Como su preciado pan de fermentación lenta, Domi Vélez (Lebrija, 1977) ha tardado en procesar el reconocimiento que obtuvo hace poco más de dos años, cuando fue considerado como mejor panadero del mundo por la World Baker 2021. "Me cambió la vida absolutamente, pero muchas veces te das cuenta de la magnitud de estas cosas cuando va pasando el tiempo, porque no deja de ser un premio a una persona que trabaja en un pueblo de Andalucía y aquí parece que nos cuesta todo un poco más", reconoce en una mesa alta de su coqueta cafetería en el corazón de Lebrija.
Entre murmullo de clientes, tintineos de cucharillas en las tazas de café y olor a pan, este artesano entiende el éxito más allá de lo mediático. "Mi verdadero éxito es vender un kamut o una baguette en mi pueblo, aquí al principio no entendían que hiciera pan moreno, que para mí es el mejor que hay, pero porque no era costumbre, tiraban más a un pan blanco; consolidarme aquí y obtener reconocimiento desde aquí… eso para mí es un éxito multiplicado por diez a si trabajase en Madrid o Barcelona, donde la repercusión es mucho mayor".
El impacto y el eco de aquella distinción internacional no lo ha desaprovechado en todo este tiempo. El crecimiento de su marca ha sido exponencial, dejando claro que lo que no ha cambiado ni un gramo es su filosofía, "sigue inalterable, soy el dueño de lo que hago", y las horas que pone en el empeño, "esto es trabajo, trabajo y más trabajo".
Aparte de abrir Domi Vélez Bakery & Coffee Shop en su tierra natal, en la plaza España, y pendiente de que a la vuelta de las fiestas navideñas inaugure otra versión de este mismo establecimiento pero en el centro de Sevilla, el panadero lebrijano acumula reconocimientos (UIBC World Select Club, Premio Excelencia Andalucía de la Sociedad Andaluz para el Estudio de la Intolerancias Alimentarias), persevera en su trabajo de investigación (colabora con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), insiste en su faceta de formador (colabora con la Universidad Pablo de Olavide) y hasta publica libros, El mejor pan del mundo (Planeta Gastro, 2023).
"Lo del libro fue una historia súper chula. Me llegaron de editorial Planeta y me dijeron que querían tener un libro sobre el pan; y al final, junto con otros compañeros que son muy buenos, hemos pretendido no hacer el clásico libro de recetas (aunque incluye 79 recetas artesanales de panes de todo tipo, pero también de repostería tradicional, como la tarta de Santiago o los joselitos), sino que divulgase y diese conocimiento a panaderos inexpertos y a los más expertos, ya sea a través de Bernardo Álvarez del Manzano, que sabe de harinas una barbaridad, o de Manuel León Béjar, que escribe un capítulo sobre la historia del pan".
"Ahora me gustaría hacer un segundo libro sobre recetas de repostería antiguas de Andalucía, sobre dulces de conventos. Tenemos una repostería impresionante que hay que rescatar", anticipa, con su cabeza siempre en ebullición.
Su tatarabuelo José ya amasaba pan hace 120 años en Los Molares
Quinta generación de panaderos, Domi ha acumulado en El Horno de Vélez, su primer despacho con obrador, lo que aprendió de su padre, Jesús Vélez, en su horno de leña en Las Cabezas de San Juan, pero más lejos en el tiempo, su herencia se amasa desde su tatarabuelo José, que ya trabajaba hace unos 120 años en Los Molares este alimento básico en la dieta de más de medio mundo. Masa madre molida en piedra, cien por cien saludable y un pan de fermentación lenta repleto de todos los diferentes matices que aporta cada cereal.
"El secreto es el tiempo, este pan necesita tiempo", defiende un panadero que indaga en la bioquímica del producto con el objetivo de repercutir en el consumidor: "Al final es un producto más rico y más sano. Si logras no poner levadura en el roscón de Reyes, y eso nos costó semanas de trabajo, y consigues poner menos azúcar, hay más sabor y todo es más sano", explica el propietario de un horno y cafetería hasta la que llegan clientes de Inglaterra, Alemania y Japón.
Pendiente de que la telera de Lebrija logre la consideración de Indicación Geográfica Protegida (IGP) —un sello de calidad frente al falso marketing de la industria—, Domi tenía claro que había que revolucionar la panadería, más allá de las modas de las falsas masas madres y las tres barras a un euro. Pero al mismo tiempo, su obsesión era situar a la figura del panadero en otra posición de la gastronomía en la que no esta antes. "Pese a que no hay buen restaurante sin buen pan", apostilla.
El panadero de Chefs for Children y una hermosa cafetería con 'brunch'
"El panadero era el típico que estaba lleno hasta arriba de harina y que prácticamente era el último de la fila, y ahora uno de los grandes hitos que hemos logrado es que, por ejemplo, Chefs for Children, donde hay 40 y tantos cocineros con estrellas Michelin, estoy yo también, que soy panadero. Dentro de la gala, yo hago el pan y es un homenaje a este producto tan importante". El reconocimiento de la alta cocina está, "porque ellos saben lo difícil que es encontrar un buen pan", pero aún resta por lograr la oficialidad de forma parte del Olimpo de las estrellas y los soles.
En su cafetería en el centro de Lebrija, impulsada por su socio, el empresario ubriqueño José Luis López, y tras una reforma arquitectónica de los jerezanos Cal Arquitectura y un diseño de interiores de los malagueños Singular, Domi Vélez ofrece su laureado pan de autor (con el mollete como “rey de la casa”), una cuidada pastelería francesa, bollería artesana, café de primer nivel, postres caseros de siempre (el arroz con leche es su best seller), sabrosos brunch con cervezas premium y un buen abanico de clásicos de Navidad.
Versiones propias del panetone (con chocolate blanco y mandarina) y eso que llama la Vela, un espectacular postre compuesto de mousse de mazapán de almendra, un interior de almendra elaborado a partir de turrón de jijona y una base de bizcocho de especias. "Si yo estoy loco, Rubén (García, su jefe de pastelería) está más loco que yo, y entre los dos vamos afinando el producto, a veces nos metemos en complejidades que tenemos que cortar y volver a centrarnos que somos muy pequeñitos", ríe Domi, mientras amasa en su cabeza el siguiente reto para otro año con olor a pan recién hecho.
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