De Roma a San Francisco de Paula
Un escaparate con dulces recién hechos es algo que gusta mirar a todo el mundo, incluso a aquellos que, por razones de salud o cuestiones de gusto, no pueden probar nada que lleve azúcar. La Dulcería -nombre más que sugerente para lo que expone en sus vitrinas- lleva dos años en el local de la calle San Francisco de Paula, en Jerez, justo en la misma calle donde se ubican dos restaurantes de diferente estilo, pero que son ampliamente conocidos por todos los amantes de la buena mesa.
María Garzón capitanea el obrador de este negocio que, aun siendo una pastelería que recuerda a cualquier otra de las muchas que hay en Jerez, tiene una variedad de dulces que no se encuentran en otros negocios del mismo ramo.
En esta charla con María Garzón y su familia desvelamos algunos de los secretos que han convertido La Dulcería en un lugar de referencia para merendar o encargar todo tipo de tartas para celebraciones.
No estoy yo seguro de salir vivo de este reportaje, porque si tengo que hablar de brócoli o coles de Bruselas, lo puedo hacer, pero es que hablar de dulces, tartas... No sé si seré capaz ¿Llevo razón o no? "Si te gustan -dice María- lo vas a tener complicado. Aquí hacemos muchos tipos de pasteles distintos, muchos sabores tradicionales: tocino de cielo, San Marcos; sabores más especiales como boniato con merengue, turrón, arroz con leche...".
"Tenemos boniato con merengue o mousse de chocolate con merengue de café"
No hay más que ver la pinta que tiene todo para entender que estamos ante un obrador de calidad, aunque a muchas pastelerías les pasa que es más la apariencia que el sabor, que luego defrauda, no cumple con las expectativas ni mucho menos. "Eso pasa porque no se usa género de primera -dice Lorenzo Garzón, padre de María-. Aquí todo es de primera calidad y se hace en nuestro obrador, nada viene de fuera, eso le da un plus, como es normal".
Desde 2008 la familia tuvo el negocio en la calle Arcos, la cafetería Roma era lugar de encuentro para desayunos y meriendas. Ni que decir tiene que los pasteles salían de las manos de María Garzón. En el lugar donde ahora se ubica la pastelería, en la calle San Francisco de Paula, número 6, de Jerez, sirve buñuelos por encargo al restaurante La Alcazaba, que "desde luego no son los buñuelitos pequeños que se ven en la Feria. Aquí los buñuelos vienen a tener el tamaño de un donut, y los tenemos rellenos de crema o de chocolate", explica Lorenzo.
Son muchos los clientes que acuden a esta y otras pastelerías, y aunque hay quien se sabe el nombre de algunos de los pasteles, lo normal es eso de señalar con el dedo el dulce que se quiere comprar o acudir al socorrido "uno de estos". A la pregunta de si sigue ocurriendo, María lo tiene claro: "Sí, pero para eso estoy yo, para explicarles y que me pregunten. La gente sabe lo que quiere, pero no los nombres".
"A la gente le encantan los pasteles, pero no se saben casi ningún nombre"
La Dulcería no hace experimentos, postres ultra elaborados a base de guindas del Titicaca, o emulsiones de crema de Bangkok a los tres chocolates, pero tampoco se dedica especialmente a los dulces tradicionales: milicianos, merengues o palmeras. "Tocamos algo de lo tradicional, pero tiene que ser muy genérico, como ha dicho antes María: el San Marcos o el Tocino de cielo. Nosotros hacemos dulces con combinaciones especiales, como es la mousse de chocolate con merengue de café. Eso no se suele ver en las pastelerías tradicionales", dice Mónica Doña, la madre de María.
En esta moda persistente, de mucho plato y poca comida, con elaboraciones de ingeniería culinaria, los postres tampoco le van a la zaga. Esferificaciones, emulsiones y fusiones nucleares varias, no parecen haber alcanzado de lleno a las pastelerías artesanas de Jerez y la gran mayoría de la provincia: "Se toca alguna cosa, se intercala algo de eso, pero somos muy tradicionales".
Uno de los misterios que quedan desvelados en esta charla, es la de la tarta de queso, ese postre que se nombra con su ingrediente principal, pero que casi nunca sabe a queso. "Lo primero, dice María, es que lleve cantidad del ingrediente principal para que coja el sabor, y no utilizar poquito para reducir el precio y todo eso".
"Ahora, además, a todo ese tipo de tartas", interviene Lorenzo, "le ponen crema de frambuesa, crema de arándanos. Al final te comes una tarta con una base de queso, sin saber realmente a queso".
"Para nuestras tartas usamos pan de oro"
Las tartas de La Dulcería también tienen poco que ver con las tartas tradicionales. Mónica nos explica qué se hace con los ingredientes que pide el cliente y en la cantidad que pide el cliente. "Son tartas de mucha altura, y con decoraciones muy especiales. Utilizamos pan de oro, obleas con la foto que el cliente pida. Hay muchas formas para hacer la tarta a gusto del cliente".
En el gremio de pasteleros, como en todos los demás gremios, hay quienes no hacen las cosas como deberían. "No es un mal pastelero aquel que hace una serie de dulces tradicionales muy limitada, siempre y cuando estén bien hechos, el problema es cuando se hacen experimentos sin saber o aquellos que son muy vistosos y después no saben a nada. Eso aquí, en La Dulcería, te aseguro que no pasa", dice María.
Y en breve, los Roscones de Reyes. "Sobre el 15 de diciembre empezamos con los individuales, con los pequeñitos, que mantenemos hasta el mismo día de la Cabalgata. El grande se hace exclusivamente para la Noche de Reyes. Los elaboramos desde cero", dice Lorenzo.
Los roscones aquí tienen un sabor diferente porque, además de hacerse todo en el obrador de principio a fin, tienen un toque especial: "Estudié con Manu Jara, que es hoy por un referente de la repostería. No es que haya copiado sus recetas. Yo le he dado mi toque, pero tiene su estilo", recalca María.