Hace años que triunfan en muchos puntos de España, por toda Europa y en lo que se considera mundo desarrollado. Ahora se abren paso en la provincia de Cádiz gracias a varios locales.
Su prioridad es combinar el rigor, el amor y el primor al ofrecer la bebida caliente más consumida del mundo con criterios gastronómicos y completada con desayunos y meriendas excelsos.
Son los cafés de especialidad. Sus características pasan por el cuidado absoluto del omnipresente y mítico brebaje. La base de la propuesta es el control del proceso completo, de la selección del grano al método de tueste, la molienda, la forma de elaboración, hasta qué máquina o filtro se usa.
Todo está sometido a un cálculo afinado por el estudio y la experiencia. De la recolección a la presentación. En cada paso, artesanía y control. Sin rastro de los procesos industriales que tanto daño hacen.
A los apóstoles del café verdadero les mueve que tantos miles de personas consuman a diario una bebida mecánica, maltratada por la prisa y la química, distinta a la que ellos descubren a todos los que quieren oírles.
La pasión y la divulgación forman parte fundamental de la oferta. En estos establecimientos, los dueños creen, practican. Lo viven y lo aman. Organizan catas de forma regular. Detallan una y otra vez cada paso, cada término especializado, cada técnica, cada por qué. Con la fe y la paciencia de los maestros vocacionales.
Para completar la tarea didáctica, también ofrecen sus productos (en su local o a través de internet) para la venta directa al cliente. El plan es que lo preparen y lo disfruten en casa. El que prueba, difícilmente olvida, pocas veces recae el café industrial y mecánico.
Como toda creencia, la del café real tiene profetas y templos. En la provincia, cuatro de ellos están en Vejer, El Puerto de Santa María, San Fernando y Chiclana. Sus nombres, respectivamente, son The Singular Coffee, Momentum, Bruma y Daniel de María.
Cada vez atraen a más fieles a sus mesas de diario. Los que se pregunten por el motivo del éxito harían bien en dejarse llevar por lo que dicen el olfato y el gusto, incluso la vista, el tacto y el oído. Esos cinco críticos casi nunca yerran.
The Singular Coffee (Vejer)
El placer para los sentidos empieza con la primera impresión. Llega hasta el recuerdo final que dejan la taza y el bocado. La ubicación, en Corredera y con terraza, está a la altura de un espacio diáfano, clásico y minimalista, en blanco y oro. Hasta la imagen de marca, el logotipo, es tan atractivo que les piden camisetas, bolsas. Una libélula cuyas alas contienen un mapamundi con las zonas productoras de café. La cabeza está formada por unas gotas de café. Toda una declaración de obsesiones. Un salón al fondo, en cueva, para eventos, catas y presentaciones remata un lugar cautivador.
Desde lo estético a lo sensorial, cada detalle es idea de Oliva González y Tony Pérez. Vejeriega y extremeño son pareja en lo personal y lo cafetal. Ella se enamoró del mundo del café durante su periodo de formación, cuando entendió que la bebida más consumida del mundo es también "la más maltrada y desconocida". La pasión le llevó a la especialización y ahora se le ilumina el gesto al repasar los cafés de 20 países que guarda, prepara y vende.
Conoce hasta la finca, y la fecha, en la que creció el grano ("Grupo Pequeños Agriculores La Paz, Marcala, Honduras", aparece en un paquete mirado al azar) y habla con entusiasmo contagioso de "notas florales" y "tueste medio", de las ventajas o inconvenientes del "moccamaster" o "el filtro".
La estrella de la sala es una máquina, La Marzocco. "Es el Ferrari del café", dice para acercar. Los fabricantes personalizan cada aparato para cada comprador, adaptan su aspecto, los colores, al local en el que estará y el uso que tendrá. Esta tiene tres brazos.
Las combinaciones y las características son tantas que lo mejor es dejarse llevar. "Origen en Kenia", "perfil sensorial de nueces", "variedad Bourbon" son expresiones que aparecen con naturalidad en la conversación.
La comparación con el mundo del vino aparece. Al principio, el universo café intimida y abruma. Basta con acercarse y probar, comparar, recordar errores personales, repetir aciertos, placeres y preferencias particulares. Los que empiezan ya no paran. Para los fieles, endulzar perjudica. Es cierto que al probar una taza de pureza sobra todo, el azúcar está de más. Aquí sólo se sirve panela o edulcorante artificial.
El perfeccionismo está en todo. El agua para el café es "de mineralización débil", la leche se escoge entre decenas de opciones y el rincón de tienda, atractivo como la de la mejor calle comercial de España, incluye desde cajas (exquisitas) con cafeteras italianas (Bialetti, cómo no) hasta jabones a base de café.
