Manuel Vargas Soto está al frente de Los Manueles, una taberna situada en la calle Pizarro de Jerez cuya marca se basa en la calidad en el buen comer, con "las cosas de aquí". Esto es, cocina de mercado, producto kilómetro cero.
Su talento ha trascendido tanto que el establecimiento cuenta con un clientela fiel que va a más, un éxito basado en la cocina tradicional con raíces gitanas: "Somos gitanos, tanto mi mujer como yo, venimos de grandes familias gitanas de aquí, de Jerez, del barrio Santiago". Vargas y Soto. ¿Ha dicho algo...?
Manuel cuenta 40 años de edad y lleva toda su vida en la hostelería. Hace casi un lustro decidió abrir su propio establecimiento donde poner en práctica todo lo que fue aprendiendo y el conocimiento adquirido en los fogones de su familia, aunque confiesa que está en un "aprendizaje continuo, en todos los sentidos". Y, claro está, agrega, "perfeccionando las cositas que ya sabíamos, que dábamos por hechas, pero que nunca se saben del todo".
"Decidí coger el rumbo de mi propio negocio y con mis propias ideas, con mi personalidad inquieta. Siempre quiero aprender, siempre estoy mangando de vista lo que hacen los grandes cocineros y chefs con los que he trabajado", dice Manuel Vargas, quien insiste en que lo suyo es "dar mi toque personal, como me gustan a mí las cosas; me gustan bien hechas, ni mejor ni peor, sino diferente".
Reconoce que no se puede quejar de la marcha de la taberna, "somos unos privilegiados. En los tiempos que corren, tener un negocio con cerca de cinco años abierto y funcionando es consecuencia de una buena cocina con la esencia de lo puro en cada bocado, que es un lema que tenemos".
Cuenta que la primera idea fue inspirarse en la cocina de su familia gitana para "relanzar las comidas del pueblo, las que están en desuso para darle un toque diferente, un toque actualizado, pero siempre manteniendo la base de la pureza de aquí de Jerez, la de mi abuela, que cocinaba que quitaba los sentidos".
Chicharrones de atún y tosta de Los Manueles
La carta de Los Manueles se mueve ahora en platos como el atún y con una especialidad que son los chicharrones de este pescado, que también está en la tosta de Los Manueles, un atún marinado. En esta relación son imprescindibles los guisos, la casquería, "que era algo que antes solo comía la gente más pobrecita", el rabo de toro, la carrillá…, "dándole a todo un toque con vino de Jerez. Creo que eso es la gran diferencia. Los guisos están hechos con el oro líquido que tenemos en nuestra ciudad, que es algo maravilloso y no le damos la importancia que tiene".
En lo de los jereces, Manuel tiene claro que, pese a "ser una tabernita de barrio, de un barrio humilde, de un barrio sencillo, de gente trabajadora", intentan ser diferentes: "Cuando te sientas en la mesa y te pides un plato, ofrecerte un vino de Jerez que puedas maridar con ese plato, para que la experiencia sea completa".
Caballo, vino y el flamenco son los motivos decorativos del local porque "ahí tenemos nosotros algo donde agarrarnos, no solo como negocio, si no creo que todo Jerez. Y si nos agarráramos ahí, creo que todo iría mucho mejor para todo el pueblo".
¿Por dónde se inclinan los gustos de su clientela? El cocinero lo tiene claro, la carrillá de cerdo amontillá, "una tapa estrella que va guisada con un toque de amontillado de 15 años". También los chicharrones de atún, "y la gente se vuelve loca con el rabo de novillo de toro".
Con todo, Manuel Vargas propone el siguiente menú. Entrantes con ensaladilla de langostinos y chicharrones de atún. Primer plato, carrillá amontillá y seguido de pescado frito, "que lo tenemos que quita el sentido de fresco de Sanlúcar". Y de postre, tocino de cielo, "que hacemos aquí", así como la perita a la bulería, "que quita el sentío de buena".
Siempre trabaja productos de cercanía como el pescado de la lonja de Sanlúcar, los vinos de la tierra de Cádiz. Y sobre el precio por comer en su local, entiende que la relación calidad-precio es bastante buena, "si viene una parejita a comer, con 25 o 30 euros se va bien comida".
En definitiva, en Los Manueles son muy optimistas por el rumbo del negocio. "Vamos a más, acabamos de cerrar un año 2024 espectacular y 2025 lo hemos empezado bastante bien; tengo proyectitos de cambiar un poquito la carta, una vuelta aún más a los orígenes". Nada de altos vuelos, seguir siendo fiel a la tradición y no moverse del entorno de La Plata y calle Pizarro, donde son felices.
Los clientes le dicen algo de lo que se siente muy orgulloso: "Estamos bien donde estamos, respetamos la esencia y los vecinos nos quieren muchísimo. Somos tres familias las que estamos comiendo de la taberna y la verdad que no contemplamos ampliar, un negocio más grande lleva un desgaste mucho mayor".
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