo que ha aprendido tras años de dedicación a la hostelería.
No obstante, pese a lo que pueda parecer, él no se ha volcado desde siempre en este sector, ya que cuando tenía 15 años decidió abandonar sus estudios de secundaria para meterse a trabajar en la construcción. Por aquel entonces el negocio del ladrillo gozaba de buena salud y parecía que sería próspero durante mucho tiempo, pero no fue así. Al estallar la burbuja inmobiliaria en 2008 se vio obligado a buscar un nuevo objetivo profesional y, como cuenta irónico, "acabé yéndome a por lo más difícil".
Y es que la gran pasión de David era la cocina, de modo que en aquel momento vio la oportunidad de dedicarse a lo que amaba. Realizó un curso en la Escuela de Hostelería de Jerez y no tardó en comenzar a trabajar. "Mis primeros pasos los di en el mismo restaurante donde hice las prácticas", recuerda. A partir de ahí su inquietud y su ansia por aprender le llevaron por montones de establecimientos ligados a la hostelería, desde pequeños bares hasta famosos restaurantes pasando, incluso, por la cocina de un hotel.
Así, aprendió a manejar el atún en el restaurante Plato al centro de Vistahermosa, a cocinar potajes tradicionales en el bar Juanito de Jerez, se familiarizó con la comida de vanguardia en A tu vera o se convirtió en experto manipulador del horno de carbón en Ribs, todo esto en un periodo de apenas 2 años. Su objetivo estaba claro, "quería formarme todo lo que pudiera. Iba marchando de un lugar a otro para aprender todas las técnicas y formas de trabajar".
Esta formación tenía una meta: convertirse en propietario de su propio negocio hostelero. "Desde el primer momento quise tener un restaurante. Todos mis pasos han ido encaminados a montar mi propio negocio", explica. Sus primeros pinitos a este respecto los pudo dar en el bar Córdoba, ubicado en la calle del mismo nombre, aunque por diferentes motivos acabó dejando el proyecto un año después. También tuvo la oportunidad de trabajar con los hermanos Carrasco, algo que valora con creces. "Fueron tres años increíbles, pero me pusieron esta oportunidad entre manos y no pude rechazarla", señala haciendo referencia al local en el que se ubica su nuevo restaurante.
Donde ahora se encuentra ArroX se asentó durante casi 20 años El buen comer, un bar emblemático de Jerez que ahora ha sufrido una transformación muy importante en su forma de trabajar. Y es que David Armario estudió bien el panorama existente para centrarse en un negocio al que pudiera sacar buen rendimiento. "Eché un vistazo rápido y vi un montón de bares de tapas, de hamburgueserías, de pizzerías... pero ninguna arrocería", comenta. Así, decidió centrar su nuevo restaurante en este producto, aunque no resultó fácil. "En mi casa estuvimos tres años comiendo arroz tres veces a la semana para poder aprender cómo cocinarlo y experimentar. ¡Hoy en día mi mujer no consiente comerlo!", bromea.
ArroX es un lugar amplio, provisto de terraza, salón principal dividido en dos y un espacio destinado a celebraciones que suelen abrir también para ampliar los fines de semana. Como curiosidad, al igual que muchos restaurantes de Jerez ya están cerrando numerosas comidas navideñas pero, además, a primeros de noviembre pueden presumir de haber celebrado la primera -o una de las más tempraneras- de la temporada. "Hace unos días se reunieron 38 médicos del Hospital. Les pusimos las mesas juntas y estuvieron desde el mediodía hasta las 21:00 horas comiendo, bebiendo y cantando".
La primera respuesta del público ha sido realmente buena. Tanto, que David reconoce que "ha ido sorprendentemente bien". La carga de trabajo sumada a la necesidad de formar al personal -que tiene que ser muy amplio debido al tamaño del establecimiento y el volumen de clientes- no ha dado tiempo a acometer la reforma que el hostelero jerezano tenía prevista, lo que genera una situación un tanto peculiar. "La decoración es de un bar clásico pero el servicio y la comida son totalmente diferentes. No hay semana que un cliente no me diga que estamos por encima de la estética del lugar donde trabajamos. Al final no hemos podido cambiar aún nada, entonces servimos nuestros platos en el antiguo Buen comer", añade.
