Un hachimaki (鉢 巻) es la típica bandana que usan los karatekas en la frente, una cinta que los japoneses anudan en su cabeza como símbolo de esfuerzo, constancia, perseverancia y voluntad de éxito. Víctor Jaén Mateos (Jerez, 1985), se coloca también un hachimaki para trabajar en su recién inaugurado proyecto gastronómico en la calle San Juan de Dios, junto a la Porvera. Como si fuera un talismán, se lo ajusta junto a su chaquetilla de chef para comenzar la entrevista. De momento lo acompaña la suerte y afirma estar "en una nube", abrió a mediados de enero y la acogida por parte del público está siendo asombrosa, aunque recuerda que el "10 nunca se consigue, el día que piensas eso comienzas a decaer".
Cuenta el chef jerezano que "tsuro", el nombre elegido para este sushi bar, significa "pasadizo", en alusión al local (estrecho y alargado); a la calle que lo acoge (angosta y resguardada) y al propio concepto de pasadizo como lugar de conexión entre dos mundos. En efecto, todas las piezas parecen haber encajado a la perfección para la creación de este rinconcito de cocina nipona con toke nikkei (japo-peruana).
Por si fuera poco, "tsuro" también significa "traditional sushi restaurant omakase", es decir, un restaurante típico japonés basado en la filosofía omakase, que literalmente significa "me pongo en tus manos". Esto es lo que hacen los comensales que aquí acuden, ponerse en las manos de Víctor para iniciar este tránsito espacial y culinario.
El concepto es absolutamente novedoso en Cádiz, ya que es el primer restaurante que ofrece una cocina totalmente abierta al público, con una experiencia tranquila y sensorial de la que también son párticipe los comensales. El grupo (máximo 10 personas) disfruta de unas 3 horas de servicio en un ambiente íntimo y familiar. "El comensal viene aquí sin saber qué va a comer, preparo el menú según mercado, esto genera confianza y transparencia", relata Víctor. "Al principio da palo trabajar de cara al público pero luego lo haces todo muy limpio, ordenado y preciso", apunta.
En Japón fue cuando Víctor comió por primera vez en una barra, y enseguida supo que este era el concepto que quería traer a Jerez. "Todos los sushi bar tenían acabados y experiencia de tranquilidad con un servicio personalizado". En Tsuro, la experiencia cuenta con una introducción a la gastronomía japonesa, y prosigue con un menú a base de aperitivos típicos a modo de entrante; una primera parte fría con platos de sushi (sashimi, tataki o usuzukuri) y nigiri; una segunda parte caliente con tempura y gyozas y un final a base de sopa de miso. Como él afirma orgulloso: "Tsuro, acierto seguro".
Este inquieto chef jerezano se fue a Londres en busca de inspiración para abrir un negocio. Un día caminando por la calle se encandiló de un restaurante por el aspecto y allí acabó pasando cinco años. En Roka conoció al que fue su instructor en el mundo del sushi, pasó por todas las fases del negoció y aprendió a elaborar todas las técnicas. "Lo más importante del sushi es el arroz, en Tsuro tiene un punto diferencial con respecto a la oferta de comida asiática de la zona", explica.
En su viaje a Japón (lugar en el que, asegura, se come de espectáculo en cualquier sitio) descubrió que la cocina que él había aprendido era, efectivamente, cocina de alto nivel y de mucha calidad, por lo que esto le animó a dar el paso definitivo para abrir su propio restaurante. No le ocurrió lo mismo a La Paquera, que cuando llegó a Japón en una de sus giras, exclamó a los cuatro vientos que "quería un puchero de Sevilla o de Jerez, Tokio de mis carnes", regalándonos así este icónico momento.
El chef afirma que la propuesta que ha creado es igual a lo que te puedes encontrar en Japón, "es un país con una gastronomía muy amplia, pero lo que hacemos en Tsuro se asemeja mucho en matices y calidad". Productos de la zona se acompañan con vinos de la tierra y sake para una experiencia gastronómica única en la provincia. Pongánse en las manos de Víctor y transiten el pasadizo. Encontrarán Japón en lo que dura un bocado de sushi.
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