Por los inexplicables giros de guion de la vida el italiano Carlo Guerriero (40 años) cambió su San Donà di Piave natal, en la provincia de Venecia —realmente siempre vivió algo más abajo, en la zona de Bolonia—, por la Tacita de Plata. Fue hace 15 años, cuando llegó a la Universidad de Cádiz para cursar sus estudios de Ingeniería Química. En Cádiz conoció a Carmen, su mujer, y es en Cádiz donde compagina y desarrolla una interesante labor investigadora —una especialidad en Biomedicina con doctorado en Biomoléculas— con su fructífero negocio propio, La Cremeria Gelato Italiano.
El pequeño obrador y despacho de helados cremosos de la avenida Periodista Beatriz Cienfuegos —la antigua Avenida León de Carranza— nació ante la falta de alternativas en lo suyo, pero visto lo visto la decisión no pudo ser más acertada. A finales del pasado año, Guerriero logró situarse entre los mejores heladeros del mundo —el subcampeón, en concreto— y, de camino, colocar a la provincia de Cádiz en el Olimpo de un sector con larga tradición en la zona, pero no con esta dimensión y proyección internacional.
Como representante de España en la final del Gelato Festival World Masters —la final del Mundial de los helados, previa participación de más 3.500 aspirantes al título—, este italo-gaditano se alzó con el subcampeonato gracias a la presentación de una crema de helado al jerez de González Byass. Este es el resumen de década y media frenética a la que ahora también suma otros proyectos con la UCA, siempre en relación con su faceta investigadora en el desarrollo de nuevas y ambiciosas técnicas heladeras.
“Llegué aquí para estudiar, conocí a Carmen, y quisimos quedarnos. Al ver que no había mucha oportunidad en mi sector, y como por mi familia tenía idea de lo que era el mundo de la pastelería y la heladería, decidimos hacer algo nuestro, pequeñito, sin tener ni idea de que podía complicarse tanto, en el buen sentido”, cuenta a lavozdelsur.es. La Cremeria abrió hace once años con la idea de establecer en la avenida principal de Cádiz una heladería típica italiana que ha ido poco a poco incorporando tradición heladera italiana con investigación a partir de producto de alta calidad de la zona y cultura 100% gaditana.
24 sabores artesanos cada día a los que se suman sorbetes, tartufos, tartas...
Su helado es cremoso, no tan frío al paladar, y con un sabor intenso que deja un rato la experiencia en la boca. Aparte de producir 24 sabores diarios, que cada día van variando, ofrecen tartufos, polos, sorbetes personalizados (limón aromatizado con lavanda o melocotón con extracto de rosas, por ejemplo), tartas, y cookies con el helado que ellos mismos preparan cada mañana.
Si el helado lleva queso le añaden quesos de El Bosqueño, Payoyo o El Bucarito, mientras que la leche fresca también llega de una vaquería de Conil. A eso le unen la larga tradición heladera italiana, a base de pistachos de Sicilia, avellanas del Piamonte o, por supuesto, el mascarpone transalpino más auténtico. “De la parte de mi madre tengo algunos familiares que tratan el tema de la pastelería y la heladería —cuenta Guerriero—, pero realmente me he formando desde el principio. La formación ha sido desde cero, a partir de grandes maestros como Pino Escaringella, Giorgio Zanatta y Luca Caviezel. De ellos parte la filosofía de La Cremeria: desarrollo de productos, de ingredientes, uniendo tradición con innovación. Sabores tan tradicionales como innovadores y repletos de técnica”.
"La formación ha sido desde cero, a partir de grandes maestros como Pino Escaringella, Giorgio Zanatta y Luca Caviezel"
Sin ir más lejos, avanza, “ahora trabajamos con la presentación de la bandeja del helado, con una estructura de chocolate que se moldea por encima de la bandeja, algo que creo que es novedoso en heladería”. O en un sabor que tiene en fase de desarrollo a partir de un vino de Chiclana, Gloria, y una mezcla de chocolate. Y cacahuete. “Todos los días desarrollamos algo nuevo y divertido, buscamos que esto sea una experiencia divertida y diferente para el paladar”, defiende el regente de un negocio que defiende mes a mes siete empleos, duplicándolos en la temporada alta.
