Un árbol llama la atención desde la carretera de La Barrosa. Es un pino más, pero su altura hace que irrumpa en el paisaje costero, arropado por múltiples establecimientos hosteleros. Apartado de los demás, pero cerca de ellos, esta especie vive en el interior de un restaurante. Su tronco atraviesa el techo y da la bienvenida a todo aquel que entre por la puerta. “La gente cree que lo hemos puesto nosotros”, comenta José Luis García Vega, jerezano criado en Medina Sidonia, desde una mesa de la terraza.
A su espalda se alza el que da nombre al local que abrió el 5 de abril de 2019 junto a su mujer, la asidonense María de la Paz Flores. “Gracias a ella estamos aquí, tiene una fortaleza y un empuje que a mi me faltaba”. A José Luis le brillan los ojos recordando el despegue de este proyecto gastronómico que decidieron montar en Chiclana. Tenían varios locales, pero, al final, se quedaron con “el del árbol”.
Así lo llamaban para distinguirlo cuando estaban barajando las posibilidades y así lo bautizaron hace tres años tras plantear varios nombres de árboles. “Empezamos cinco personas y ahora somos 24 trabajando”, dice Jose Luis, que no es la primera vez que se mete en los fogones. Según cuenta a lavozdelsur.es, lleva trabajando toda su vida en el restaurante El Duque en Medina Sidonia, regentado por sus padres.
“Con 16 años dejé de estudiar y empecé con ellos a piñón, como cocinero y como camarero”, explica. Cuando cumplió 19 años decidió estudiar cocina en Cádiz y, después, volvió con su familia donde terminó de formarse hasta convertirse en el jefe de cocina. “Allí he aprendido mucho, empezó mi camino”, dice.
Pero Jose Luis y María de la Paz deseaban iniciar un negocio juntos. Y, aunque el primer año de su apertura él compaginó el restaurante de sus padres con el suyo, llegó un momento en el que “no pude más”. Debía elegir entre uno u otro.
La pareja se lanzó a la aventura en un local, por entonces cerrado, que ya han ampliado en tres ocasiones. Un espacio amplio, luminoso y acogedor, decorado con mimo por María de la Paz, donde el equipo ya prepara las mesas para los primeros clientes.
"Aquí no hay protocolos"
Mientras tanto, el cocinero se encuentra en los fogones removiendo la olla, que contiene arroz meloso de perdiz, setas y trufa. “Todos los días hago arroz fuera de carta, el de ortiguilla me encanta, y lo sacamos también en tapas”, explica.
El Árbol es un “restaurante informal” enfocado a las tapas “grandecitas, casi medias raciones, y platos para compartir”. Además, “no hay protocolos”, es decir, los platos van saliendo según el orden de su elaboración. En su carta se divisan productos de la tierra y el mar, pero con un toque especial, recetas propuestas por Jose Luis para saciar paladares.
“Yo hago la comida que está buena, una cocina actual pero con raíces tradicionales, que es lo que he trabajado siempre. No es una cocina de engaño ni de humos”, detalla. El cocinero apuesta por platos como las coquinas de Chiclana salteadas al ajillo con un toque asíático, fuera de carta, o el Sachimi de pargo sobre un arroz nipón y una vinagreta cítrica.
También prepara tataki de retinto y emulsión de salsa ponzu, tartita de setas trufadas y jamón de bellota, o milhojas de foie y sardinas ahumadas con manzana caramelizada. El jerezano destaca una de sus fusiones. “En Medina guisábamos mucho el rabo de toro. Aquí hago un atún lacado con jugo de rabo de toro”, añade.
Entre sus favoritos relucen los platos con ortiguillas, ya sea una ensaladilla o un saam. “Te comes Cádiz con un toque asiático”, dice José Luis, que también pone sobre la mesa un salmorejo de cerezas con nieve de queso payoyo y caballa ahumada troceada.
Desde el restaurante combinan las opciones de la carta con las que él añade cada día según lo que se le pase por la cabeza. Eso sí, asegura que le cuesta dar un giro completo a su lista. “Yo miro en el ordenador cuántos platos vendo y vendo todo con una diferencia de cinco platos arriba o abajo. Para mí quitar un plato de la carta es un sufrimiento. Después me viene el cliente y me pregunta” cuenta.
"Lo importante es comer bien"
A su vez, a la pareja les gusta introducir propuestas nuevas en función de las temporadas, como la de caza y setas, que está a punto de arrancar. Para ellos, lo más importante es “que la gente disfrute comiendo” desde este local que está abierto todo el año.
En verano, sus mesas se llenan de turistas que exploran los rincones de la ciudad mientras que en otras épocas, son vecinos y familias de la zona los que confían en su arte culinario. Ellos están encantados con la acogida e intentan “dar lo mejor de nosotros” para que a los clientes les entre ganas de regresar.
Están convencidos de que “no hacen falta grandes inversiones ni ostentar, lo importante es que se coma bien”. Con esfuerzo y mucho amor, ella en la sala y él en la cocina, El Árbol sigue creciendo.