Infinidad de influencias en la carta
La carta de ArroX es el resultado de todas las experiencias que ha acumulado David Armario en sus más de 10 años de trabajo en cocina. Desde su punto de vista es "una amalgama de vivencias y de formas de manipular los productos. Una muestra de lo que he aprendido durante todo este tiempo". Se compone de cuatro partes: 10 tapas frías, 10 tapas calientes, 6 arroces -tres con carne y otros tres con pescado o marisco- y un último apartado dedicado a las especialidades que va cambiando con platos de temporada y con creaciones que David decida elaborar. "Si un día me encuentro con ganas puedo experimentar y sacar algo que se quede durante un tiempo en la carta. A veces incluso han tenido tanto éxito que los hemos tenido que dejar de forma permanente", agrega. Importante remarcar que todos los platos se acaban al carbón, lo que les da un gusto exquisito y único.
Sobre los arroces, la gran percha que desean utilizar es que sus raciones son individuales. Parece algo bastante común pero lo cierto es que en las arrocerías se tiende a proponer grandes platos al centro de la mesa para compartir al estilo de las paellas. "Nuestras raciones son lo suficientemente grandes para compartirlas si los comensales quieren pero no están en esa obligación y creo que por ahí rompemos un poco con lo preestablecido", indica el chef jerezano. Para servirlos utilizan yandas, unas bandejas típicas de Alicante que también sirven para presentar los guisos de caracoles. En la Comunidad Valenciana gozan casi de la misma popularidad que las paellas aunque en el resto de España se han visto eclipsadas por estas últimas.
Por otro lado, un aspecto clave en el que desea incidir es que "el arroz es muy importante en nuestra cocina pero al final no es más que la guarnición de un producto de primera, llámese costillar de ternera, carabineros o lo que sea. Quien quiera comer un arroz de autor y diferente debe venir a este lugar". A este respecto, hace referencia a los alimentos con los que trabajan, todos ellos con denominación de origen y calidad certificada. "Hay quien se pone un límite de presupuesto a partir del cual se adapta a los productos que le encajen y luego estamos nosotros que vemos cuánto nos cuestan los productos de primera calidad que queremos y estudiamos el presupuesto en función de lo que nos vaya a costar todo. Puede que hagamos más gasto pero nos aseguramos de que todo lo que se consuma aquí sea de la máxima calidad", sentencia el hostelero local.
Actualmente la carta de ArroX cuenta con arroz negro con pulpo, con costillar de ternera, con carrillada ibérica, con carabineros, con zamburiñas -una incorporación fuera de carta que tuvo tanto éxito que acabó quedándose más tiempo- y con pollo coquelet. Aparte de esto disponen de tapas como croquetas o la nueva elaboración del chef, los pimientos de piquillo confitados con bacalao.
Toda la comida la elabora principalmente David con la ayuda de los demás cocineros. También prepara los postres caseros con los que ponen el broche de oro a una experiencia gastronómica para recordar y que van rotando en la carta. Por su parte, también disponen de una pequeña carta de vinos con productos "que a todos le van a sonar" como Ribera de Duero, Rioja o varios caldos de la bodega jerezana González-Byass, con la que tienen un acuerdo de colaboración.
Pese a trabajar con productos de primera calidad los precios no son en absoluto elevados. "La cuenta media de estos últimos meses se ha quedado en 19 euros", comenta David, quien añade que "una comida de tapa, bebida y plato principal se puede saldar por unos 20 euros por cabeza. Hay quien gasta menos y quien tira un poco más la casa por la ventana, pero en ningún caso tenemos precios altos". Una yanda de arroz, por ejemplo, puede costar alrededor de 14 euros, un precio bastante aceptable teniendo en cuenta el proceso de elaboración que requiere, la calidad de los productos que se utilizan y que son lo suficientemente generosos como para saciar al comensal.
El chef del restaurante se muestra realmente contento con las buenas palabras que está recibiendo de sus clientes, tanto es así que reconoce que "la mayoría de las personas que vienen han sido recomendadas por otras". Para él, el boca a boca es algo fenomenal porque les está permitiendo darse a conocer en puntos más lejanos de Jerez e incluso fuera de la ciudad, lo que amplía su área de influencia. Además, afirma con mucho orgullo que "el hecho de que la gente te recomiende habla de que tu trabajo está saliendo como esperas y es algo que te anima a seguir esforzándote".
También intentan ganarse un hueco en redes sociales y a través de sus perfiles de Facebook e Instagram comparten fotografías y vídeos de sus platos y elaboraciones y lanzan las promociones que ocasionalmente realizan para fidelizar nuevos clientes.
A pesar de que no llevan ni un año abiertos, el hecho de que ArroX haya caído de pie en Jerez motiva a David Armario a planificar nuevos pasos en su estrategia de negocio. El más ambicioso es el de abrir un nuevo restaurante en la costa. "Aún no sé dónde será y probablemente no ocurra siquiera en 2023, pero si todo va como queremos habrá al menos un segundo ArroX en la provincia", concluye.
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