El Guitarrón de San Pedro, el tabanco que nació de una pasión

A la catalana Mireia Dot el amor le hizo recalar en Jerez hace 16 años, donde terminó de descubrir el apasionante mundo de los jereces. Fruto de esa admiración nació el establecimiento de la calle Bizcocheros.  

Dice convencida que el jerez es el único vino del mundo que hace que en Tokio, en Londres, en Madrid o en Nueva York se abran establecimientos dedicados en exclusiva a él. O lo que es prácticamente lo mismo: que una catalana monte en plena calle Bizcocheros un tabanco en el que ya pueden encontrarse hasta 300 referencias de jereces. Mireia Dot Rodríguez (Barcelona, 1977) lleva cuatro años al frente de uno de los establecimientos de moda de la ciudad, El Guitarrón de San Pedro, un lugar que, aun sin la antigüedad de otros negocios de este tipo, se ha hecho un hueco entre los llamados despachos de vinos de nuevo cuño cuya senda abrió el Plateros.

Con un padre judío alemán y una madre catalana, Mireia explica que no tenía ninguna vinculación con Andalucía hasta que conoció en Barcelona a su actual pareja, un jerezano del barrio de San Pedro. Tampoco había tenido experiencia previa en la hostelería. Delineante-interiorista, la construcción había sido su mundo, al igual que el de su pareja —arquitecto técnico— hasta que estalló la crisis económica. Cuando surgió la idea de montar El Guitarrón ya llevaba 12 años en Jerez, donde junto a su pareja había rehabilitado una coqueta finca en Bizcocheros, esquina con Doctrina, cuya planta baja había sido el histórico almacén de Andrade. Aficionada de siempre al vino, planteó primero montar en lo que había sido ese antiguo ultramarinos una sala de catas, algo que desechó luego porque no creyó verle futuro en Jerez, así que se decantó por el actual tabanco, con ese concepto de espacio abierto no sólo al vino, también al flamenco en directo y a la pintura y la cultura en general, ya que periódicamente se organizan exposiciones y tertulias entre sus paredes.

La primera aproximación de Mireia al jerez fue en Barcelona. “Allí bebía Tío Pepe, lo único que podías encontrar de aquí, así que prácticamente creía que el fino era todo lo que había en cuanto al jerez". No fue hasta que conoció a su pareja y a visitar Jerez cuando empezó a conocer sus vinos con mayor profundidad. Sin embargo, paradójicamente recuerda que la única que bebía en casa de sus suegros era ella. “Aquí antes entre la juventud se entendía como un vino de borrachera para la Feria, la Semana Santa o las navidades o el típico que bebían los viejos”.Su afición al jerez fue aumentando. Se desplaza a Madrid para estudiar en la Escuela Española de Cata un curso de vinos generosos ya que, indica, en el Consejo Regulador solamente se impartían cursos de estas características a profesionales del sector vinícola. Así, descubre la complejidad del jerez y descubre “que no lo puedes comprender hasta que no tienes la suficiente madurez”. También se da cuenta de que en prácticamente toda España al jerez se le entiende como a un licor en el momento en que no se considera un vino para tomar durante la comida. “El tabanco moderno ha demostrado que estos vinos se pueden acompañar con la comida”, apunta Mireia, que añade además que estos nuevos despachos de vinos han recuperado el jerez para la juventud. “La crisis no solo obliga a volver a las raíces, también a buscar establecimientos más baratos, y ahí el tabanco ha encontrado su sitio y ha recuperado a esa generación perdida que ya no bebía vino”.

El Guitarrón, que empezó con graneles de una sola bodega, ha llegado a alcanzar una carta con 145 referencias de jereces, si bien ahora está a punto de ampliarlas hasta las 300. “Hay vinos que la gente de Jerez ni siquiera conoce”, señala convencida, y dice que aun así todavía le faltarían otras 300 referencias. “Yo es que me pregunto. ¿En qué cabeza cabe que para tomarme un determinado vino de Jerez me tenga que ir a Japón, por ejemplo?”. “La gente busca experiencias diferentes y cada vez tengo clientes buscando nuevas referencias”, y añade que “te puede gustar o no, pero el jerez no deja a nadie indiferente". Además, incide en que la oferta es tan amplia "que es imposible que haya alguien que no encuentre su vino”.Mireia destila pasión cuando habla del jerez, un vino que hay que beber “con mimo, cariño y tiempo, tal y como se cría”, y al que compara con las personas. “El fino es el niño. Hay que cuidarlo y estar al tanto de él para que no se te caiga. Los oxidativos son adolescentes, les puedes dar manga ancha de vez en cuando para que puedan llegar más tarde a casa. Y los VOS y VORS son esos maduros que ya no van a cambiar, con sus virtudes y sus defectos”. Si fuera por ella, en su negocio no se bebería otra cosa, pero reconoce que tiene que servir cervezas, refrescos y copas largas, aunque en este último caso dice que “las justas”. Los tintos, blancos y espumosos son de la tierra de Cádiz “que para eso tenemos buenos vinos”, mientras que la carta de comidas también se nutre de productos de la provincia. “Menos el mejillón que viene de Galicia y las sardinas, de Cantabria, el resto es de aquí. Tenemos que cuidar lo nuestro”.

Y en este sentido, y con esa visión que da ser de fuera, Mireia pide a los jerezanos que valoren lo que tienen. “A mí con Jerez me pasó como con mi marido: me enamoró, aunque no me gustara todo de él, pero hay más cosas que me gustan que me disgustan. Jerez tiene muchas cosas que el jerezano no ve. Sólo tienes que ver la cantidad de músicos que vienen aquí de todos lados para quedarse aun sabiendo lo difícil que está todo. Aquí hay una luz increíble, como ciudad turística es brutal y si fuéramos más listos tendríamos turistas a patadas. Tenemos museos, bodegas, buenas iniciativas privadas… Esta es la única ciudad en la que puedes salir a tirar la basura en zapatillas a las seis de la tarde y volver a tu casa a las seis de la mañana porque te han liado…”.

Mireia, que más de un día abre su negocio con cara de cansancio (son 12 horas abiertos de manera continuada cada día), reconoce que el cambio entre la oficina y el tabanco fue radical, pero si pudiera volver atrás, haría lo mismo. "Me ha aportado muchísimo, como conocer a gente de todos lados. No me arrepiento para nada". Y una última curiosidad. En El Guitarrón sólo trabajan mujeres: "No hay hombre que nos aguante".

El Guitarrón de San Pedro (calle Bizcocheros, 12) abre diariamente y de manera ininterrumpida desde las 12 del mediodía hasta la medianoche y ofrece flamenco en directo cuatro días a la semana. Para reservar mesa hay que llamar al 649 65 69 18.