Caer rendidos ante los encantos de Conil no es nada extraño. En sus playas y sus rincones se han perdido milles de personas que se han enganchado a este pueblo marinero de la costa gaditana. Su clima, su gente y sobre todo sus callejuelas estrechas son dignas de cualquier historia. “Yo me enamoré de ese callejón”, dice Íñigo Soller, madrileño de 47 años. En su vida aparece una vía de la que quedó prendado hace nueve años, cuando se mudó al Sur.
Al año siguiente de aterrizar, la calle Herrería se convirtió en el primer escondite de este hostelero que comenzó en el sector al mismo tiempo que iniciaba sus estudios de Derecho en la capital española. “Me gustaba mucho estudiar, pero monté mi primer bar el mismo año que empezaba la carrera, un pub inglés con público mayor”, cuenta a lavozdelsur.es desde un patio con encanto ubicado en pleno casco histórico.
A los dos años, montó un restaurante al lado y cuando cumplió los 30, inauguró su tercer negocio. No le iba nada mal, pero se perdía muchos eventos con la familia y amigos y, afectado por la “ansiedad” decidió dar un giro a su rutina. “Mi madre vivía en Marbella y me trasladé allí, donde inicié otro negocio, pero, de nuevo se volvió a complicar todo y a los tres años tenía otra vez tres locales”, recuerda Iñigo.
Su historia se repetía hasta que le tocó realizar asesorías gastronómicas en Conil. El madrileño no se pudo resistir y, un vez más, cambió su destino. “No conocía a nadie, pero había decidido quedarme y un día, paseando vi una puerta y dije, como sea un local, ese va a ser el mio”, comenta. Contactó con el dueño y se lanzó a la aventura en un sitio que hizo honor a su nombre, El Escondite.
Sin embargo, en 2020 Iñigo tuvo que buscar otro escondite en el pueblo para seguir adelante en mitad de la pandemia. “No hubo manera, estuvimos dos años dándole vueltas. El callejón era tan estrecho que con una sola mesa que pusiese, ya no podía guardar la distancia con el peatón, y tuve que cerrar”, sostiene sobre unas losas con más de dos siglos.
"Doña Lola era muy generosa"
El suelo que ahora pisa pertenece al lugar donde se trasladó hace ya dos años. Una imponente casa construida en 1850 donde vivía una vecina muy querida en Conil, Doña Lola Mora. “Es famosa porque era una señora muy generosa que siempre tenía abiertas las puertas y dejaba a los niños jugar en el patio”, cuenta Iñigo que descubrió la historia del inmueble gracias a Lorenzo, su nieto. Fue él quien, en 2008, decidió convertir su hogar en un restaurante en homenaje a ese espíritu alegre que continúa pululando entre las paredes.
“Se apiadó de nosotros y nos dejó meter El Escondite en esta casa absolutamente maravillosa donde es un lujo trabajar”, expresa el hostelero al que todavía hay vecinos que le piden entrar para rememorar recuerdos de su infancia. Sacó adelante el proyecto junto a su socio Pepe Cobos, encargado del establecimiento durante muchos años y fiel compañero de Lorenzo. Sin la ayuda de Pepe no estaría en este lugar que se mantiene intacto a pesar del paso del tiempo y aún conserva objetos antiguos como una placa que anuncia estar bendecida.
Los nietos de Doña Lola se quedaban a dormir en el espacio donde ahora Iñigo cocina junto al joven Oalid, que también encontró su futuro en este municipio. Ambos se coordinan para preparar diferentes opciones. “La oferta gastronómica es Conil”, explica Iñigo desde los fogones. Para él, “El Escondite es el resultado de muchas colaboraciones, decido rodearme de los mejores proveedores, hay mucha gente que hace cosas mejor que yo”.
Su propuesta es “tradicional pero revisada” y consta de cuidadas presentaciones, aunque destaca que eso no es lo más importante. “La estrella aquí es el producto más que el plato, y lo tocamos lo menos posible, no usamos técnicas super modernas”, explica el hostelero, que cuida hasta el mínimo detalle, desde el aceite hasta la sal.
