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“Mi abuelo me enseñó honestidad y el trabajo honrado”. Bajo estas sabias premisas, Diego Monje acaba de abrir en su barrio de Santiago de Jerez un establecimiento al que ha puesto como nombre ‘El chicharrón de bronce’, donde este experimentado ‘chicharronero’ pone en su elaboración todo lo que ha aprendido de su gente y de sus mayores.
El lugar de establecimiento se encuentra donde durante muchos años hubo un asador de pollos que inundaba con su aroma todo su entrono: calles Asta, Parada, Moraíto Chico… Ahora ese olor es sustituido por el que se desprende de la elaboración de unos chicharrones made in Santiago.
“Me he criado con mi abuelo que era el único gitano del barrio que en aquellos tiempos sabía leer y escribir”, dice a lavozdelsur.es Diego, perteneciente a la amplia saga flamenca de los Monje. Sus ascendientes han nacido, crecido y trabajado en el barrio, regentando pequeños negocios. Gente experta en la cocina gitana y en particular en el chicharrón, pero con un toque especial.
“He tenido experiencia en la hostelería y a hacer chicharrones durante unos 3 años trabajando en los fogones”, comenta el propietario, que añade un producto de la casa singular como es la manteca colorá “que la hago muy especial con pimentón rojo del bueno, vino de Jerez, fino o un brandy viejo que tengo. Con todo esto me sale una manteca superior”.
Así, adaptar el local para su nueva función ha precisado de una inversión en reformas e instalaciones: “Llevaba muchos años pensando en hacer algo por mi cuenta. Con el covid lo descarté, pero finalmente dejé un trabajo anterior y me dije que ahora o nunca”.
Diego Monje reconoce que la acogida está siendo muy buena, “sobre todo por la gente del barrio”. El nombre se lo inspiró el desaparecido bar Boquerón de Plata, situado en el Arco de Santiago, “así me surgió relacionar el chicharrón y el color bronce, que es muy característico del pueblo gitano y también es el color que coge el chicharrón una vez hecho”.
Quesos de la provincia como el payoyo, el gazul de Alcalá; embutidos de la Igualeja (Málaga)… y así una sucesión de productos de calidad superior a precios asequibles, pero no tanto para el colesterol. Los chicharrones son el producto estrella, “el pequeño, el que se estila por esta zona, crujiente y con una carne espectacular”.
“Los hago a diario, nunca los dejo de un día para otro “porque pierden mucho. Si quieres dar un producto de calidad, no hagas más de los que vendes, solo los necesarios para dar más calidad”, explica Diego Monje que se enorgullece de hacer un chicharrón “que es un espectáculo”, usando especias de buena calidad” y matiza que al ser un producto artesanal “siempre es especial”.
El chicharrón, cuenta, necesita su tiempo. No debe haber prisas, “como antes. Necesita su tiempo, su fuego y su temperatura. Esto es esencial para que sea un chicharrón redondo y no lo que abunda ahora, mucha carne frita”, dice. Dependiendo del día, más hacia el final de semana, vende alrededor de 70 kilogramos diariamente. De cara al futuro es optimista, especialmente por su barrio, “que se ha volcado, porque aquí hay muy buena gente”.