Raquel y Virginia Naranjo, las gemelas de Masterchef, apuestan por su ciudad y el centro abriendo local propio en la calle Clavel para eventos y talleres de cocina.
Morir por Jerez está de moda. Después de largos años predicando en el desierto, a la #sherryrevolution acuñada por Antonio Flores, el Hacedor de Vinos de González Byass y un profesional que tuvo la virtud de no dejar nunca de creer, pretenden sumarse ahora el ciento y la madre. A buenas horas. Como decía la letra de La Unión, ¿dónde estabais en los malos tiempos?
En mi opinión, en esta nueva primavera del jerez y la gastronomía local los que tienen toda la legitimidad son los que llevan currando largo tiempo sin sucumbir al desánimo, tratando de actualizarse y luchando contra los elementos. Fruto de esa siembra y de una labor constante, ya empiezan a cosechar éxitos. Al resto los creeré conforme vayan andando el camino. Hay mucho efecto cohete y no hay nada como darle tiempo al tiempo.
Luego están los que mueren por Jerez, pero sólo de boquilla. No es el caso desde luego de Raquel y Virginia Naranjo. De las gemelas de Masterchef nos llamó la atención y hasta nos emocionó que fueran jerezanas orgullosas de su tierra. Eran continuas las alusiones a Jerez, un nombre que no se les caía de la boca. Cada vez que podían, recurrían a los vinos y a los productos de aquí con los que se convirtieron al alimón en la revelación de la cuarta edición del reality gastronómico de TVE. Incluso en la gran final, Virginia recurrió en su menú ganador al oloroso y al tocino de cielo, haciendo las delicias a los tres padres de la gastronomía española: Arzak, Berasategui y Subijana.Un año después, Virginia conserva sus zapatos de cristal, pero no por ello ha dejado de progresar. Un máster de cocina, técnica y producto durante nueve meses en el Basque Culinary Center le han procurado grandes avances, pero manteniendo la emoción intacta. Aquella con la que se metió en el bolsillo al siete estrellas Michelín, Martín Berasategui, que afirmó categórico: “Eres una joya de cocinera, tienes un mérito tremendo al presentar platos como estos siendo amateur. Me has tocado el corazón, me ha recordado a mi infancia”. Ahí quedó.
Todo ese aprendizaje se lo podían haber llevado las gemelas fuera de Jerez para ponerlo en valor. Porque no han sido pocas las ciudades que le han ofrecido dárselo todo montado a cambio de que ellas aportaran su talento. Hubiera sido más fácil. Menos inversión, menor presión y máxima rentabilidad.
Pero las gemelas no iban de farol cuando se presentaron emocionadas en Los Alburejos o en González Byass con la caravana de Masterchef. Haber abrazado la fama de la noche al día no les ha nublado la mente. Son las mismas que ponen a la familia por delante en todo, las que estudiaban en el centro de formación profesional Rumasa, se buscaban la vida vendiendo alarmas y disfrutaban y se curraban por igual la Feria del Caballo en la cocina de la caseta Los Chupatinta. Por eso, desoyendo ofertas más tentadoras, se han quedado en Jerez y han apostado por el centro. Porque en su proyecto hay grandes dosis de verdad y de compromiso. De palabra y de obra. Y no ha sido fácil, ya que han debido sortear problemas a la hora de buscar local, que la especulación y el abuso siguen estando muy presentes en el centro de Jerez.
Al final, han optado por un inmueble que en tiempos acogió un taller de escayola, la cervecería Salve (inolvidables sus pavías), un restaurante italiano y últimamente un bar cofrade o algo parecido. Es el número 10 de la calle Clavel, en la misma acera de la calle Valientes que el felizmente recuperado tabanco La Pandilla, y a unos cien metros de una bodega pequeñita, familiar y de excelentes vinos de Jerez, la de Emilio Hidalgo, cuyo gerente, Emilio Martín-Hidalgo, al igual que Rocío Benítez, de Bodegas Fundador, estuvieron presentes en el evento.El espacio ha sufrido una transformación importante. Se ve amplio y acogedor a la vez. Clásico y funcional. El techo abovedado, las paredes y columnas lucen un blanco al que le han hecho falta varias manos de pintura. Me comentaba Raquel que el de la tienda le había preguntado si se la bebían o cocinaban con ella. El suelo, otrora de baldosas negras y blancas, ha dado paso a uno nuevo más moderno y limpio. Entrando a la izquierda se sitúa la barra, en cuyo interior se ha habilitado una cocina para los talleres. Es decir, si usted quiere ir a aprender a cocinar y a hacer sus propios platos aleccionado por las gemelas, sólo tiene que pedir día y hora. Todo un lujo.