Con un hilo musical que promueve el buen humor, los clientes degustan consomé de buey o atún de Almadraba ahumado al momento con canela y piel de naranja. Mai Manso, lleva varios platos de ensalada de langostinos con cítricos y esferas de mango y amontillado. Es esta cordobesa la encargada de dirigir el trabajo en el comedor donde un grupo de personas ya están preparados para llenar sus estómagos.
“Me dijeron que esto era otra hostelería y es real, es diferente, aquí se cuida mucho la atención al cliente y mola. No es solo un restaurante, es una experiencia”, dice la joven, realizada con su trabajo “porque los clientes lo valoran”.
"La estrella es el producto"
Tanto ella como el personal de mantenimiento y el contable son fundamentales en este restaurante donde Íñigo concibe a su equipo como imprescindible para que todo funcione a la perfección. “El escondite no soy yo, somos todos”, sonríe.
Su carta está basada en la sostenibilidad y apuesta por productos ecológicos de temporada. Por ello, adquiere las hortalizas y las frutas a Malasjierbas, la huerta donde el chiclanero José Luis Alba siembra plantas medicinales, aromáticas y semillas antiguas.
“Así tenemos productos de primer nivel y evitamos los residuos, es decir, si una semana ha vendido menos boniato sabe que me lo puede colocar a mí, porque hago una mermelada o una crema”, comenta el madrileño, que suele variar las guarniciones de los platos en función de lo que haya en la cesta.
Una tabla de quesos ecológicos de la Sierra de Cádiz con mermeladas caseras hechas con esas frutas y verduras y con vino de Jerez está a punto de salir de la cocina. No llevan gluten, al igual que toda su oferta entera. El hostelero tomó esta decisión hace unos cuatro años cuando comenzó a tratar con clientes celíacos.
“El problema es que la gente le da muy poca importancia a la celiaquía. Se piensan que es una moda, una manía, una pequeña alergia y en realidad no es así”, reivindica tras haber completado diversos cursos de alérgenos. Así hizo unos pequeños cambios para atender a un sector que ya de por sí está “bastante desamparado”.
Él no utilizaba harina, pero sí algunos productos que contenía gluten, por lo que, retiró estos e introdujo harina de garbanzos, de arroz o de maíz. “Soy muy obsesivo con eso. Me di cuenta que los celíacos lo que necesitan incluso por encima de comer bien es comer seguro”, añade el cocinero. “No fue complicado adaptarla, a mí me ha costado muy poco esfuerzo y da mucha satisfacción a mucha gente”, comenta mientras prepara un solomillo en el fuego. Además, todas todos los lácteos que utiliza son sin lactosa, incluidas las salsas y las tartas.
En El Escondite también se ponen en valor los vinos andaluces, sobre todo los del marco de Jerez. “Son algo muchísimo más grande de lo que pensamos en España realmente”, dice Iñigo, que incorporó una barra de coctelería junto al patio donde preparan cócteles elaborados a base de vinos de Jerez. “No es la coctelería típica llena de azúcar con fruta congelada”, expresa. Encargó la carta a Laboratorio Sensorial y, desde entonces, en las mesas se toman Bloody Marys poco convencionales. “En vez de hacerlo con vodka, lo hacemos con vino y lo servimos en una cuchara, en lugar de bebértelo, te lo comes”, detalla.
Es la hora del almuerzo, toca relajarse y olvidarse de los problemas. En esa tarea están los comensales alemanes que prueban cada plato. El equipo mima a su público extranjero, el mayoritario en sus salones. Aunque también se dejan ver asiduos de los locales anteriores del madrileño. “En realidad tenemos menos clientela de Conil de lo que nos gustaría”, dice. Eso sí, todos los que descubrieron “El Escondite chico”, como él llama al primero, han seguido reservando en esta casa histórica abierta todo el año que recibe a vecinos, visitantes y también a animales.
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