El restaurante utrerano La Brasa, a dos pasos de la emblemática Plaza de la Trianilla, no solamente es uno de esos templos gastronómicos que ha sido testigo de la transformación de la ciudad desde los años de la Transición, sino uno de esos castizos establecimientos que sobrevive a las eventualidades de sus propietarios porque, de alguna manera, también ha pasado a formar parte de su clientela, la íntima o cotidiana y la fiel aunque venga de los pueblos limítrofes. “Viene tanta gente de Dos Hermanas, por ejemplo, que me vi obligado a poner un cuadro de la Virgen de Valme para homenajearla”, asegura el dueño actual, Carlos López, para quien La Brasa es su vida porque “echo 26 horas diarias aquí”. Tanto es así, que en 2018 se hizo su propia casa en los altos del restaurante, y el año pasado lo amplió, más allá de los tres salones de que disponía –uno de ellos subterráneo-, con una terraza cuyo solar “pude comprar gracias al éxito del restaurante, que no es solo mérito mío”, asegura Carlos, infinitamente agradecido al fundador de La Brasa, Ángel Álvarez, “quien siempre me ha querido como a un hijo”. En rigor, la historia de este establecimiento gastronómico bautizado por sus primeras carnes a la brasa sobre platos de madera, es también la historia de un Master Chef mucho antes de que lo inventara la televisión.
El guion de este particular master chef comenzó mucho antes de que en 2016 Ángel Álvarez se planteara su merecida jubilación después de 37 años al pie de los fogones. Porque entonces ya estaba allí, y formado desde los últimos estertores del pasado siglo, el cocinero Carlos López, que empezó desde abajo, “sin saber freír un huevo, aunque admiraba la cocina”, cuenta hoy, exactamente 25 años después, es decir, con el doble de vida y experiencia para condimentar el recuerdo de aquella época en que él empezó a compatibilizar su trabajo en unos conocidos almacenes de Utrera con los fines de semanas en La Brasa.
“Empecé desde muy abajo, sin entrar en la cocina siquiera, barriendo el salón y limpiando peroles”, cuenta Carlos con una sonrisa. “Y muy pronto me pidió Ángel que dejara mi otro trabajo porque pensaba pagarme 30 euros al día”. Entonces todavía se hablaba en pesetas. “Yo le dije que eso era poco y acordamos el sueldo en un poco más”. Y Carlos, ya casado y con dos hijos, dejó de fregar las ollas para hacer sofritos. Fue una jornada inolvidable: un 5 de enero con la magia de los Reyes en la calle y la realidad pura, dura y lagrimeante de las cebollas picadas.
Aprendió con una intuición de chaval bregado en el barrio de Las Veredillas el secreto de las principales salsas que elaboraba la esposa de Ángel, María Nieto; poco a poco se interesó por el punto exacto que precisaba cada carne en función de su grosor y su grasa, bromeó con cada uno de los proveedores del pescado fresco que venía de Sanlúcar, se quedó con la copla de los productos que no podían faltarle en el almacén y en el congelador, y se supo el nombre y el apodo de cada cliente. De modo que cuando irrumpió la crisis de 2008, Carlos era ya un imprescindible de la casa. “Pero entonces Ángel no tuvo más remedio que adelgazar su plantilla”, cuenta el actual propietario de La Brasa. “No tenía ni para él, de modo que también me dijo, con dolor, que debía prescindir de mí”. Lo que Ángel no esperaba fue la respuesta de quien no estaba dispuesto a ver hundirse aquel templo gastronómico que lo había dado todo por una Utrera que lo había arropado literalmente –incluso urbanísticamente- y que a él le había cambiado la vida. “Le propuse que volviéramos a los 30 euros del principio, pero que yo me quedaba”.
Una familia con sabor
Y Carlos se quedó. “Cuando la crisis tuvimos que salir adelante con lo puesto”, rememora él ahora, con una decena de trabajadores de la calle, con sus dos hijos echando una mano los fines de semana, con un grupo artístico animando la terraza nueva los fines de semana y el libro de reservas con teléfonos hasta en los márgenes. “Esto es como una familia”, asegura él, refiriéndose no solo al personal de la casa, sino a la clientela, por amplia y diversa que sea, orgullosos de quienes van casi a diario y de los rostros conocidos que ostenta en su pequeño museo histórico del primer salón: de Jesulín de Ubrique a Carlos Herrera pasando por Miliki y su familia. “Y todo el mundo repite”, insiste. Incluso Ángel, ya felizmente jubilado, no se resiste a la tentación de venirse a su antiguo negocio “cuando echo de menos el ajetreo”. Sin delantal y al otro lado de la barra, Ángel Álvarez parece otro, pero es el mismo Ángel que fue ampliando la carta de este restaurante que dejó en las mejores manos y que hoy se enorgullece también de sus postres. “Aquí es irresistible hasta nuestra tarta de chocolate blanco con chocolate negro”, advierte Carlos mientras le encarga una a Jesús, su jefe de cocina.
“Mi deseo ha sido siempre que esto siga funcionando con el nivel que habíamos creado después de tantos años, y desde el principio creí en Carlos”, asegura Ángel, como el padre que ha sido para quien insiste en que “el noventa por ciento de nuestra carta ya la había inventado Ángel cuando yo llegué”. “Lo único que yo he hecho ha sido modernizar algunos platos, añadir detalles”.
Una carta casi infinita
Las carnes a la brasa se han mantenido, faltaría más, con una suculenta variedad de formas de encarar el solomillo ibérico o de ternera malagueña: con la salsa Zurich de origen alemán, al Oporto o al Roquefort. Pero el restaurante, que presenta una carta inacabable de sopas, parrilladas y del mejor marisco imaginable, presume igualmente de sus revueltos –de espárragos, de habitas, de balacao-, y de traer todo el mar a sus mesas, como testimonia su fabuloso rape a la marinera al que no le falta un perejil, o esa zarzuela de pescado y marisco pensada para que ser una fiesta para dos, o la merluza que es también especialidad de la casa porque, más allá de la típica salsa verde, también se sirve al horno, al cardenal o al fogón, sin contar con su particular salmón a la naranja.
“Y todo lo que el cliente nos pida se hace aquí”, presume Carlos, que pasó por la mejor de las escuelas y que hoy enseña, desde abajo, incluso a jóvenes cocineros que vienen de los mejores restaurantes del norte. “Cuando llegan y me enseñan el currículo, lo primero que hago es pedirles el menú del día para que hagan un potaje de lentejas”, cuenta, jocoso, “y enseguida los veo mirando el móvil”. “En la cocina hay que empezar desde el principio para que todos los productos sepan a verdad”, concluye.
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