Algún día escribiré los 50 motivos por los que me fui del circo en el que empecé a sentirme como un payaso
Dani García (Marbella, 1975) es de los cocineros andaluces con mayor proyección internacional. Con solo 25 años, obtuvo su primera estrella Michelin en el restaurante familiar de Ronda donde echó los dientes en los fogones. Se autodefine como un ‘artesano del sabor’ y tras conseguirlo todo en la cocina de diversos proyectos, llegando a las tres estrellas, apostó por democratizar la alta cocina, "para dar de comer a miles en vez de a cientos". "Mi sueño a partir de ahora es estar un domingo paseando por Marbella sabiendo que medio mundo está comiendo mi gazpacho de cereza o mi brioche de rabo toro", reza en la web del Grupo Dani García, donde gestiona establecimientos hosteleros repartidos por la geografía española, principalmente por la costa de Málaga y Cádiz.
Confiesa que algún día debería empezar a escribir "los 50 motivos por los que me fui de este circo, en el que empecé a sentirme como un payaso", que aunque no fue esta última la razón absoluta, el mundo de galas, premios y eventos en el que se sumergen las principales referencias del segmento, le impecían "ser cocinero y hacer feliz a la gente a través de mi comida". A él le da igual aportar a una compañía como McDonald's todo lo que pueda y que "en un precio de 8, 9 o 10 euros pueda ofrecerte algo supermega digno en plan relación calidad-precio, al igual que si estás en un tres estrellas michelín". Para él, sin duda, la palabra farándula se aproxima bastante a lo que se ha convertido un universo gastronómico al que considera "un circo más que otra cosa".
Yo creo que sí. La patata debería ser más cara, o sea, quiero decir que, imagínate, que costara 80 euros el kilo. La mirarías como a la trufa y comerte una patata frita sería la hostia. Pues es un grandísimo ejemplo de lo que verdaderamente un poco, entre comillas, se ha descompensado. Pero luego no es una cuestión de calidad, es una cuestión de cuánto. La patata es mucho más fácil hacerla, mucho más barata, etcétera, etcétera... Y por eso tiene un poco esos precios. Si te fijas, creo que hay un grandísimo desequilibrio en este país, de lo que cuesta un restaurante de alta cocina aquí, en comparación con lo que cuesta en Londres, en París, Nueva York, en Dubai... o sea, creo que somos un país que nos encanta comer, pero que no nos gusta pagar mucho por comer. Por lo tanto, nuestro mundo, nuestra industria, tiene un serio problema o, cuanto menos, un reto por delante, a la hora de que los productos cuestan dinero y hay que pagarlos, pero somos tremendamente exigentes.
En España yo creo que es así y lo digo con total honestidad. Básicamente, porque lo veo. Es verdad que probablemente también va en la renta y en el precio medio que puede ganar un español, en comparación con un londinense, por ejemplo, pero es así.
Yo creo que es una cuestión económica, porque lo que no se puede es dar duros a cuatro pesetas. Muchas veces debemos entender que el mundo entero se tiene que alimentar y los precios son los que son. Lo que sí que creo que debe ser honesto, siempre, es ese equilibrio en relación calidad precio. Nunca una cosa que cueste mucho debe ser de menor calidad. Ese equilibrio para mí es importante, más que el que exista un fast good.
O sea, el fast good podría existir, sin duda, y de hecho creo que hay muchos sitios buenos, pero evidentemente habría que pagar más. La vida, por suerte o por desgracia, es una cuestión de relación calidad precio. Pero eso no solo pasa con el fast food, pasa con una simple gamba, que puede costar de 12 euros el kilo hasta los 80 euros, como la gamba blanca o la roja.
"Ser canalla en la cocina conlleva riesgos, pero también da muchas sorpresas positivas"
Una hamburguesa es un plato tan sumamente rico, que no hay que pasarla por alto. Ni en mi restaurante en Tarifa, ni cuando la hago para McDonald's. Probablemente, igual que venda hamburguesas con McDonald's a mi nombre o se venden las de Leña, en Four Seasons en Madrid, que puede ser el hotel más lujoso que hay en España, también una hamburguesa mía. Y en este caso es la más gourmet, entre comillas. Una hamburguesa rossini con nuestra famosa salsa —la salsa bull—, pero una rossini que lleva foei-gras también y, por supuesto, hay hamburguesa gourmet, como podía haber un plato de menudo o de berza, tranquilamente, gourmet y bien hecho.
