Dicen que la gastronomía es lo segundo que vienen buscando los turistas después del patrimonio cultural y artístico, y me atrevería a decir que, en muchos casos, es lo primero. Ante la oleada turística que transita por nuestras calles inundando bares y restaurantes, muchos de esos visitantes, cada vez más, se ponen en manos de quien sepa llevarlos a sitios donde se coma bien y que sean característicos del lugar, auténticos, a quien les sepa ilustrar sobre la cultura de la tapa y les salve de esos sitios de paellas precocinadas, jarras de sangría de aquella manera y otros artículos para 'guiris'.
En el hotel Colón de Sevilla, charlan cuatro guías turísticos que han impulsado una asociación regional para agrupar a todos los que se dedican a llevar a estos grupos por diversas rutas gastronómicas locales y que nos cuentan muchas curiosidades de su sector.
Los guías, llamémosles culturales-gastronómicos, son bastantes más de lo que se pueda creer, pues aunque hay algunos que van por su cuenta -como empresa unipersonal-, hay otros, que pueden tener hasta veinte guías trabajando para el negocio. Convocados por la canadiense afincada en Sevilla desde hace más de 20 años, Shawn Hennessey, charlamos con ella y con sus compañeros de la asociación, el francés Baptiste Rogé y las indígenas María Ruiz y Lola Rubio.
Ruiz aclara en primer lugar algunas de las motivaciones para crear la asociación, pues había lagunas sobre el trabajo de guía y quién podía dar información cultural o de otros tipos. Los guías gastronómicos no están contemplados como tales en ningún grupo específico de la maraña burocrática de las administraciones. Ella contactó con otros guías gastronómicos y estudian los informes, en primera instancia, de Sevilla City Office, organismo municipal del turismo sevillano con el que entraron en contacto y del cual hablan muy bien en cuanto a la atención y ayuda que le están prestando desde el primer momento. También están en contacto con la Junta de Andalucía. Lo principal era no entrar en conflicto con los guías culturales que hacen recorridos por la zona monumental.
Ruiz y Rubio compaginan la orientación patrimonial con la gastronómica. Hennesey y Rogé se limitan a la hostelería. Continúa Ruiz contando cómo los guías culturales tenían cierta reticencia sobre el tema gastronómico, un desconocimiento que podría limitar el concepto a llevar a la gente de bares. Pero Ruiz aclara que no es solo eso, es "dar información de calidad, poner en valor el producto andaluz, cómo se hace, la cultura de la tapa y muchas cosas más. Queremos darle visibilidad y prestigio a lo que hacemos".
Solamente en Sevilla hay unos 40 guías asociados y algunos más en las demás provincias, donde están comenzando, añade Rubio. "Nosotros estamos dando a conocer el producto local. Cuando llegan (los turistas) no saben dónde ir ni qué pedir". La mayoría viene con muchas ideas preconcebidas sobre el typical spanish. Baptiste cuenta su reunión con la Junta de Andalucía, a propósito de la enmarcación de esta ocupación dentro de las profesiones referentes al turismo y el vacío legal al respecto.
Dentro de los guías gastronómicos, hay historiadores, periodistas, sommeliers, traductores, escritores de blogs de viajes... un poco de todo. Procuran formarse en bodegas, almazaras, visitando elaboradores. También hacen rutas a productores, no solo a bares y restaurantes. Aunque sale a relucir el tema de que muchos turistas se ilustran en Internet sobre las comidas y los sitios característicos del lugar que van a visitar, aclara Shawn, que "es diferente leerlo que llegar y entrar en el bar y de repente saber dónde ponerte, cómo pedir". Baptiste apostilla que además los grupos pueden ser de personas que no se conocen previamente y también puede ser una dinámica de conocimiento social y nuevas amistades.
En general, los hosteleros son receptivos. Normalmente, tienen acuerdos con ellos, pero han tenido que dejar de trabajar con algunos locales que tienen colas en la puerta de los establecimientos. Coinciden en decir que la mayoría de los grupos están formados por extranjeros, los españoles apenas contratan estos servicios. Los más habituales son los ingleses y los norteamericanos, siendo estos, coinciden todos, los más abiertos y los más agradecidos a todo lo que se les muestra. También entre los mismos guías hay extranjeros afincados aquí, como Hennesey y Rogé. Ruiz explica que a muchos de los extranjeros les resulta muy interesante que les revelen las claves locales personas de su misma nacionalidad, más en sintonía con su manera de comunicarse, aunque hay quien prefiere a los guías locales, pero lo importante es que el guía conozca las claves de lo que se está enseñando.
Con las instituciones han delimitado bien cuál es su parcela, para no interferir en el trabajo de otros guías, insisten. Facilidades y contactos son las palabras que tienen para la Junta de Andalucía y el Ayuntamiento de Sevilla, aunque la asignatura pendiente es la Diputación Provincial de Sevilla, con la que aún no tienen sintonía. No obstante, también se mueven por la provincia, contactando directamente con los ayuntamientos, con actividades muy interesantes de tipo formativo con los productores agroalimentarios de la provincia.
Cada empresa de guías tiene varios productos, experiencias divididas en diversas rutas. Los guías más individuales tienen productos más personalizados, como Hennesey con grupos más pequeños, incluso solo dos o cuatro personas. Preguntados sobre si suelen beber y comer con los clientes, Rogé ríe y dice que sí. María Ruiz y Lola Rubio dicen que han dejado de hacerlo, pues es un poco cansado comer todos los días lo mismo en los mismos sitios.
Cada turista es diferente: "El americano te pide que le enseñes todo, que no tiene ni idea"
Hay rutas personalizadas. En las más vips, los clientes eligen el tipo de ruta, según preferencias, pescados y mariscos u otros tipos de productos. Lo que tienen muy claro es que los negocios favoritos son los más clásicos, tradicionales, con prestigio, y raramente gastrobares o restaurantes de mesa y mantel. No quieren una gastronomía que puedan tener en sus lugares de origen, sino la gastronomía característica del sitio que visitan.
Son raras las 'pérdidas de papeles' de los clientes, aunque alguna anécdota cuentan. Incluso de grupos que han acabado en bares de copas hasta las tantas o han repetido al día siguiente, se han hecho amigos. Una guía se acabó casando con un cliente. Cuenta Rogé el caso de un asiático que llegó muy cansado, con jet lag, se quedó dormido con la cara encima de un plato, se fue avergonzado y nunca más se supo de él. La dinámica de grupo funciona mejor cuando todos van a lo que van y peor cuando es una persona la que lo ha organizado para el grupo y los demás no saben a lo que llegan, algunos no echan ni cuenta.
Igual que no hay apenas españoles, dicen que los europeos, salvo los británicos, no son frecuentes, ya que prefieren (franceses, italianos o alemanes) descubrir las cosas por ellos mismos. El americano es muy distinto, más agradecido y menos conocedor de la cultura española, como dice Rubio, "el americano te pide que le enseñes todo, que no tiene idea de nada".
La media de edad está entre los 50 y los 60 años, subiendo a medida que el presupuesto de la ruta es más elevado. Aunque en los últimos años, con el boom de las reservas en Airbnb en Sevilla y esos tipos de alojamientos, están llegando a las rutas turistas más de menos edad. Quizás los jóvenes, según Rubio, están más interesados en la gastronomía y los mayores en la faceta monumental y cultural. En todo ello tienen mucha influencia los creadores de contenidos internacionales que vienen, prueban y lo cuentan en sus blogs y redes sociales.
Comentarios