Tony Pérez conoció el éxito en el mundo de la gastronomía de alto nivel, la conocida y reconocida. Miembro de la más brillante generación extremeña, se formó en restaurantes célebres y hasta protagonizó programas en la televisión autonómica. Llegó a ser responsable de grupos y locales tan aplaudidos como La Raza y EME Catedral, en Sevilla. Llegados a un punto de éxito, Oliva y Vejer le llevaron a la senda mágica del café.
Ahora es responsable de una carta espectacular. "Tostadas singulares", desayunos y repostería que asombrarían en cualquier lugar restaurante. De hecho, ha conseguido entrar en la Guía Repsol desde una cafetería. Algo inusual. Y con precios asumibles. El criterio de selección rigurosa que se aplica con el café también está en el plato. Cheesecake con payoyo de verdad, tarta de pistacho con frutos secos seleccionados que arrasa, delicias como lemon pie con merengue entre la oferta dulce, junto a brioche y cruasanes rellenos.
El huevo (poché, tortilla, benedictino) tiene un protagonismo absoluto en la carta, con apartados propios. Las tostadas dan para una copla. Siempre sobre pan de masa madre, en combinaciones con jamón ibérico, "extremeño, por supuesto", aceite de oliva de Olvera, salmón con origen concreto, aguacate, trufa, salsas, verduras del entorno, cecina o setas. Todo cabe en una docena de combinaciones. Un sueño para los que se llevarían todo el día en el desayuno.
Momentum Haus Coffee (El Puerto de Santa María)
Cuando Lina Andrea Castrillón Taches descubrió el café que se bebía en España, se echó las manos a la cabeza. Esta colombiana de 28 años, regresó a la ciudad donde había pasado su infancia para labrarse un futuro.
Fue en los bares en los que trabajó donde se percató que quería hacer algo diferente con esta bebida, la más consumida del mundo, la más ignorada por dejadez, la que está presente en momentos de placer solitario, en los encuentros amistosos, amorosos y laborales, en cada pausa de cada día. El brebaje más ritual del mundo precisaba de otro tratamiento.
El café está tan presente en nuestras vidas que resulta ilógico dejarlo en manos de cadenas industriales y establecimientos que lo sirven de cualquier manera. Realizó varios cursos especializados y visitó varias fincas cafeteras. Después, se lio la manta a la cabeza y este mes de diciembre, hace poco más de una semana, abrió su propio local en El Puerto.
Momentum Haus Coffee es el nombre de esta coqueta cafetería a la que los militares y sus familias ya le han echado el ojo. La entrada a la Base Naval de Rota está justo enfrente de este nuevo templo donde tomar café “de verdad” que también ofrece boba, el té taiwanés de moda, y otros productos que apoyan a distintas causas como el chocolate de Colombia o el zumo absolutamente natural.
“Quiero servir un buen café, que la gente conozca qué es y a qué sabe, que no lo llenen de azúcar ni de sabores raros”, comenta Lina mientras mide el tiempo para elaborar un espresso. Ella cuida el proceso artesanal de este producto que tuesta en el local con una máquina que lleva un software incorporado. Es el único de los cuatro locales visitados que realiza el tueste in situ.
Respeta los reposos y se fija en cada detalle para que un sorbo sea agradable. El ritual milenario llega a El Puerto gracias a una mujer que no ha llegado a los 30 años y nació en una de las patrias mundiales del café. Prueba de que la magia del café real no sabe de banderas ni de épocas.
Daniel de María (Chiclana)
En enero de 2024 cumplen siete años con este local, heredado de una cadena de panaderías muy popular en Chiclana y ahora consagrado a la pureza del café, a unos desayunos impresionantes y diferentes. Daniel Sánchez y María José Fernández son la pareja que ha conseguido levantar en el centro de la ciudad, lejos de la zona turística, la bandera del "café de calidad" para luchar contra "el producto peor tratado en España".
Daniel lamenta que la mayoría de los establecimientos cuentan con un personal "sin formación" concreta ni específica. De hecho, considera asombroso que en Andalucía apenas haya "escuelas de baristas. Una en Málaga que funciona a medio gas. En Barcelona, Madrid o Bilbao hay escuelas especializadas y que forman muy bien al personal".
Esta cafetería de especialidad, ha logrado, como las otras tres, ofrecer un producto de gran calidad sin elevar los precios de forma exagerada. Daniel de María ofrece el suyo a 1,50 euros la taza y en todos los demás establecimientos es posible tomar una taza por 2 euros o menos. "Los costes son mucho más altos que con el café industrial pero si recortas los márgenes, es posible que la diferencia en cada taza sea de unos céntimos, algo que podemos asumir, no damos ningún sablazo".
