"¿Tenéis galeras?" Desde hace algunos meses es una pregunta que resuena con bastante frecuencia en el barrio sevillano de Triana. Una señora entra en el lugar pronunciando estas palabras. La mujer no ha tenido suerte por culpa del mal tiempo de estos días. Los barcos no han salido a faenar y se trata de un producto que no se puede congelar. Se sienta a tomarse una 'copita' de manzanilla mientras le responden que el producto estrella llegará por la noche.
A pesar de que abrió sus puertas el 31 de octubre, la Taberna Chiguato ya es un lugar de referencia en una de las zonas más pintorescas de Sevilla. Al frente se encuentra Fran Senra, natural de Sanlúcar de Barrameda y, más concretamente, del barrio de Bonanza. Un lugar que se encuentra entre el campo y el mar. Su padre, además, fue armador. "Soy un enamorado de la gastronomía tradicional, no de los platos sofisticados. Al final lo que he hecho son los platos que hacía mi madre". Pese al éxito del lugar, la experiencia de su propietario en la hostelería no era demasiado amplia. "Mi experiencia es ser cliente", señala a lavozdelsur.es.
De probar surgió la idea de llevar la esencia de Sanlúcar a otros lugares del país. "El secreto de Sanlúcar es que no hemos perdido la esencia del marinero, de nuestros campesinos y de esos cocineros de toda la vida. Somos una tierra que reúne tres condicionantes magníficos para la cocina: tierra, mar y vino", asegura.
La idea inicial era trasladar las típicas tascas sanluqueñas a otros lugares, empezando por Sevilla. Finalmente, el local encontrado en Triana fue algo más grande de lo previsto, pero eso no ha impedido abrir una taberna a pocos metros de la calle San Jacinto. "El Chiguato no puede tener todo lo de Sanlúcar y, además, sería prepotente por mi parte querer equipararme a los restaurantes de Sanlúcar, a Bajo de Guía o a la Plaza del Cabildo", apostilla Fran. Pese a ello, no faltan las botas de vino con manzanilla en rama pasadas, amontillado, langostinos, gambas, galeras, papas aliñas, algunos guisos y montaditos que pueden presumir de llevar el pan de Domi Vélez, mejor panadero del mundo en 2021.
El propio nombre del local hace referencia a los orígenes del propietario."Es una palabra muy sanluqueña", dice sobre el término 'chiguato', que hace referencia al langostino que está mudando la piel. Un producto que hace años era, incluso, despreciado y que ahora ha tomado valor. "Algún chef lo ha puesto de moda y ya no ponen una ración de langostino chiguato por nada y menos, ahora lo ponen por unidad".
El lugar tampoco está escogido al azar. De hecho, Fran deja claro que "he elegido Triana". El motivo no es otro que la conexión que él palpa con su tierra natal. "Triana y Sanlúcar tienen una cosa muy especial por el río y por la idiosincrasia. El trianero es raro que no visite Sanlúcar varias veces al año", añade. No obstante, no descarta abrir otras pequeñas tascas por Sevilla y otros lugares de la geografía española.
La acogida no ha podido ser mejor, afirma el propietario del negocio, aunque también convive con la crítica del que no le gusta. "Al final hay un filtro. La gente viene a por un producto y a beberse las mejores manzanillas que hay fuera de Sanlúcar", defiende. El producto es del día y, de hecho, este sanluqueño se ha desplazado durante la tarde del viernes a su tierra para poder adquirir las preciadas galeras el primer día de faena de los barcos tras las lluvias de la semana. De momento, y pese a encontrarse en uno de los lugares más turísticos de la capital hispalense, apenas aparecen turistas por el establecimiento. Casi el 100% es público local o, a lo sumo, de los pueblos del Aljarafe.
Fran huye de las afirmaciones sobre que las galeras antes no las quería nadie. "Eso es falso", sentencia. "Las galeras a lo mejor no se conocían aquí, pero en El Puerto, en Jerez, en Conil, en Chiclana, en Sanlúcar, en Chipiona o en Huelva es un producto codiciado" hasta el punto de que este hostelero elegiría antes una galera que una gamba o un langostino. Sin embargo, la estrella de la casa tiene inconvenientes que complican su consumo. "Es un producto perecedero. Si la coges hoy y no la cueces mañana, se fagocita ella misma y se vacía. Es un producto que no tiene valor con dos días. Además no se pueden congelar. El éxito es que yo voy a Sanlúcar, las traigo vivas, las cocemos y las vendemos". Tanto es así que las llamadas que recibe Fran se cuentan por decenas para conocer si habrá galeras disponibles.
Cada vez son más los establecimientos en Sevilla que 'venden' Sanlúcar, algo que no se le escapa a Senra. "Lo que no quiero es que nos muramos de éxito, pero a rebujo de lo que la ciudad ofrece se han abierto muchos sitios, sobre todo en Sevilla y Madrid", agrega a este medio. En cualquier caso, hay factores que pueden marcar la diferencia. "Yo presumo de ser el único que tiene botas envinadas con una calidad suprema y picos San Rafael, que son los picos exclusivamente de Sanlúcar de Barrameda". Pese a ser un rincón "muy sanluqueño" en el corazón de Triana, este local no viene a sustituir a nada ni nadie. "Yo quiero que el sevillano siga yendo a Sanlúcar".