Este investigador del helado, gran maestro heladero desde Cádiz para el mundo, es también un experto en vino de Jerez, un vino que descubrió estando en la provincia y del que ahora se declara fan número 1. “Solo tomo Palo Cortado”, dice entre risas Carlo, quien precisamente ha subido a los altares de la heladería mundial gracias al riesgo de conseguir que un helado con aroma a oloroso convenza a un jurado internacional con 20 jueces acostumbrados a sabores más clásicos.
Palo Cortado, el misterio estaba también en crema de helado
“La final fue con Leonor (Palo Cortado de González Byass), pero estuvimos preparándonos durante cuatro años, superando las diferentes fases previas del Gelato Festival World Master. La idea inicial fue llevar algo propio de la tradición italiana, la crema al huevo tan propia de la Romagna, con vinos de Jerez”. La sorpresa estuvo cuando comprobó que aquello que en esta tierra jerezana se conoce como candié —aquella crema batida que daban a los niños antiguamente para abrirles el apetito— es tan similar al zabaione con marsala que preparan en su Italia natal, yema de huevo y vino.
Una combinación óptima que, trabajada técnicamente, no compromete el aroma del vino y el gusto cremoso de su helado. En esos cuatro años fue “desarrollando y mejorando la experiencia, desde el punto de vista organoléptico, del desarrollo de este sabor, y aquí han influido también los estudios con la UCA. No fue solo complicada la combinación sino también conseguir incorporar el componente alcohólico al helado, ya que el alcohol es un potente anticongelante que no permite construir la estructura del helado”.
En cambio, cuenta Guerriero, “para conseguir ese sabor elegante, con concentración importante de vino y que mantenga esa estructura, se ha desarrollado con rotavapor (un instrumento que separa los componentes básicos de un sólido, mediante la destilación y posterior condensación) por el Departamento de Química Analítica de la Facultad de Ciencia, donde yo últimamente colaboro con algunos proyectos, una técnica que hizo que saliese subcampeón en la final de Bolonia, destacando esta parte técnica a partir de un gusto tan nuestro como es el vino de Jerez”.
Resistir a la crisis con talento e innovación
El reconocimiento fue la guinda caliente de un año pandémico menos frío que el anterior, donde el negocio, por suerte, ha podido resistir bien. “Afortunadamente las familias no se han tenido que quitar de poder tomar un helado, es algo barato en comparación con salir a un restaurante”, reconoce el maestro heladero, que también admite que la “cultura heladera va creciendo cada vez más en Cádiz, y eso es una suerte si trabajas bien este sector”.
Por la mañana ha empezado su producción de 24 sabores. En cada sabor hay un proceso continuo: pasteurización, manejar con mimo los ingredientes… “En 15-20 minutos puede salir algún sabor, pero hay otros, como los elaborados con vino, que llevan varios días de trabajo, o incluso un mes de preparación si quieres que, por osmosis, entre vino al interior de una uva moscatel de Málaga y te explote luego en la boca”.
Guerriero, que en temporada baja suele viajar para explorar nuevos sabores, texturas e ingredientes de todo el mundo —lo mismo trae chocolate monorigen de Camerún que vainilla de Madagascar—, confiesa sentirse “super contento por llevar a la provincia de Cádiz a este nivel internacional en el sector de la heladería”. “Estuve con los campeones del mundo de pastelería y copa del mundo de heladería y todo el mundo nos conocía, y eso ha servido también de promoción de la provincia. Jueces de países como China o Brasil no están acostumbrados a algo tan novedoso como una crema de helado al Palo Cortado, así que llegar a un subcampeonato con un helado tan complejo…”.
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