Hace aproximadamente 70 años nació en Jerez el bar Maypa, fundado por dos hermanos, Manolo y Paco (de ahí su nombre). Su primera ubicación fue el Palacio de Villapanés, donde regentaban un pequeño local en la planta baja que contaba con un bingo. Fue un comienzo realmente bueno que no hizo sino despegar cuando en 1960 se mudaron a la calle Molinero, en la Cruz Vieja,
En el centro se convirtieron en un auténtico referente hostelero de la ciudad, sirviendo principalmente tapas frías, fiambres y conservas. 55 años permanecieron en esa ubicación hasta que, por diferentes motivos, quienes dirigían el negocio por aquel entonces decidieron echar el cierre en 2015.
Antes de que esto ocurriera el negocio se había disgregado, naciendo en 2001 un segundo bar Maypa en el Parque Empresarial, en la calle del Euro. José Antonio Alzola representa la segunda generación de la familia que se encarga de este proyecto hostelero y asegura que mantienen la misma ilusión que su padre y su tío tenían en los inicios. "Al final cuando alguien está enamorado de su trabajo todo sale bien", espeta.
El nuevo Maypa dista mucho del antiguo, para empezar en cuanto al espacio, ya que en la Cruz Vieja contaban con un aforo reducido y una terraza muy pequeña y en su nueva ubicación casi llegan a los 1000 metros cuadrados. "Las posibilidades del nuevo lugar al que nos fuimos eran muy diferentes. Aquí ahora tenemos un salón de celebraciones además de nuestro comedor y la terraza", señala el dueño del negocio.
Por este motivo decidieron dar una vuelta a su oferta culinaria, pasando de las tapas frías a una serie de platos más elaborados y la confección de un menú. Aunque estas novedades se fueron asentando poco a poco actualmente son conocidos por disponer de un servicio de restaurante al uso pero también de menús, ya que, "al estar en un parque empresarial contamos con muchos trabajadores que vienen a comer al término o a la mitad de su jornada laboral".
Estos forman una parte muy importante de su clientela y un importante impulso económico a su modelo de trabajo, si bien "también estamos abiertos a reservas y a todo tipo de celebraciones".
Mantienen la tradición del tortillón
Aunque ha experimentado una enorme evolución en su modelo de negocio y en su propuesta culinaria José Antonio ha velado por mantener las grandes tradiciones del primer Maypa, siendo una de ellas sus famosos tortillones de patata.
"Junto a la ensaladilla es nuestro plato estrella. La vendemos a diario y en un número importante", indica. En sus inicios los tortillones tenían un tamaño considerable pero la nueva generación optó por aumentarlo aún más, rondando hoy en día los 5 kilos. "Son tortillas muy hermosas, quien las come no se queda con hambre", apunta el hostelero jerezano. También hacen tortillas de entre 2 y 3 kilos.
En tapa, en plato, en montaditos, con mayonesa o con cualquier salsa de acompañamiento... pero siempre hecha con patata y con huevo. "Hoy en día se hacen muchos tipos de tortilla pero la base, lo que le gusta a todo el mundo es eso y nosotros lo queremos respetar", agrega. La gran pregunta es qué tienen de especiales las tortillas que cocinan -más allá de su imponente tamaño- y la respuesta es simple y concisa: "cariño y experiencia en hacerlas".
Es evidente que tras tantos años con este plato como uno de los estandartes de su oferta gastronómica tengan un manejo absoluto en todo el proceso. La receta, aunque sencilla, ha ido pasando de mano a mano, de padres y madres a sus hijos que a pesar del paso del tiempo conservan la forma tradicional de prepararlas.
Aunque José Antonio reconoce que no ha hecho una tortilla en su vida su hijo Antonio, cocinero profesional, alarga la estirpe familiar entre fogones colaborando mano a mano con su tío y con los demás ayudantes. "Ellos lo manejan todo a la perfección, no se les escapa un detalle y lo hacen todo con tanto cuidado y cariño que después es normal que salgan tan ricas", insiste el propietario del negocio. Cabe añadir también que su otro hijo, Paco, trabaja de cara al público llevando el servicio en mesa.
Antonio es uno de los cocineros de Maypa. MANU GARCÍA
La subida generalizada del precio de los productos ha afectado al coste total de estos tortillones que ahora se ha situado en los 35 euros. Aún así, José Antonio señala que "a pesar de lo caro que se está poniendo todo aún tenemos margen para mantener lo que vendemos a un precio asequible y atractivo para el público".
Como el tortillón, otros platos típicos como la ensaladilla, la carne mechada o el lomo en manteca se mantienen dentro de la oferta de un establecimiento que, por su estilo de negocio y por su variopinta clientela ofrece unos productos de lo más variado.
Un icono de la Semana Santa de Jerez
Durante los años en que estuvieron ubicados en el centro el bar Maypa fue un lugar de paso constante para todo aquel que se acercaba a disfrutar de la Semana Santa de Jerez. "Era un no parar, por aquí venían tanto visitantes como vecinos y amigos", recuerda José Antonio.
No era solo por ser tan conocidos y por la calidad de sus platos, sino también porque ellos mismos sentían la semana de pasión con gran fuerza. "Todos nosotros somos hermanos del Cristo y vivimos la Cuaresma y la Semana Santa de una forma muy especial", cuenta. De hecho, desde 1988 y hasta el año 2000 confeccionaban un cartel propio que colgaban en su establecimiento, teniendo especial cariño al último que hicieron. "Utilizamos una foto de la procesión magna de 1947, una imagen bellísima que gustó un montón", rememora.
Han pasado los años y el Maypa ha dejado de ser sinónimo de estas fechas en Jerez. José Antonio admite que "mentiría si dijera que no tengo nostalgia pero es lo que hay. Las cosas sucedieron de esta forma y acabamos viniéndonos al Parque Empresarial donde hemos encarado el negocio de otra forma".
A pesar de todo, quiere ver el lado positivo de esta situación. "Todos los viernes santos cerramos para ir al centro a ver la Semana Santa como jamás antes pensamos que podríamos verla. Antes estábamos centrados en el bar pero ahora podemos hacer las cosas de otra manera, es lo que nos gusta y cuando creíamos que no podríamos resulta que tenemos la posibilidad de disfrutarla en condiciones", apostilla el hostelero jerezano.
La historia del centro de Jerez no podría contarse completa sin mencionar al Maypa y la historia del Maypa no podría contarse sin mencionar al centro de Jerez. Han sido años y años de dedicación y esfuerzo por un proyecto familiar en el que todos los miembros se han involucrado al máximo. "Desde mi padre y mi tío con sus mujeres, que también fueron pilares importantísimos durante mucho tiempo, a mí, a mi hermano, a mi esposa y a mis hijos que serán dignos herederos del restaurante, todos y cada uno hemos hecho que este sueño se cumpliera y esperamos que pueda seguir así por mucho tiempo", concluye.
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