Me tiro ahora para la gastronomía jerezana o, más bien, andaluza, ahora que es temporada de guisos típicos y navideños. ¿Tiene recorrido el cuchareo como propuesta?
Yo creo que sí. Y si no tiene recorrido, creo que la sociedad tiene y tenemos un grave problema. Hoy he tenido la oportunidad de tapear rápido en Jerez y al final me acabo tomando unos chicharrones y te confieso que he visto pasar un plato de menudo, que en Málaga llamamos callos, con garbanzos, y me he quedado con las ganas de pedirlo al final porque ya habíamos terminado. Pero, te repito, que si no tuviera recorrido tenemos un serio problema y habría que reflexionar un tiempo que nos está pasando para perder ese tipo de cosas.
Pues ha sido en Las Banderillas.
Sabemos dónde podemos ir (ríe).
Es que hemos ido a la una menos cuarto, como los guiris (ríe) porque teníamos que estar aquí temprano para preparar el inicio de este ron gastronómico de Brugal en las Bodega Luis Pérez. Y, como los guiris, nos hemos sentado en una mesita y hemos estado tranquilos, pero, eso sí, te digo que en el momento que nos hemos levantado estaba ya aquello patas arriba, a tope.
"Me siento un cocinero que hago absolutamente todo, desde cosas con marca de fast food a 8, 9 o 10 €, a restaurantes de tres estrellas Michelin"
Pues el ron en general no lo sé, pero este Brugal 1888 sí. Porque, además, es tremendamente jerezano y, verdaderamente, tiene muchísimas aplicaciones como cualquier otro Vino de Jerez en la gastronomía y en los platos, sin duda.
Yo soy canalla, pero soy elegante, cuidado... (ríe). Además, canalla con C mayúscula terminado en A mayúscula también. En el mundo de la cocina, evidentemente, ser canalla con ese cierto toque elegante conlleva riesgo, pero también lleva a muchísimas sorpresas positivas. Y eso es lo que intentamos y, además, lo hemos intentado también en un menú donde se tiene toda una sensación de grandísimos platos, aderezado con ese aroma de 1888, que es como muy jerezano, como te digo.
Bueno, esa es la idea. He encontrado ese aroma que te da cualquier vino de Jerez. Como, al final, este ron tiene una segunda fermentación en la bota de vino de Jerez y tiene todas esas connotaciones de aroma ligeramente seco que tienen los jereces, jugar con eso, por lo menos en mi caso, es como jugar con diferentes tipos de perfume a la hora de cocinar.
Genial, porque la verdad es que llevo una vida bastante complicada. Antiguamente hacía muchísimo más eventos, me movía mucho más que ahora —llevo ya 30 años en esta profesión—, pero me alegra conocer a gente que al final no tengo la suerte de poder conocer por qué no coincidimos. Y bueno, las tres personas que cocinan conmigo, la verdad que son geniales y no tenía la oportunidad de conocerlos. Son mucho más jóvenes que yo y siempre está bien no juntarte con gente así, ver lo que hacen y aprender de ellos también.
Yo creo que uno debe aprender de lo que ha hecho mal, pero no repetirlo tampoco. No me gustaría volver a hacer nada. Creo que, precisamente, yo me siento un cocinero que hago absolutamente todo, desde cosas con marca de fast food a 8, 9 o 10 €, a restaurantes de tres estrellas Michelin. Por lo tanto, la verdad que creo que en ese sentido he hecho millones de cosas.
No tengo ninguna. De hecho, de lo que tengo ganas es de retirarme algún día pronto, porque creo que ya he hecho muchísimas cosas. Y no volvería a hacer ninguna de ellas. Al revés, me gusta hacer cosas nuevas, diferentes y vivir la gastronomía y hacerla con cosas que me hagan feliz y que me aporten algo. Sobre todo, un poco a nivel de seguir aprendiendo. Vivo en una industria que nunca uno termina de aprender cosas. Hoy, por ejemplo, me he tomado unos chicharrones, que no me los había tomado antes así de esa manera nunca, y es increíble. Pues ya he aprendido algo. Me gustaría, por qué no, incluso hacerlo en alguno de mis restaurantes. Disfruto con lo que hago y no miraría hacia atrás y digo esto porque no me gustaría volver a repetirlo, porque como no se puede, pues prefiero no pensarlo.
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