Su filosofía es la misma. Selección y control del grano, para empezar. "No servimos ningún café que tenga menos de 80 puntos, sobre 100, en las catas especializadas. Vienen de fincas concretas". El tostado, como en el caso de Vejer y San Fernando, se realiza en una empresa especializada de Osuna (Sevilla), en Mister Chava.
La devoción por el café real es tanta en estos establecimientos que se conocen entre ellos y la rivalidad comercial desaparece. María José y Daniel acaban de estar en Momentum Haus, la última cafetería de especialidad en abrir, en El Puerto, hace unos días "para darle la bienvenida". Cada mes organizan catas para divulgar y dar a conocer. También eligen un café al mes para promocionarlo, conocerlo y detallarlo, de Brasil, Perú, Honduras, algún punto de África. Las pizarras anuncian el de este diciembre.
Las formas de preparación también son diversas: espresso, filtrado en aeropress, V60 o clever dipper, cafetera italiana. El primor siempre es el mismo. "Como el vino, no hay dos cafés iguales y tratamos de enseñar a disfrutarlo. Afortunadamente, las personas que lo prueban nota la diferencia. Los sabores son otros, distintos al que estamos acostumbrados toda la vida. Es otra cosa, olfativa, de textura. El que prueba ya lo quiere cada día".
La oferta de desayunos está a la altura del desvelo por el café. El surtido de tostadas es tan largo como atractivo. Tanto que hasta incluye sandwiches o focaccias. Las hay de siempre y “creativas. Queremos que sean saludables, deliciosas, divertidas, nutritivas... No sólo vale el pan con manteca colorá en una rebaná muy grande”, dice Daniel.
A una variedad de panes, memorable el de centeno, añaden elementos sorprendentes, como lo que forman una carta vegana o los ingredientes del sandwich supersano que triunfa entre la parroquia deportista, ciclista, sobre todo en fines de semana. Nombres de combinaciones como mallorquina o almadraba ya sirven de orientación para cada gusto.
También hay un gran lugar para los clásicos, "el tomate seleccionado y recién triturado por nosotros" o el jamón serrano de Cumbres Mayores "cortado a mano por nosotros cada mañana". El queso de la provincia y el aguacate laminado también triunfan aunque la oferta es tan variada y curiosa que incluye tostadas ”como la marroquí, con queso azul, dátiles del Medjoul y nueces".
Daniel de María vende sus cafés, en grano y molido, así como té y utensilios, todo con etiquetado propio, tanto en un rincón de su tienda como a través de su página web.
Bruma (San Fernando)
Bruma tiene en común con la cafetería de especialidad chiclanera su carácter urbano. Está en el corazón peatonal de San Fernando, en la calle San Rafael. Abrió hace seis años y ha logrado el prodigio de acercar la calidad exquisita a la vida cotidiana de los isleños. Daniel Batista y su esposa, Milagros Garzón están al frente de un local de éxito justificado por el rigor.
Al cuidado cauteloso por el origen del café, su tueste (también Mister Chava, en Osuna) y su proceso, unen un sentido de comunidad, de divulgación, tan grande o mayor que el resto. Sus catas para dar a conocer orígenes y elaboraciones se han convertido en una cita frecuente para decenas de clientes que se sienten orgullosos miembros de la "comunidad Bruma".
A la actividad central de cafetería, excelsa pero de diario, suman una tienda (presencial y digital) tan cuidada como la que más, con paquetes de etiquetado propio para regalo que pueden alegrarle muchas mañanas y tardes a cualquier miembro de la fe del café real.
La idea común es ganar aficionados que, una vez prueban, ya nunca se bajan del barco cafetero. De ahí, un llamativo surtido de productos se sirva para consumir en casa. Es exactamente el mismo que se puede tomar en mesa (y terraza). También cuenta con una notable variedad de tés biológicos.
El acompañamiento en desayunos y meriendas, claro, es una pieza esencial en la sede cañaílla del café auténtico. Se surte de panes, multipremiados, del horno de La Cremita de Chiclana y de molletes del tradicional horno isleño de León Salido. Los brunch y los tazones a base de frutas o yogur atienden las necesidades de los más cautelosos con la nutrición pero también aparecen las concesiones a las mejores y más deliciosas grasas animales, el jamón y el salmón de origen certificado, o las vegetales: el aguacate, el aceite y el tomate de calidad seleccionada.
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