Un holandés en Cádiz tras pasar por Londres. Es un buen resumen de la vida de Leon Griffioen, propietario del restaurante Código de Barra, ganador, entre otros certámenes, del premio a Mejor Bar de Cocina Creativa de la Bahía en el año pasado. Cuenta que “llegué a España en 2000 tras estudiar en Holanda en la escuela de hostelería, hice el servicio militar y después de trabajar dos años en los cruceros me fui a Londres”. Allí conoció a Paqui Márquez, su mujer y responsable de que Leon acabara en el sur de España, “ahora llevamos casi 18 años aquí”.
Los comienzos siempre son difíciles, de ahí que se lanzara a la aventura de abrir un negocio, una de las mejores decisiones que ha podido tomar. “Empecé a trabajar en un hotel en Conil pero cuando llegaba octubre me quedaba sin trabajo, así que decidimos montar algo y en noviembre abrimos La Cigüeña en la calle Plocia”. Allí estuvieron hasta 2006. La llegada de la crisis, a pesar de coincidir, tuvo poco que ver. “Surgió un proyecto hotelero en Benalup pero no salió adelante, así que nos vimos sin negocio”. Tras dos años trabajando fuera de la hostelería se hicieron cargo del restaurante Lumen antes de pasarse al Rompeolas, situado frente a Santa María del Mar, “pero no era lo que estábamos buscando porque la playa te obliga un poco a ir a lo típico y, aunque sean productos buenos, buscábamos algo en lo que pudiéramos tener más creatividad”.
Fue entonces cuando surgió el Código de Barra, un proyecto que en este mes de octubre cumple seis años abierto. “Ahora un restaurante, pero cuando llegamos era un bar de copas”, cuenta Leon, que añade que “lo hemos ido remodelando hasta conseguir lo que queríamos, un restaurante desenfadado, de cocina creativa y divertido”. Para el cocinero holandés, es importante que la gente “no venga solo a comer, sino también a divertirse”.
Con una carta variada y elaborada, hay 40 platos con una cuidada presentación. El Código de Barra, además, apuesta “firmemente por la comida sin gluten, de hecho el 95% de la carta cumple este requisito, que ayuda también porque cada vez hay más celíacos”, recuerda Leon. El cocinero se arriesga con comidas diferentes y varias combinaciones de sabores que “a lo mejor cuando las ven se sorprenden pero al final funciona”, reconoce. Apostilla también que “hay platos que surgen después de coger ideas, formas de presentación o juegos de texturas de otros cocineros, pero nunca copiamos nada”. Platos hechos de una manera “muy personal, aunque en cocina ya está todo inventado”.
El proceso que sigue para crear nuevos platos es muy concreto, nutriéndose fundamentalmente de la “ventaja” -cuenta-, que supone "no haber comido nunca un plato de papas aliñás, por ejemplo, de mi abuela”. Y es que, para Leon, “cocinar siempre los platos siguiendo la tradición de un lugar concreto hace muy difícil incorporar procesos nuevos", de ahí que pueda experimentar con mayor libertad. “La carta siempre es basado en comida gaditana, pero ésta se puede interpretar como quieras”, y pone de ejemplo los langostinos al ajillo, “que saben completamente a eso pero cuando llega a la mesa tiene un aspecto muy diferente al de toda la vida”, confiesa el cocinero de Código de Barra, que define su filosofía como “comida cercana desde una mirada lejana, porque al fin y al cabo ponemos los platos típicos de la ciudad pero sin limitarnos a las técnicas de aquí, sino que a veces incluimos procesos japoneses, chinos, holandeses…”. Un cambio visual en las tapas de toda la vida que sorprende y, sobre todo, “gusta a los clientes”.
Con siete empleados repartidos en tres en la sala y cuatro en cocina, el cambio de carta en octubre ha traído la mejora de platos clásicos que se mantienen desde hace casi 18 años, cuando abrieron La Cigüeña, como el pulpo con espuma de patatas o el caviar caletero, que se compone ahora de un caviar elaborado con ostiones en el propio restaurante. “Tratamos de emplear técnicas novedosas en una cocina única sin ser excesivamente caros”, reconoce Leon, que sabe que “hay platos que no se pueden comer en ningún otro sitio por la forma en la que los preparamos, aunque sabemos que en ocasiones nos copian en otros lugares”.
Código de Barra se encuentra en plaza Candelaria, 12. Abre de lunes a sábados con un horario de cocina de 13:30h-16:00h y de 20:30h-23:00h. Su teléfono de reserva es 635 53 33 03.