Pocos oficios más conocidos y menos reconocidos. Empleo de refugio en malos tiempos laborales, de Hollywood a Tarifa, durante las últimas décadas, el intrusismo y la falta de vocación minan su imagen pública hasta eclipsar su antiguo prestigio social, ese que conservan los compañeros en la cocina, los chefs.
"Los camareros de Cádiz", como se definen con orgullo "de pertenencia" en sus estatutos, tienen ya un colectivo profesional que les representa. La Asociación de Profesionales de Sala de la Provincia celebró este lunes su primera asamblea, la que sirve para constituirla.
Toni Fernández (Arsenio Manila) es su primer presidente y en la primera convocatoria, además de aprobar esenciales cuestiones prosaicas de orden interno -duración de los mandatos, cuotas, primera junta directiva...-, el colectivo fijaba sus objetivos fundamentales.
"Honrar y elevar la profesión de camarero y jefe de sala, mejorar las condiciones de trabajo, crear equipos más profesionales, detectar e impulsar a jóvenes con talento, propiciar la conciliación familiar y la paridad entre sexos, buscar la excelencia y la calidad, la formación y la capacitación permanentes".
Los retos son numerosos y profundos, pero se resumen en "un compromiso interno, ético, para que los jóvenes y los profesionales con años de trayectoria tengan otra herramienta con la que formarse y crecer".
Todo el sector servicios -la hostelería como apartado básico de la economía provincial- saldrá beneficiado si se acercan a esos logros: "Que la situación de los trabajadores y la atención al cliente mejoren constantemente. Que los establecimientos en los que trabajamos lo noten", resumió el presidente.
A la sesión fundacional acudieron casi medio centenar de profesionales entre los que aparecían jóvenes y veteranos, caras muy conocidas, síntoma del protagonismo social de su profesión.
Paco Marente (referencia durante décadas en El Faro); Carmen Adán, La Candela; Paqui Márquez, cocreadora de la primera estrella Michelin de Cádiz, Código de Barra; el responsable de Beduíno; también Jonathan Cantero (Gorrión Wine Bar), Paco Chouza y grandes hoteles, de los de Sancti Petri al Grupo Q, fueron sólo algunos de los muchos nombres y locales presentes.
Las herramientas para llevar a la práctica mejoras tan diversas también se exponen: colaboración en los temarios de las escuelas de hostelería, cursos propios, talleres especializados (de higiene, seguridad y conocimiento de productos a "resolución de conflictos con el cliente") y certificados para los que superen esas formaciones.
La Asociación de Profesionales de Sala también se propone tareas como la convocatoria de premios a los mejores del gremio, el contacto digital permanente, la presencia en redes y medios, la celebración de fiestas y encuentros que fomenten la unidad o las "mentorías", en las que un veterano del oficio asesore individualmente a uno que empieza.
Uno de los apartados que más interés despertó en la primera asamblea fue el papel del colectivo en la mejora de las condiciones laborales de los trabajadores. Aunque Fernández aclara que "no nos constituimos como sindicato", sí detalla las tareas de mediación y representación a las que este colectivo aspira.
Varios de los presentes mostraron "agradecimiento" a la labor sindical durante años, "sin su lucha, no tendríamos una jornada laboral de ocho horas", pero el acuerdo general consiste en realizar una labor diferente, paralela y complementaria.
La nueva asociación "de vocación provincial" se ofrece a realizar labores de "asesoramiento legal y laboral, a mantener la mejor relación posible con los empleadores", también a velar por la seguridad, "incluso ergonómica", de "los camareros y jefes de sala".
"A esos que dicen que la antigua hostelería sin reglas ni horarios era muy bonita les digo que para ellos"
"El respeto a los derechos de los trabajadores y la conciliación laboral" para consolidar mejores horarios, turnos, descansos y vacaciones forman parte de "los objetivos fundamentales".
Fomentar esas prácticas "desde dentro, en nuestro trabajo diario" es uno de los sistemas que propone la asociación. Varios de sus miembros fundacionales aseguran en la primera asamblea que como jefes de equipos tienen "manos libres, potestad" para fijar esas condiciones de trabajo y que su deber es hacerlo.
"Tenemos que fidelizar a los jóvenes trabajadores y eso se consigue con mejores condiciones, con gente contenta que trabaja mejor. Todos hacemos entrevistas de trabajo y sabemos que las nuevas generaciones, afortunadamente, no quieren matarse a trabajar".
"La sociedad ha cambiado y para bien. Nadie tiene que matarse a trabajar, ni los nuevos ni los veteranos, todos tenemos derecho a una vida más cómoda. A esos que dicen por ahí que la antigua hostelería sin horarios ni reglas era muy bonita les digo que para ellos, que aquello ya pasó".
Si la mejora o consolidación de las condiciones es uno de los grandes objetivos internos, de cara al público y la sociedad aparece otro amplio campo de mejora: el prestigio profesional del camarero.
"Los éxitos y los fracasos de un establecimiento son compartidos", dijo el primer presidente y aparece en las bases constitutivas.
Varios de los participantes intervienen para lamentar que las modas gastronómicas. Los efectos colaterales del furor por la cocina, en la época con la mayor actividad turística nunca conocida en cualquier temporada, "han eclipsado" el trabajo de sala, a los camareros.
Uno de los presentes lamenta que muchos jóvenes llegan "sin conocimiento de lo más esencial, el nivel está bajando", a lo que un compañero de la nueva asociación añade que "la estrella es el chef. El auge de los cocineros, hace unos años, coincide con el declive del papel del camarero y el jefe de sala".
Para romper ese desequilibrio nace esta Asociación de Profesionales de Sala de la Provincia de Cádiz. Porque un trato colaborador, que potencia el disfrute del cliente, es tan importante como el contenido del plato y la copa. El que lo probó, lo sabe.
