Álvaro Díaz Rocco es natural de la ciudad chilena de Arica, y llegó a Cádiz en el año 2006. Aquí hizo sus prácticas profesionales como chef, y aquí se enamoró de su pareja, la gaditana Raquel Domínguez Moreno. En 2012, en plena crisis económica, decidieron irse a Chile a probar suerte, tras un breve paso por Canarias. Allí les fue bien y se quedaron hasta este 2024, cuando han regresado a la ciudad natal de ella.
Han 'aterrizado' en el local del mítico Río Saja, en la Cuesta de las Calesas, un establecimiento emblemático de la capital gaditana, con su restaurante El Colibrí, que solo lleva tres días abierto, tras dos meses de reformas, cuando lavozdelsur.es traspasa sus puertas.
El encuentro con el establecimiento de esta pareja fue casi un flechazo, a pesar de no conocer de primeras su historia y su significado para Cádiz. "Raquel lo vio justamente el mismo día en que colgaron los anuncios, no por internet, ni redes sociales, ni nada; vio que estaban colgando el anuncio, y me llamó. Ese mismo día, nos juntamos, lo vimos y dijimos: este es. Fue literalmente verlo, sin tener plena conciencia del lugar y de su nombre, porque al llevar tanto tiempo fuera de Cádiz, no teníamos ese contexto. Entramos, nos miramos, y dijimos: este, este es. Y había muchas cosas que hacer, mucho que reformar, pero es la ubicación, el lugar, todo: un conjunto de cosas que fue un poco, casi, místico".
Los desayunos serán uno de los puntos fuertes de la propuesta de El Colibrí. "Tenemos una responsabilidad al respecto, por la zona en la que estamos. Nuestro cliente principal por las mañanas son los funcionarios públicos que trabajan en la zona, y el sector lo demanda. Además, estamos en un lugar muy cómodo, placentero, donde la gente se siente muy bien", expresa; una propuesta de desayunos pensada "para Cádiz, para la gente de Cádiz". Por eso, ahí tenían claro que no querían innovar, "con un respeto a la tradición del desayuno aquí y a la vida de los gaditanos", explica Álvaro.
En ese sentido, los productos, y el cuidado que se les da, tienen un peso fundamental. "Escogimos un café 100% de tueste natural, de la más alta gama, nada de mezclas, todo orgánico y ecológico, y eso da un toque especial. Y luego, todas esas cosas que pueden parecer simples, pero que se valoran: el tomate rallado cada día, el abrir un aguacate fresco para cada tostada... Es muy distinto", explica este chef.
Para las comidas, en una carta que aún está en construcción, la propuesta se aleja algo más de lo tradicional: los orígenes de Álvaro se hacen notar en sus fogones. "En el almuerzo ya entra una pequeña fusión de comidas nacionales chilenas, y un estilo de cocina con horno a la brasa, donde cocinamos todo: pescados, pollo de corral, cerdo ibérico, vegetales, magret de pato, carnes de vacuno... Todo se sirve al carbón, en hierro. También tendremos arroces, ensaladas con muchos productos italianos, como la provoleta, y también productos chilenos, como las harinas de maíz o algunos guisos", relata el cocinero.
Algunos de los platos 'estrella' que destacarán en la carta, y que elabora como muestra de su propuesta gastronómica, son unas patatas rústicas salteadas en chimichurri con salsa de queso fundido y aromatizadas con aceite, y un arroz con setas "con materias primas de muy buena calidad". Sobre el primero, Álvaro Díaz explica que los clientes "se sorprendieron mucho del cuidado que tiene el corte de las patatas, cómo están rehogadas, aromatizadas... y parece muy simple, ¿no? Unas patatas. Pero la complejidad de lo que estoy diciendo está en la simpleza máxima".
Y apunta también que "lo que hacemos más 'a la chilena' es la forma de asar los vegetales a la brasa, con mucho cuidado, los marcamos y los terminamos con fierro caliente y lo cocinamos en un pesto de albahaca fresco con parmesano". "Esto puede ser un entrante, un acompañamiento, pero también funciona muy bien como tapa en la barra, con una caña de cerveza", sostiene.
Ese vínculo con Chile, y con su historia entre dos continentes, está también en el nombre del restaurante. "Estuvimos viviendo en Rancagua, a una hora aproximadamente de Santiago. Raquel tiene una afinidad muy grande con las plantas y la naturaleza, y plantó un árbol que se llama abutilón. En él, todos los inviernos y otoños llegaban por las mañanas los colibrís a beber el néctar de las flores, y era muy lindo. A un colibrí es casi imposible verlo, es muy difícil; a la mínima de ruido desaparecen, y son tan rápidos que no los ves. Y nos enamoramos de esa rutina; de hecho, plantamos tres abutilones. Y de ahí viene el nombre", relata el chef.
Álvaro y Raquel tenían muy claro que querían abrir un establecimiento para la gente de Cádiz, que pasase a formar parte del día a día de la capital gaditana. "Quiero ser muy cercano al público de Cádiz. Me gustaría trabajar todo el año con las personas de aquí. No estoy mirando hacia lo temporal ni hacia el turista, que también está muy bien, pero quiero concentrarme bien en eso: darle a Cádiz lo que se merece", se sincera el chef. Ahora, están centrados en formar un equipo estable de personal que les permita, en un futuro, ofrecer también servicio de cenas. "Cuando tú tienes un emprendimiento o quieres hacer algo, no haces nada solo. Necesitas un buen equipo, que es el que te acompaña, y en eso estamos ahora", afirma Álvaro.
Por el momento, la acogida de los clientes ha sido en general "muy buena". "Las personas han valorado el buen gusto que tiene el restaurante, que no es de lujo, para nada, pero tiene una sensación de hogar, de comodidad, de acogida... aprovechando las maderas naturales que hemos usado. Y también valoran la calidad de los productos", sostiene.
El Colibrí, y la propuesta de Álvaro y Raquel, da así una nueva vida a este local emblemático para la capital gaditana.