Esa posibilidad la tendrán también los niños que celebren su cumpleaños, ya que podrán elaborar su propia tarta con sus invitados. Sólo la proximidad de colegios como La Salle, la Compañía de María o el antiguamente conocido como José María Pemán (ahora Gloria Fuertes) garantizan ya el éxito. Este texto de hoy daría para una crónica social, porque rostros conocidos como el de Ismael Jordi o concursantes del reality como Natalia, Daniel y José María quisieron acompañar a las gemelas en la puesta de largo del catering.
Pero el cometido de #ABocaLlena es otro. Por mucho que Virginia y Raquel se merezcan lo mejor, al final será su producto el que determine el éxito. Y a juzgar por lo de la otra noche, hay motivos para ser optimistas. Todo regado con vinos de Valdespino (una excelente elección a base de fino Inocente y amontillado Tío Diego), abrió boca precisamente una ósmosis de vino de Jerez. En bandejas ovaladas sobre una cama de hielo picado se repartían gajos de manzana y de pera previamente sometidas a ósmosis con remolacha y vino. El resultado, un bocado fresco y envolvente que combina texturas y sabores cruzados pero conocidos y reconocibles, y que lleva el sello del trabajo en innovación de Virginia durante el último año. Chapó. Una tortita fina típica de la cocina eslava, blinis, con mango, alioli y anchoa nos inundó el paladar de matices dulces y salados muy agradable. Como también el original chupito de crema de queso payoyo y gazpacho de remolacha. Otro guiño claro a los productos de la zona. En una misma bandeja sirven luego unas cucharitas con dos contenidos. El primero, más pardo, es un tartar de atún de almadraba sabroso y jugoso gracias a la grasa de la ventresca. El segundo, con más color, es un tartar de remolacha y guacamole. Distinto y excelente.
En una especie de canoa de papel llega un cuscús al aroma de la yerbabuena y presa al tereyaki. Se trata de una técnica de cocción de la cocina japonesa en la cual los alimentos son asados en un adobo de salsa dulce. Interesante el contraste. La cucharita de atún escabechado al vinagre de Jerez nos anuncia la llegada de los platos más contundentes. En forma, por ejemplo, de risotto de erizo. Me llega el sabor y el aroma de cuando de niños íbamos a las rocas a coger cangrejos. Es puro mar.Exquisito el burrito de carrillera y pico de gallo, con el contraste del guiso y el frescor de la verdura encerrados en una torta de maíz. Hasta la otra noche, el dim sum lo había tomado al vapor, que es como habitualmente se elabora en la cocina cantonesa. Sin embargo, las gemelas le han dado una vuelta y lo presentan frito y relleno de un guiso de cola de toro. Pese a lo que pueda parecer, no se hace pesado ni es grasiento, ya que está bien escurrido de aceite y el interior es muy sabroso. Les confieso que repetí. Una delicia.
Unas brochetas con langostinos y albahaca envueltos en pasta brie nos descubre el potencial de esta hierba aromática como acompañamiento del marisco. El resto de la feliz combinación lo pone la salsa kimchi, esa maravilla coreana que nos vuelve locos de un tiempo a esta parte en Occidente. La bahía está presente. El gallo empanado de toda la vida tiene como aliada una mayonesa con un toque de vino fino que resulta un gran descubrimiento. Lo pondré en práctica en casa.Llegamos al final con un clásico, las croquetas, rellenas esta vez de pisto manchego y huevo. El falso pil pil en el que aparece el bacalao confitado sorprende por su sabor y por su elaboración a base de leche de coco. Un postre en copa con piña colada en textura nos deja tan buen sabor de boca como todo lo anterior. Apuro la enésima copa de Tío Diego con la que he acompañado cada creación, dándole todo el realce a los sabores de los platos presentados, y me dirijo a la barra. Allí van a preparar gintonics con Puerto de Indias, una ginebra sevillana que está experimentando una interesante penetración en el mercado. Me llaman la atención la canela en rama y la cáscara de naranja. Original y agradable.
Confieso que con las gemelas me puede más el corazón que la cabeza. Su apuesta decidida por Jerez queda fuera de toda duda con esta inversión en la que tienen tanto que ganar como perder. Su apuesta por Jerez está clara. Ahora les toca a sus paisanos. Se lo merecen.
Catering Gemelas al Jerez. Calle Clavel, 10. 11402 Jerez (Cádiz). Teléfono, 665 47 40 92.
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